음식점 매출 좌우하는 ‘작은 공간 넓게 쓰는 법’

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 작은 공간에서 최소의 인원으로 최대의 매출을 올리는 것. 이는 모든 음식점들의 지상 최대 과제 중 하나다.
 
그러나 식재료를 아끼거나 시간을 절약하는 등 그동안 다른 것에만 신경을 써 왔지, 정작 공간을 어떻게 활용해야할지는 한 번도 고민해보지 않은 경우가 허다하다. ‘작은 공간 넓게 쓰는 법’을 보는 것만으로도 매출증대의 기회를 마련함과 동시에 음식점 운영의 묘를 터득할 수 있게 될 것이다.

◇ 공간 활용도 높이는 사각·원형테이블 배치 노하우
중식요리전문점 <선궁>

효율적인 공간배치와 활용계획


396.7m2(120여평) 규모를 지닌 중식요리전문점 <선궁>이 실내외 인테리어에서 가장 큰 비중을 둔 것은 바로 ‘최소의 인원으로 최대의 효과’를 누리는 효율적인 동선배치와 공간 활용이었다.
 
음식점에서는 인건비의 비중이 가장 크기 때문에 적은 인원으로도 많은 양의 일을 신속하게 처리할 수 있어야 하고 고객들이 불편을 느끼지 않는 한도 내에서 최대한 효율적으로 공간배치를 해야만 한다는 이유에서다.
 
또한 중식요리전문점이 너무 화려한 인테리어를 하게 되면 고객들이 부담을 가지기 때문에 적당히 고급스러운 느낌의 인테리어를 구현하고 있다.

4인 이상 앉기 어렵지만 배치가 쉬운 사각테이블


<선궁>에서 가장 주목할만한 부분은 사각테이블과 원형테이블의 적절한 활용이다. 각 테이블마다 장, 단점이 있기 마련인데 <선궁>은 이러한 장, 단점을 정확히 파악해 매장운영에 이용하고 있는 것이다.
 
우선, 사각테이블의 장, 단점을 살펴보자면 4인 이상이 앉기가 어렵다는 것이 단점으로 지적된다. 반면 테이블끼리 나란히 배치할 수도 있고 위치를 손쉽게 변경할 수가 있어 공간활용적인 측면에서 효율적이다.
 
원형테이블은 별도의 공간이 정해져 있어야만 하고 테이블을 원하는 대로 배치할 수가 없는 단점을 지니는 한편, 한 테이블에 6명 이상이 앉을 수 있다는 장점이 있다.
 
현재 <선궁>은 원형테이블을 룸이나 별도의 공간에 두고 있으며 사각테이블은 가변형 파티션을 통해 공간 활용이 가능한 곳 또는 홀에 배치하고 있다. 또한 원형테이블용 의자는 허벅지가 닿는 부분의 폭을 좁혀 제작해 좀 더 많은 인원이 앉을 수 있도록 했다.
 
이처럼 사각테이블과 원형테이블의 장, 단점을 홀과 룸, 방문고객의 상황에 맞게 사용한다면 공간의 활용도를 더욱 높일 수가 있을 것이다.

옷걸이도 파티션이 될 수 있다
이 외에도 <선궁>에서는 고객들 간의 공간을 구분하는 파티션으로 커튼과 발 등을 사용하고 있는데, 특히 커튼의 경우에는 두 겹을 동시에 걸어둠으로써 어느 정도의 방음효과를 꾀했다.
 
또한 커튼 또는 발을 좌우가 아닌, 위 아래로 이동하게 하여 파티션의 기능을 하지 않을 때에도 고객들의 이동이 자유롭도록 했다.
 
별도의 파티션이 설치되어 있지 않은 곳에는 테이블 사이마다 옷걸이를 배치해 고객들이 걸어둔 옷이 파티션의 역할을 하도록 하고 있다. <선궁>이 커튼을 구입하는 데에만 들어간 비용은 100만원 내외, 발을 포함해 파티션 구입비용으로만 300만원 정도가 사용됐다.
 
인테리어 시공비용은 총 5억원 내외.
DATA 주소 서울시 서초구 서초동 1451-34 TEL (02)597-1397

◇ 공간 활용도 높인 상하 이동 파티션과 메뉴판 수납 테이블
주류전문점 <퓨쳐월드 청량리점>

노출형태 그대로 설치한 디퓨저로 콘셉트 살려
 

<퓨쳐월드>는 20대 젊은층을 타깃으로 한 주류전문점이다. 맥주와 소주, 전통주 등 다양한 주류와 60여가지 퓨전요리를 1만원~2만원의 가격대에 저렴하게 즐길 수 있는 곳이다.

매장 전체 콘셉트는 미래의 우주공간. 파란색과 하얀색 조명을 주조로 하여 신비로운 분위기를 연출하고 있다.
 
우주선 내부의 느낌을 주기 위해 디퓨저는 노출형태 그대로 천장에 설치했으며 곳곳에 중세기사의 갑옷 등을 배치해 고객들의 시선을 집중시키고 있다.

주 고객이 20대 초, 중반인 점을 감안해 일러스트를 활용한 실사출력물 등을 부착한 것이 눈에 띄며 스포트라이트 조명과 매입등을 적절한 곳에 설치해 ‘미래의 우주공간’ 콘셉트를 <퓨쳐월드>만의 방식으로 재창조하고 있다.

고객들이 앉는 의자는 대부분 소파형으로 준비되어 있으나 ‘원시성’을 지닌 얼룩말무늬 커버가 ‘미래공간’ 콘셉트를 지닌 매장의 전체 이미지와 조금 동떨어져 있는 듯하다.

방문고객 수에 따라 자유로운 공간구획


<퓨쳐월드>의 실내 인테리어 중 가장 주목해야할 부분은 상하이동 파티션, 그리고 메뉴판 및 계산서 수납공간. 우선, 상하이동 파티션은 4인 테이블 간의 경계지점에 설치함으로써 고객들의 내점수요에 따라 자리배치를 유연하게 할 수 있도록 했다.

4인 이상의 단체손님이 방문했을 경우에는 파티션을 하단으로 내려 내점을 유도하고, 2인 고객 두 팀이 방문했을 때에는 파티션을 상단으로 올려 테이블 간 개별공간을 형성하도록 했다.
 
이는 고객들에게 자유로운 자리선택의 기회를 제공할 뿐만 아니라 방문고객 수에 따라 테이블 배치를 다르게 해야만 하는 번거로움을 덜어주기 때문에 매장운영적인 측면에서도 효율적이다.

이 외에도 <퓨쳐월드>의 각 테이블 측면부에는 메뉴판과 계산서를 함께 수납할 수 있는 공간이 있는데, 고객들의 추가주문 시에도 메뉴판을 다시 가져다 줄 필요가 없어 인력의 집중도를 꾀할 수가 있으며 테이블 위에 아무렇게나 놓인 계산서가 젖어버리거나 잃어버릴 염려 또한 없어 편리하다.

DATA 주소 서울시 동대문구 청량리동 249 TEL (02)967-7244

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

[ ⓒ 프랜차이즈 창업 체인 가맹 사업 네트워크 " 이데일리 EFN "]