‘밥 소믈리에’ 자격을 갖춘 민윤경 쿠첸 밥맛연구소 선임연구원은 14일 이데일리와의 인터뷰에서 다양하고 풍부한 식이섬유와 영양소가 담긴 잡곡밥을 추천했다. 이때 백미와 잡곡의 비율은 7대3이 가장 좋다고도 부연했다.
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밥 소믈리에는 ‘쌀과 밥에 대한 전문지식과 품종별 맛을 구별할 수 있는 섬세한 미각을 가진 자’에게 수여하는 자격이다. 자격증은 ‘일본취반협회’에서 발급한다. 시험은 매년 1회 진행하며 쌀의 품종과 유통, 취반 및 위생관리, 식미평가법 및 관능 시험 등 다양한 분야의 필기와 실기 시험을 모두 통과해야 증서를 받을 수 있다.
2년 동안 고등학교 영양사로 근무하면서 건강 식단을 만드는 일에 보람을 느낀 민 선임연구원은 2012년 쿠첸에 입사 후 맛있는 밥을 만들기 위한 연구를 시작했다. 이후 더욱 전문적인 밥맛 연구가가 되고 싶어 2019년도에 공인된 자격증인 밥 소믈리에 시험에 응시해 자격을 취득했다.
그는 “식당을 가도 밥에 찰기가 있는지, 밥맛은 어떤지를 깊게 들여다보는 직업병이 생겼다”며 “미각도 노화하고 몸이 아프면 맛을 제대로 못 느낄 수 있어 건강에 유의하려고 노력한다”고 전했다.
민 선임연구원의 주요 업무는 밥맛 알고리즘 개발이다. 잡곡밥·냉동 보관 백미·고슬밥과 같이 각 메뉴에 맞도록 압력과 온도, 시간 등을 적정한 수준으로 맞추는 게 밥맛 알고리즘이다. 그는 “실험 계획을 세우고 쌀 계량과 세척 등의 취반과 보온 실험으로 수집한 데이터를 분석 후 밥솥 메뉴별로 알고리즘을 만든다”고 설명했다.
쿠첸은 최근 농협양곡과 건강 콘셉트에 따라 5가지 곡물을 혼합해 식단 관리를 편리하게 할 수 있는 신제품 ‘121건강잡곡’을 선보였다. 민 선임연구원을 포함한 쿠첸의 밥 소믈리에들이 1년 6개월 동안 공들인 결과다. 그는 “각종 논문을 확인하고 수많은 잡곡을 섞어가면서 연구했던 기억이 많이 남는다”고 회상했다.
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민 선임연구원은 향후 밥의 재료가 되는 쌀과 밥을 짓기 위한 도구인 밥솥을 더욱 ‘업그레이드’하기 위한 노력을 이어간다는 목표다. 그는 “현재 수출용 밥솥 개발에 집중하고 있다”며 “수출용 제품은 각국 현지인들의 입맛을 고려한 요리 레시피를 개발하고 동남아의 안남미나 미국의 칼로스 쌀 등에 맞는 밥맛 알고리즘도 개발하고 있다”고 말했다. 그러면서 “MZ세대들이 아침밥을 많이 안 먹고 있는데 그 입맛을 사로잡기 위한 연구개발에도 매진중”이라고 전했다.
민 선임연구원은 “장기적으로 다양한 연령대에 맞는 알고리즘도 개발하고 싶다”며 “고령자를 위해 섭취와 소화 흡수를 고려한 알고리즘 뿐만 아니라 특정 질환자를 대상으로 하는 메디푸드의 연구도 도전하는 게 목표”라고 강조했다.
