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하지만 조선시대 문헌에도 팥으로 메주를 쑨 기록이 엄연히 남아 있을 만큼 팥으로 만든 팥장은 우리의 전통 식품이다. 옛날엔 흉년이 들어 콩 수확량이 떨어지는 해가 많았고 결국 다른 재료로 장 담그는 방법을 고민한 끝에 건조하고 척박한 환경에서도 잘 자라는 팥을 장의 재료로 선택한 것이다. 이후 먹거리가 풍부해지면서 굳이 팥으로 메주를 쑬 필요가 없어지면서 팥장은 우리 식탁에서 점차 사라졌다.
팥장이라고 해서 팥으로만 메주를 쑨다는 것은 아니다. 무산소 호흡의 일종인 발효는 재료나 미생물에 따라 그 속도가 다르다. 메주의 원료를 콩에서 팥으로 완전히 바꿔 발효시키면 콩 메주보다 빨리 상한다. 팥은 전분과 수분이 많고 유산균이 산을 생성해 잘 시기 때문이다. 음식을 오래 저장해 두고 먹기 위한 발효의 목적과는 배치되는 것이다.
그럼에도 팥은 몇 가지 장점을 갖고 있다. 팥은 발효속도는 빠르지만 칼슘, 식이섬유, 미네랄, 비타민B 등 다양한 영양소를 갖고 있고 이뇨작용이 뛰어나 다이어트에도 효과적이다.
메주는 수분이 적은 환경에서 곰팡이와 바실러스(Bacillus)균이 번식해 만들어지기 때문에 메주를 만들기 위해서는 팥의 수분 함량을 줄여 줄 필요가 있다. 이에 조상들은 팥에 콩과 쌀을 섞어 팥 메주를 만들었다. 쉽게 상하는 팥의 단점을 다른 곡물들을 섞는 방법으로 팥 메주를 만듦으로써 보다 풍부한 영양소를 가진 팥장을 만들었던 것이다. 도움말=이주홍 과학커뮤니케이터.
◇이주홍 과학커뮤니케이터 “언제나 더 나은 모습 보여주는 열정적 과커 될 것”
“성인이 된 이후로 사람들과 대화하고 교감하면서 더 많은 것을 배울 수 있다는 것을 알게 됐습니다”
지난달 과학문화 전도사인 과학커뮤니케이터 6기로 위촉된 이주홍 과학커뮤니케이터는 “내가 알지 못하는 나를 찾고 더 많은 것을 더 넓게 알고 싶어 과학커뮤니케이터를 지원하게 됐다”며 이 같이 밝혔다.
그런 이유로 이 과학커뮤니케이터는 지난 10일 열린 ‘2019 페임랩코리아’ 본선 무대에서의 가슴 두근거림을 지금까지 간직하고 있다고 덧붙였다.
이 과학커뮤니케이터는 열정적인 과학커뮤니케이터로서의 포부도 내놨다. 그는 “책도 정말 많이 읽고 세상의 멋진 사람들에게 많은 것을 배워 언제나 더 나아진 모습을 보여줄 수 있는 열정적인 과학커뮤니케이터가 되고 싶다”고 강조했다.
