한국과학기술원(KAIST)은 이상엽 생명화학공학과 특훈교수와 최경록 생물공정연구센터 연구교수가 ‘지속 가능한 원료로부터의 미생물 식품 생산’ 연구의 방향을 제시했다고 12일 밝혔다.
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각종 가축이나 어패류, 농작물과 비교해 단위 질량을 생산하는 데 가장 적은 양의 이산화탄소를 배출하고, 필요한 물의 양과 토지 면적도 적어 친환경적이다.
미생물 식품에는 발효식품이 있다. 발효식품 내 미생물 바이오매스가 차지하는 비중은 적지만 발효 과정 중 비교적 영양학적 가치가 낮은 화합물을 소비하며 미생물이 증식해 높은 영양학적 가치를 지닌 영양소 함량이 증진된다.
미생물 배양을 통해 얻은 바이오매스나 배양액으로부터 분리·정제한 각종 식품 화합물도 미생물 식품의 한 유형이다. 주변에서 찾아볼 수 있는 예로는 글루탐산나트륨을 비롯한 각종 아미노산과 식품용 단백질·효소, 풍미 화합물, 색소, 생리활성 물질 등이 있다.
이 밖에 미생물 배양을 통해 생산된 미생물 바이오매스나 추출물, 이를 이용해 조리한 식품도 있다.
연구팀은 이러한 미생물 식품을 보다 지속 가능한 방식으로 생산하는 데 사용할 수 있는 각종 비식용 원료와 이들의 활용 전략을 다뤘다. 해당 원료를 활용해 산업에서 실제 생산되는 각종 미생물 식품과 이들의 특징, 지속 가능한 미생물 식품 생산, 대중화 전망도 포함했다.
이상엽 특훈교수는 “우리 자신은 물론 후손들을 위한 지속 가능한 사회를 만들어 나가기 위해 보다 다양한 미생물 식품이 개발되고 대중화되도록 산·학은 물론 민·관이 긴밀하게 협력해야 할 때”라고 말했다.
연구 결과는 국제학술지 네이처가 발행하는 ‘네이처 미생물학’에 지난 9일자 온라인 게재됐다.
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