우리가 먹는 치킨은 국내에서 나고 자랐지만 ‘토종’이 아니다. 외국의 육종회사가 만들어낸 닭이다. 육종회사에서 오동통하고 생산성이 좋은 닭을 개발했고 그들이 ‘씨’를 뿌려 태어난 병아리를 국내에서 수입해 키운 뒤 다시 태어난 병아리가 어느 정도 자랐을 때 파는 방식이다.
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그래서 닭을 해부해봤다. 닭 해체는 서울 연남동의 한 일식집 셰프인 김병묵 셰프가, 설명은 문정훈 교수가 했다. 1.5kg의 같은 무게인 외국계 닭(코니시 교배종)과 토종닭을 벗기고 잘라 비교해봤더니 ‘깜짝’ 놀랄 만큼 생김새가 달랐다. 닭다리의 길이도 다르고 뼈 굵기도 다르고 심지어 닭살 두께도 달랐다. 생김새가 다르니 당연히 맛 차이도 있었다.
다음은 문 교수와의 일문일답.
-외국계 닭(일반 육계)와 토종닭 차이는.
△같은 종류의 새라고 보기 어려울 정도로 일반 닭은 육종 기술로 인해 닭 가슴살이 두껍게 인위적으로 만들어진 모습을 볼 수 있다. 토종닭은 다리가 얇고 길다. 롱 다리다. 외국계 닭은 다리를 짧게 하고 허벅지를 두껍게 만들어 놨다. 그렇게 해야만 먹을 게 많기 때문이다. 이게 원래 닭의 모습은 아니다. 원래 닭의 모습은 토종닭이다.
-외국계 닭과 토종닭의 다리 어떻게 다른가.
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-껍질 두께 차이는 어디에서 나오나.
△품종적 특성도 있고 일반 닭은 생육기간이 30일, 토종닭은 80일로 차이가 난다. 일반 닭 껍질은 비닐 정도로 얇고 토종닭은 상당히 두껍다. 토종닭은 구워 먹으면 맛있고 일반 닭은 프라이드 치킨을 했을 때 강점이 있다.
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-닭 가슴살 차이는 어떤가.
△두께의 차이가 어마어마하다. 현재 육종기술의 집약체다. 전통적인 육종 방식으로 만들어낸 닭이 일반 닭이다. 두꺼워서 먹을 게 많다. 다만 잘못 익히다 보면 퍽퍽한 느낌을 준다. 토종닭은 가슴살이 얇아, 속을 빨리 익힐 수 있어서 구이로 먹었을 때 좋다. 외국계 닭보다 근육 내 수준을 잘 유지하면서 익히기 편하다는 강점이 있다.
-골격 차이도 있다.
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다음은 닭 해체 영상 원본.