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한국식품연구원은 최근 간편식용 가온 마이크로 버블 살균세척 시스템을 개발했다고 11일 밝혔다. 간편식용 과일·채소 살균·세척 과정에서 염소수 사용 후 물로 헹구는 대신 미세 기포를 낸 물만 사용하는 기술이다.
최근 간편식 수요가 늘어나면서 식품업계는 과일·채소를 포함한 다양한 간편식을 내놓고 있다. 그러나 이 과정에서 편의성을 이유로 대부분 염소수를 이용한 화학적 살균·세척 공정을 써 왔고 염소수를 다시 헹구는 과정에서 재료 신선도와 상품성이 떨어지는 단점이 있었다.
한식연은 이에 40~70℃의 물을 마이크로 버블 발생 장치로 전체 공기방울 70% 이상을 10㎛ 이하로 작게 하고 용존 산소를 늘린 가온 마이크로 버블 물을 만들었다. 또 이를 세척·살균수로 공급해 충분한 세척·살균효과를 내면서도 신선도를 최대한 유지할 수 있도록 했다.
물의 입자가 미세하면 형태가 복잡한 채소류와 접촉성이 늘어나 염소수 없이도 세척 효과를 키울 수 있는 것은 물론 산소음이온계 물질(OH라디칼)이 발생해 살균력도 커진다는 게 연구진의 설명이다. 40~70℃ 중온수를 사용함으로써 살균효과 외에 식품의 효소활성 저하, 세포벽 두께 증가 등 신선도와 저장성도 높였다.
연구진은 이를 사용해 절단 양상추와 로메인, 멀티립의 미생물 수를 90% 이상 줄이면서 갈색으로 변하는 현상을 억제하는 걸 확인했다. 세절 도라지처럼 조직 표면이 고르지 않은 근채류도 미생물 수도 90~99%까지 줄이면서 저장성을 높였다. 방울토마토 역시 미생물 수가 90% 이상 줄면서 조직감을 유지했다.
이 시스템은 물을 40~70℃로 가열하는 열수생산장치와 이를 유지하는 수온조절(보조) 탱크, 입자를 미세하게 하는 마이크로 버블 발생장치와 세척·살균조로 구성된다. 각 장치를 모듈식으로 구성해 식품기업의 작업장 특성에 따라 변경 설치할 수 있게 하는 등 현장 적용성을 키웠다.
박동준 한식연 원장은 “물 온도를 일정하게 유지하면서 미세 공기방울 물을 지속 공급하는 장치”라며 “비슷한 기존 제품보다 산업 현장에서의 적용성을 크게 높였다”고 소개했다.