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식품업체 샘표의 연두 해외홍보관 ‘연두 컬리너리 스튜디오’(미국 뉴욕 소재)의 자우마 비아르네즈(41) 수석 셰프는 22일 서울 중구 한식진흥원 한식문화원 강연에서 이 같이 말했다. 콩발효 에센스 연두에 대해 극찬을 아끼지 않은 것이다.
이날 샘표는 비아르네즈 셰프와 함께 주한 외국대사들을 대상으로 ‘글로벌 채식 트렌드의 해법, 우리맛 에센스 콩발효에서 찾다’라는 주제로 강연 및 요리시연회를 개최했다.
강연자로 나선 비아르네즈 셰프는 스페인의 ‘미슐랭 가이드’ 3스타 레스토랑 엘불리(el Bulli) 출신 전문 요리 연구가이다. 세계 최초 요리과학연구소인 알리시아(Alicia Foundation)에서 각국 셰프 및 과학자들과 협업하며 13년 이상 요리 연구를 이어왔다.
비아르네즈 셰프는 연두에 대해 “한식 장은 채소를 맛있게 즐길 수 있는 ‘마법’ 같은 존재”라고 전했다. 샘표는 한식 장의 진한 염도와 색상은 낮추고 특장점만을 살린 연두가 글로벌 시장에서 통할 것이라고 판단했다. 지난해 미국에서 열린 세계 최대 식품행사 ‘2018 국제 자연식품 박람회’에서도 이는 증명됐다.
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샘표는 지난해 9월 연두 컬리너리 스튜디오 수석 셰프로 그를 임명했다. 이후 비아르네즈 셰프는 일상 식단을 건강하게 즐길 수 있는 방법론을 연구·개발하고 있다.
비아르네즈 셰프는 전세계 식재료와 조리법에 한국 장을 적용할 방법을 연구한다. 덕분에 연두와 같은 한국식 콩발효 제품에 대한 성공 가능성도 쉽게 감지할 수 있었다. 그는 “글로벌 시장에서 연두가 성공할 가능성이 매우 높다”고 극찬했다. 연두가 지속가능한 ‘채식’이 가능토록 도울 수 있기 때문이다.
그가 언급한 ‘지속가능한 채식’의 필수 조건은 ‘맛’이다. 한국이 경제협력개발기구(OECD) 회원국 중 채소 섭취량 1위로 자리매김한 것도 ‘한식 콩발효 장’ 덕분이라고 그는 전했다. 비아르네즈 셰프는 “연두와 같은 콩발효 소스의 특장점은 바로 어떤 나라의 음식들과도 잘 어울리는 범용성”이라면고 말했다.
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참석했던 주한 외국대사들도 “훌륭한 맛”이라고 칭찬했다. 프랑스에서 온 레미 듀퐁(Remy Dupont)씨는 “한국 콩발효는 한국 식문화의 훌륭한 강점이다. 이번 행사를 통해 콩발효의 매력을 다시 보게 되었다”며 “본국에 돌아가도 콩발효 제품인 연두를 본국 음식에 접목해 볼 계획이다”라고 말했다.
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