"유도로 못 딴 금메달, 요리로 땄다"…18대 조리명장 된 김세한 셰프

[이데일리 경계영 기자] 대한민국 조리분야 명장은 18명뿐이다. 고용노동부·한국산업인력공단이 2000년 첫 조리명장을 선정한 이래 1명도 뽑지 않은 해가 있을 정도로 기준이 까다롭다. 이 가운데 7명이 같은 호텔 출신이다. 바로 롯데호텔이다.

김세한(55) 더그랜드롯데 서울 조리팀 콜드키친 조리장은 올해 제18대 대한민국 조리명장에 선정되며 롯데호텔 내 7번째 조리명장이 됐다. 김세한 조리장은 최근 서울 중구 더그랜드롯데 서울에서 진행한 이데일리와의 인터뷰에서 명장에 선정된 비결로 환경을 꼽으며 “롯데호텔은 명장 육성 시스템을 잘 갖췄다”고 말했다.

김세한 더그랜드롯데 서울 조리팀 콜드키친 조리장이 이데일리와 인터뷰를 하고 있다. (사진=롯데호텔앤리조트)

명장 선정의 필수조건인 조리기능장 취득과 관련해 교육·포상으로 도전을 독려하고 사내 직급별 경연대회를 열어 역량을 키우는 장도 마련한다. 특히 사내 경연대회는 김 조리장에게 단순한 행사가 아니었다. 이후 국제 요리대회 출전과 조리기능장, 조리명장으로 이어지는 도전의 출발점이었다. 그는 “롯데호텔이 조리 기술을 습득할 수 있는 시스템과 기회를 줬기에 명장 선정과 세계 요리대회 수상의 토대가 됐다”고 설명했다.

김 조리장은 롯데호텔에서 34년 근무하는 동안 전채, 샐러드, 소스 등을 담당하는 콜드키친에서만 14년을 근무했다. 그는 소스·드레싱 개발에 관심을 두며 소스 관련 조리법 특허를 취득했다. 그 가운데 겨자 소스는 닭가슴살 샐러드, 비스큐 소스는 해산물 비스큐 그라탕, 고추장 소스는 매운 고추장 토마토 파스타 등 롯데호텔 메뉴에 적용돼 고객에게 선보이고 있다.

그는 “고향이 경북 영양이어서 많이 접하던 고추로 무엇을 만들지 고민하다가 고추장에 홍국(누룩으로 발효시킨 쌀)을 넣어 소스를 개발했다”며 “내 조리 기술로 음식을 해 고객에게 즐거움과 행복을 줄 때 성취감을 느낀다”고 만족감을 표했다.

김 조리장이 처음부터 요리사를 꿈꾼 것은 아니었다. 고등학교 2학년 때까지만 해도 올림픽 금메달을 꿈꾸던 유도 선수였다. 하지만 전국체전에서 어깨 부상을 입으며 운동을 접어야 했다. 방황하던 그에게 친구 아버지가 권한 요리가 평생의 길이 됐다.

그는 “요리를 시작한 이후 새로운 도전을 해야겠다는 생각이 들어 36세에 대학교에 편입했다”며 “학사 학위를 받고 사내 경연대회에도 나가면서 올림픽에서 못 딴 금메달을 요리에서 따보겠다는 꿈이 생겼다”고 회고했다. 석·박사 과정을 밟은 후 겸임 교수까지 역임했다. 일과 공부를 병행하며 하루에 3~4시간만 자는 날도 있었다.

조리계 금메달이라 할 수 있는 조리명장이 된 김 조리장의 다음 목표는 K푸드 세계화다. 그는 “양식을 오래 해왔지만 고추장 소스로 특허를 받아 상품화도 했다”며 “서양 핫소스나 일본 간장처럼 간장 혹은 고추장을 기본으로 비빔밥, 생선 등 다용도로 활용할 수 있는 소스를 개발하려 고민하고 있다”고 전했다.

그러면서 그는 “롯데호텔에서 또 다른 조리명장이 나올 수 있도록 지금까지 쌓은 조리 기술과 노하우를 후배에게 적극 전하겠다”며 “요리는 이론만으론 한계가 있어 후배들과 현장에서 함께 몸으로 부딪치며 일하면서 전수할 것”이라고 덧붙였다.

김세한 더그랜드롯데 서울 조리팀 콜드키친 조리장. (사진=롯데호텔앤리조트)