만원에 즐기는 고급스런 한정식

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] '고운'에는 여느 한정식집과 다르게 B타임(break time)이 없다.


식사하러 여기까지 찾아 온 고객을 준비시간이라고 야박하게 ‘식사가 안 된다’고 말하는 것은 잘못이라는 생각에서다.
 
식자재 가격이 올라 여기저기에서 가격을 올려 받을 때 '고운'에서는 오히려 푸짐하고 저렴한 특선 정식코스를 선보였다.

◇ 9가지 요리, 8가지 식사 찬까지 코스를 만원에

'고운'에서는 식사까지 세 번에 걸쳐 내는 한정식을 만원에 먹을 수 있다.
 
샐러드, 홍어회, 연저육찜, 불고기 냉채, 잡채, 버섯탕수육, 전, 떡잡채 등 9가지 전채와 일품요리를 두 번에 나눠내고 생선찜과 된장찌개, 누룽지에 반찬 8가지를 곁들인 식사로 이뤄진다. 가격을 내렸음에도 상차림에는 소홀함의 흔적이 없다.

만원 특선은 경기 불황에서 착안했다.
 
다른 업소에서는 가격을 올리기에 급급할 때 오히려 만원 한 장으로 먹을 수 있는 한정식 특선 메뉴를 선보였다.

처음에는 점심 특선으로 출시했으나 고객들의 요청으로 저녁에도 내고 있다.
 
전체매출이 떨어질 우려도 있었으나 오히려 예약이 늘고 고객들의 재방문율이 높아졌다.

만원 정식을 먹어본 고객들은 저녁이나 주말에 가족과 함께 재방문, 한번 올 고객이 두 번 이상 찾는다.

주말과 저녁에 단체모임 예약도 늘었다. 직장인들은 점심에 만원 식사를 하고 저녁에는 접대나 단체 모임으로 고정식(1만7000원)과 운정식(2만5000원)을 주문한다.

주 고객은 20대 후반~40대 여성이지만 남성 직장인 고객도 일정 비율 이상을 차지한다고.

◇ 제철 재료로 만든 소스로 차별화

'고운'에서 차려지는 음식 중에 김영애 대표의 손이 거치지 않은 음식은 없다. 제철에 나는 재료를 사용해 소스를 만들고 장아찌, 젓갈 등을 담그느라 그녀에게는 1년이 짧다.

잊지 않고 취나물이나 곰취 등을 미리 말려두기도 해야 한다. 음식마다 들어가는 소스도 모두 다르다. 잡채에 들어가는 간장도 재료들을 넣고 끓여 소스로 만들어 둔다.

배우고 익힌 요리들을 고객들에게 맛보이고 싶은 욕심에 한정식집을 오픈했다는 김영애 대표의 열의는 사그라질 줄 모른다.

궁중요리부터 유명한 요리 선생님들은 거의 다 찾아가 배웠다. 돌아와 연습하고 맛보며 음식에 대한 응용력이 자연스레 그녀 손맛으로 체득되었다.


궁중음식 중 하나인 연저육찜 또한 소스에 직접 만든 고추기름을 넣어 매콤한 맛을 더했다.

재료만 보면 머릿속으로 어떤 메뉴를 만들지 저절로 떠오른다는 김영애 대표는 지난 1년 동안 술 담그는 것과 이탈리아 요리를 배우는 재미에 푹 빠져 살았다.
 
 “올 한해 열심히 연습해서 내가 직접 담근 술을 고객에게 선보이고 싶다”는 것도 곧 실현될 그녀의 꿈 중에 하나다.

◇ 가능성 / 만원 특선 상차림으로 재 방문율이 높아져 한번 오던 고객은 두 번, 단골고객은 충성고객이 된다.
◇ 변수 / 만원 정식에 이어 고급 정식메뉴의 판매비율 역시 끌어올릴 필요가 있다.

◇ 주소 경기도 용인시 기흥구 지곡동 98-2
◇ 전화 (031)285-0006

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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