쇠고기의 등급은 육질등급과 육량등급으로 구분하여 판정한다.
육질등급은 고기의 질을 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 판정하는 것으로 소비자가 고기를 선택하는 기준이 된다.
육량등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량을 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합하여 A, B, C등급으로 판정한다.
* 소도체등급표시
육질등급 | |||||||
1++등급 | 1+등급 | 1등급 | 2등급 | 3등급 | 등외(D) | ||
육량등급 | A등급 | 1++A | 1+A | 1A | 2A | 3A | |
B등급 | 1++B | 1+B | 1B | 2B | 3B | ||
C등급 | 1++C | 1+C | 1C | 2C | 3C | ||
등외(D) |
* 육량등급판정기준
육량등급 | 육량지수 |
A | 67.50이상 |
B | 62.00이상 ~ 67.50미만 |
C | 62.00미만 |
* 등급판정부위
소를 도축한 후 2등분활된 왼쪽 반도체의 마지막등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 절개한 후 등심 쪽의 절개면
*육질등급판정기준
근내지방도(marbling), 육색, 지방색, 성숙도에 따라 5개 등급(1++, 1+, 1, 2, 3)으로 구분한다.
*등외판정
다음에 해당되는 경우에는 육량등급과 육질등급에 관계없이 등외로 판정한다.
-. 성숙도 구분기준 번호 8,9에 해당하는 경우로서 비육상태가 매우 불량한 노폐우 도체이거나 성숙도 구분기준 번호 8,9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체
-. 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체
-. 부분폐기정도가 심하다고 인정되는 도체
-. 도체중량이 150kg 미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우
-. 수해,화재,정전 등으로 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 시,도지사가 인정한 사고 당일 도축된 도체
[ 도움말 : 다하누촌 병설 한우세계화 전략연구소 ]
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