집에서 방어 맛있게 먹는 법

[조선일보 제공] 방어는 워낙 큰 생선인 데다 토막으로 판매하는 곳이 거의 없어 일반 가정에서 먹기 쉽지 않다. 하지만 노량진시장에서 작은 방어를 팔기도 한다. 가격이 때에 따라 달라지지만, 한 뼘 좀 넘는 방어가 15~16마리에 1만~1만5000원선. 제법 큰 방어를 여러 집에서 같이 사서 나누거나, 토막 내 얼려두고 조금씩 잘라 먹는 방법도 있다. 5㎏짜리 방어는 1㎏당 1만~1만5000원 선에서 거래된다.

물 좋은 방어의 맛을 최대한 즐기는 방법은 회나 초밥이다. 하지만 방어는 어떻게 먹어도 맛있다. 소금을 뿌려 구운 '방어 머리구이'는 젤라틴이 많아 입에 쩍쩍 붙는다. 일본에서는 '방어 샤부샤부'도 인기다.

예부터 내려오는 방어 요리로는 '방어백숙'과 '방어조리'가 있다.

'방어백숙'은 소금을 넣고 물을 끓이고 소금에 절여 둔 방어 머리에 저민 생강과 고추 등을 넣고 국물을 낸 뒤, 건더기를 건져내 버리고 손질한 방어 토막과 무·배추·미나리 따위를 넣고 끓인다. 방어살은 양념장에 찍어 먹는다. '방어조리'는 두꺼운 냄비에 물을 붓고 생강을 넣고 끓이다 된장·청주·물엿·후춧가루·생강·마늘·홍고추를 넣는다. 다시 끓으면 방어 토막과 알감자를 넣고 감자가 익을 때까지 뚜껑을 덮어 익힌다. 감자가 익으면 뚜껑을 열고 윤기 나게 조린다.

방어가 흔한 제주에서는 껍질째 살짝 익혀 먹는 방어회를 선호한다. 묵은 지나 김치에 싸 먹기도 한다. 방어를 서늘한 곳에서 바람에 반 건조해 찌거나 튀긴 '방어산적'은 제사상에 빠지지 않는다. '방어 내장탕'이나 '방어 김치찜'도 즐긴다.

'스시조' 이진욱 조리사의 귀뜀 "선도가 떨어지는 방어는 가스 불 같은 직화(直火)로 살짝 지져 기름이 올라오게 하면 한결 맛있어요."

▲ (왼쪽부터)웨스틴조선호텔‘스시조’마쓰모토 미즈호, 이진욱 요리사가 노량진 수산시장에서 방어를 살펴보 고 있다. / 방어회 뜨는 모습. / 방어초밥.

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