[이연호의 과학 라운지](41) 팥으로 메주를 쑨다?…팥장의 진실 혹은 거짓

[편집자주] 수학, 화학, 물리학, 생물학 등 기초과학의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 특히 인공지능(AI), 사물 인터넷(IoT), 빅데이터 등 첨단 정보통신기술(ICT)이 이끄는 4차 산업혁명 시대를 맞아 그 중요성은 점차 더 커지고 있다. 하지만 대개의 경우 기초과학은 어렵고 낯설게만 느껴져 피하고 싶은 것도 사실이다. 기초과학의 세계에 쉽고 재미있게 발을 들여 보자는 취지로 매주 연재 기사를 게재한다. 과학기술정보통신부 산하 공공기관인 한국과학창의재단의 전국 초·중·고등학생 대상 과학 교육 프로그램인 ‘다들배움’에서 강사로 활동하는 과학커뮤니케이터들과 매주 인터뷰를 진행하고 그 중 재밌는 내용들을 간추려 독자들에게 제공한다.

[이데일리 방인권 기자] 신세계백화점이 지난 2월 개최한 ‘메주바자회’ 모습.

[이데일리 이연호 기자] 우리나라 속담에 ‘팥으로 메주를 쑨다 해도 곧이 듣는다’는 게 있다. 평소에 믿음을 주는 사람은 거짓말을 해도 다른 사람들이 그 말을 참말로 믿는다는 뜻이다. 다시 말하면 팥으로는 메주를 쑬 수 없다는 뜻이 이 속담엔 담겨 있다. 간장, 된장, 고추장 따위를 담그는 원료로 쓰는 우리의 전통 발효식품 메주는 일반적으로 콩으로 쑤는 것으로 우리는 알고 있다.

하지만 조선시대 문헌에도 팥으로 메주를 쑨 기록이 엄연히 남아 있을 만큼 팥으로 만든 팥장은 우리의 전통 식품이다. 옛날엔 흉년이 들어 콩 수확량이 떨어지는 해가 많았고 결국 다른 재료로 장 담그는 방법을 고민한 끝에 건조하고 척박한 환경에서도 잘 자라는 팥을 장의 재료로 선택한 것이다. 이후 먹거리가 풍부해지면서 굳이 팥으로 메주를 쑬 필요가 없어지면서 팥장은 우리 식탁에서 점차 사라졌다.

팥장이라고 해서 팥으로만 메주를 쑨다는 것은 아니다. 무산소 호흡의 일종인 발효는 재료나 미생물에 따라 그 속도가 다르다. 메주의 원료를 콩에서 팥으로 완전히 바꿔 발효시키면 콩 메주보다 빨리 상한다. 팥은 전분과 수분이 많고 유산균이 산을 생성해 잘 시기 때문이다. 음식을 오래 저장해 두고 먹기 위한 발효의 목적과는 배치되는 것이다.

그럼에도 팥은 몇 가지 장점을 갖고 있다. 팥은 발효속도는 빠르지만 칼슘, 식이섬유, 미네랄, 비타민B 등 다양한 영양소를 갖고 있고 이뇨작용이 뛰어나 다이어트에도 효과적이다.

메주는 수분이 적은 환경에서 곰팡이와 바실러스(Bacillus)균이 번식해 만들어지기 때문에 메주를 만들기 위해서는 팥의 수분 함량을 줄여 줄 필요가 있다. 이에 조상들은 팥에 콩과 쌀을 섞어 팥 메주를 만들었다. 쉽게 상하는 팥의 단점을 다른 곡물들을 섞는 방법으로 팥 메주를 만듦으로써 보다 풍부한 영양소를 가진 팥장을 만들었던 것이다. 도움말=이주홍 과학커뮤니케이터.

◇이주홍 과학커뮤니케이터 “언제나 더 나은 모습 보여주는 열정적 과커 될 것”

“성인이 된 이후로 사람들과 대화하고 교감하면서 더 많은 것을 배울 수 있다는 것을 알게 됐습니다”

지난달 과학문화 전도사인 과학커뮤니케이터 6기로 위촉된 이주홍 과학커뮤니케이터는 “내가 알지 못하는 나를 찾고 더 많은 것을 더 넓게 알고 싶어 과학커뮤니케이터를 지원하게 됐다”며 이 같이 밝혔다.

그런 이유로 이 과학커뮤니케이터는 지난 10일 열린 ‘2019 페임랩코리아’ 본선 무대에서의 가슴 두근거림을 지금까지 간직하고 있다고 덧붙였다.

이 과학커뮤니케이터는 열정적인 과학커뮤니케이터로서의 포부도 내놨다. 그는 “책도 정말 많이 읽고 세상의 멋진 사람들에게 많은 것을 배워 언제나 더 나아진 모습을 보여줄 수 있는 열정적인 과학커뮤니케이터가 되고 싶다”고 강조했다.