[배달집밥시대]③외식매장 몸부림 "독특한 경험을 제공하라"

[이데일리 김유성 이윤화 기자] 서울스퀘어 지하 상가에 있는 CJ푸드빌의 제일제면소. 이곳 매장은 메뉴판과 벨이 없다. 대신 태블릿PC가 각 테이블 마다 있다. 손님들은 태블릿PC에서 메뉴를 보고 주문한다. 물수건이나 추가 반찬을 요청할 때도 태블릿PC를 이용할 수 있다. 매장 운영 효율과 고객들의 서비스 이용 만족도를 높이기 위한 실험이라고 CJ푸드빌은 전했다.

오프라인 매장들은 새로운 콘셉트의 매장이나 배달 서비스로 차별화를 시도하고 있다. 소비자 만족도를 높여 오프라인 매장을 자주 찾게 만들겠다는 의도가 담겨 있다.

장재남 프랜차이즈산업연구원 원장은 “대형 외식 매장들이 다양한 콘셉트를 강조하며 매장을 고급화 하고 있다”면서 “경기악화, 소득 양극화에 따라 급격히 줄고 있는 외식 수요를 끌어올리기 위한 필수 선택”이라고 설명했다. 이어 “최근 대기업들이 고급 레스토랑 시장에 진출하고 차별화된 서비스를 제공하는 것도 이 같은 맥락”이라고 설명했다.

실제 CJ푸드빌은 자사 대표 뷔페 프랜차이즈 ‘빕스(VIPS)’를 새롭게 바꾸고 있다. 스테이크와 샐러드바 위주의 천편일률적인 메뉴에서 벗어나 아이스크림, 수제맥주 등 다양한 메뉴 접목을 시도하고 있다.

빕스 앤 비어바이트 명동중앙점 (사진=CJ푸드빌)

지난해 6월 빕스가 선보인 서울 동대문 CJ제일제당점이 대표적이다. 빕스는 이 매장을 ‘프레시업 매장’으로 바꾸고 ‘셰프의 샐러드’ 등 샐러드 특화 매장으로 변화를 줬다. 서울 명동중앙점을 수제맥주 특화 매장인 ‘빕스 앤 비어바이트(Beerbite)’로 재개장했다. 스테이크 메뉴와 디저트 아이스크림을 강화한 경북 대구 죽전점 등을 차례로 열었다.

한식뷔페 브랜드 ‘계절밥상’도 생존을 위한 다양한 시도를 하고 있다. 첫번째가 배달·간편식으로 시장으로의 진출이다. 이를 위해 계절밥상은 자사 한식 메뉴를 HMR(가정간편식) 메뉴로 개발하고 배달 업체들과도 협업 중이다.

CJ제일제당은 지난해부터 서울 한남동, 청담동 등에서 소속 셰프들과 함께 소설한남(한식), 몽중헌·덕후선생·쥬에(중식), 스시우오(일식) 등 개별 파인 다이닝을 운영하고 있다. 정상급 셰프들이 새로운 요리를 개발하고 동시에 고객들과의 접점을 넓혀 소비자 반응에 대한 데이터도 쌓을 수 있는 일종의 ‘테스트베드’다.

스시 우오 매장 전경 (사진=CJ제일제당)

4차산업혁명 얘기를 다룬 저서 ‘포노사피엔스’의 저자 최재붕 성균관대 교수는 세계 경제가 스마트폰을 위시한 모바일 중심으로 돌아가고 있다는 점에 주목했다. ‘폰’으로 대변되는 모바일을 제쳐놓고 사업을 하기 힘든 시대가 됐다고 그는 역설했다.

이런 ‘모바일 외식문화’가 잘 드러난 게 ‘공유주방’이다. 음식 만드는 주방을 여러 사람이 함께 임대하고, 만들어진 음식은 배달을 보낸다. 모바일 배달 문화의 도래로 식당 문화 자체가 바뀌는 것이다.

최 교수는 마케팅 기법 또한 바뀌어야한다고 전했다. 그는 “예전에는 목이 좋은 권리금 비싼 곳에 매장을 만들었다면 지금은 입소문이 저절로 날 수 있는 유튜브·먹방 마케팅 등에 신경을 써야할 것”이라고 말했다. 자본이 많은 대형 프랜차이즈 업체가 노리지 못하는 틈새 시장이기도 하다.

최재붕 성균관대 교수

최 교수는 “음악 소비가 모바일 중심의 다운로드와 스트리밍으로 바뀐 것처럼 음식도 모바일을 중심으로 소비될 수 밖에 없다”면서 “미국과 중국은 더 극심하게 변화하고 있다”고 말했다. 그는 “우리만 특수한 게 아니다”면서 “모바일로 음식을 ‘다운로드’해서 먹는 게 일반화될 것”이라고 예상했다.