프랑스 국립낙농협의회 "건강한 지방 필수...버터로 챙기세요"

소피텔 엠베서더 호텔에서 시연중인 미카엘 로빈(Mikael Robin) 총괄셰프. 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘 제공.

[이데일리 문다애 기자] 건강에 대한 관심이 커지며 ‘지방’에 대한 인식이 바뀌고 있다. 이전에는 ‘건강의 적’으로 오명을 받은 지방은 최근 ‘저당’ 트렌드와 맞물리며 맛과 영양 두 가지 요소를 모두 채워주는 건강한 영양소로 자리잡고 있다. 프랑스 국립낙농협의회가 건강한 지방으로 ‘버터’를 추천하며 다양한 활용법을 소개했다.

프랑스 버터 행사 ‘프랑스 버터, 평범한 요리에 마법을 더하다’가 11일 서울 잠실 소피텔 엠베서더 호텔에서 열렸다. 이는 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)이 주관하고 유럽연합(EU)가 지원하는 ‘버터 오브 유럽’의 일환이다. 행사엔 미카엘 로빈(Mikael Robin) 소피텔 앰배서더 호텔 총괄셰프가 직접 프랑스 버터를 활용한 요리를 시연하며 버터의 효능과 활용법을 소개했다.

끄니엘이 매년 한국에서 유명 호텔 셰프들과 지속적으로 버터를 홍보하는 것은 건강에 대한 인식이 높아짐에 따라 건강한 지방 활용에 대한 수요가 커지고 있기 때문이다. 실제로 국내에서 식품 구입 시 중요한 요소로 ‘건강’을 선택한 비율이 2020년 29%에서 최근에는 50%를 넘어섰다. 최근 당에 대한 위험성 인식이 높아지며 저당 제품이나 ‘제로슈가’ 시장이 커지는 것도 같은 맥락이다.

지방은 인간의 주요 에너지 공급원으로, 영양소 흡수와 주요 대사 기능에 중요한 역할을 한다는 점에서 필수적이다. 건강한 지방 중 대표적인 것이 버터다. 적당량의 버터 섭취는 비만, 심혈관 질환 및 뇌졸중 위험 감소 등 건강상 이점을 제공한다. 버터에는 비타민 A와 D, 필수 지방산이 풍부하다.

국내 버터류 시장은 2019년 이후 급격히 성장하고 있다. aT 식품산업통계정보에 따르면 국내 버터 시장은 2016년 149억원에서 2021년 278억원으로 17.8% 증가했으며, 2026년엔 359억원으로 커질 전망이다.

미카엘 로빈 셰프 “버터로 음식에 마법을...훌륭한 시즈닝”

미카엘 소피텔 앰배서더 서울 총괄 셰프는 각종 요리에 버터와 같은 건강한 지방을 사용할 것을 권유했다. 음식의 풍미를 더하고 질감에서 큰 차이를 만들어 낸다는 이유에서다. 그는 “버터 자체로 훌륭한 맛을 내지만 다른 식재료와 함께할 때 마법과 같이 맛이 배가된다”며 “버터가 가진 향미와 풍미뿐 아니라 우유 고유의 시즈닝이 있기 때문에 추가적인 시즈닝이 없어도 된다”고 했다.

이날 행사에서 그는 프랑스 버터를 이용한 다양한 건강 요리를 선보였다. 연어알과 버터 감자 무슬린, 구운 대구와 버터 감자 브로콜리 무슬린, 프레세 샐러드&윈터 트러플과 호박 감자 표레, 수비드닭가슴살&5가지 스파이스 쥬 등이다.

미쉐린 셰프들도 인정한 ‘유럽 버터’

건강하고 맛있는 버터 가운데 대표적인 것이 ‘유럽 버터’다. 유럽은 농장에서 매장에 이르기까지, 엄격한 품질 관리를 보장하기로 알려져 있다. 그중에서도 프랑스는 요리의 기본 요소로 버터를 사용하고, 품질관리가 까다로운 곳 중 하나다. 프랑스 농림부는 유지방 함량이 82% 이상일 경우만 버터로 인정한다.

2022년 미슐랭 스타 식당 ‘라 샤보트리’ 총괄 셰프 뱅저맹 파티시에는 “버터는 요리에 있어 최고의 지원군”이라며 “반가염 프랑스 버터 사용는 고기나 생선에 색을 더하고, 물을 증발시키면 버터의 온도가 더욱 잘 올라가 아로마가 농축된다”고 했다.

중국 베이징 우딩 지우하오 카페 앤 비스트로 총괄 셰프 왕멍은 “프랑스 버터는 독특한 맛과 다양한 유형이 존재한다는 점에서 다른 버터와 차별화된다”며 “본연의 색도 아름답고 감미로운 맛도 돋보이며 다른 버터에 비해 수분 함량도 낮다”고 했다.

2023년 미슐랭 가이드에 선정된 서울 물랑의 윤예랑 총괄 셰프는 “프랑스 버터는 본연의 부드러운 풍미가 뛰어나고 이는 자연 방식을 추구하는 프랑스 생산 공정에서만 얻을 수 있다”며 “엄격한 품질 관리를 통해 믿을 수 있고 맛이 일관적이라는 평가가 지배적”이라고 했다.