명절 요리, 어떤 기름 사용해야 할까?

by염지현 기자
2016.02.08 06:26:12

[이데일리 염지현 기자] 떡국, 잡채, 나물, 전 등의 명절음식. 기름이 사용되는 요리가 대부분이다. 이 때문에 주부들은 시중에 판매되고 있는 다양한 제품 중 어떤 것을 선택해야 음식과 궁합이 맞을 지 고민이 많다.

현재 가정에서 가장 많이 사용되고 있는 식용유는 올리브유, 포도씨유, 카놀라유다. 식품전문가들은 이들의 특성, 장단점이 각기 다르기 때문에 조리방법에 따라 신중하게 선택해야한다고 조언한다.

올리브유는 건강한 식용유의 대표주자라고 할 수 있다. 올리브유에 다량 함유되어 있는 불포화지방산은 심장병예방에 효과적이며 체내 나쁜 콜레스테롤수치를 낮춰주는 오메가9인 올레인산과 항산화효과가 뛰어난 폴리페놀이 풍부하다.

이 같은 효과가 알려지면서 여러 요리에 올리브유를 사용하는 사람들이 늘어나고 있지만 올리브유는 발연점이 낮아 조금만 가열해도 쉽게 타기 때문에 명절요리에는 적합하지 않다. 가벼운 볶음·무침 요리에는 활용할 수 있지만 특유의 냄새가 강해 음식에 올리브향이 밸 염려가 있다.

대신 가정에서도 직접 요리해 먹을 수 있는 파스타요리에 활용하면 좋고 과일, 채소의 영양분 흡수를 돕기 때문에 샐러드 드레싱으로 활용하면 효과적이다.



포도씨유는 말 그대로 포도씨를 압착해서 얻은 기름으로, 포도 1톤에서 겨우 1리터만 추출된다. 건강에 좋다는 점에서 올리브유와 선두 경쟁을 하고 있는 포도씨유는 올리브유와는 달리 ℓ발연점이 220-230도로 높아 튀김에 적합할 뿐 아니라 볶음 및 부침 등 다양한 요리에 활용 가능하다는 장점이 있다. 또 한 번 사용했던 기름을 최대 여섯 번까지 사용할 수 있기 때문에 폐유가 적게 나온다. 본래 맛이 강하지 않고 깔끔해 샐러드 드레싱으로도 활용하기 좋다.

포도씨유에는 비타민 E가 풍부할 뿐 아니라, 혈액 내 나쁜 콜레스테롤은 억제하고 좋은 콜레스테롤 수치를 높여주며, 우리 몸에 꼭 필요한 오메가 3나 오메가 6 같은 불포화지방산이 다량 함유돼 있다.

미 플로리다 대학은 포도씨유가 비만을 예방하고 다이어트에 필수적인 기능을 한다는 연구 결과를 발표한 바 있다. 이밖에도 포도씨유에는 정상적인 성장 및 발달에 필요한 필수지방산이 식용유 중 가장 높은 71%나 함유돼 있어 성장기 자녀들을 위해서도 좋다.

프리미엄유에 속하지만 비교적 가격이 저렴해 프리미엄유 시장점유율 1위를 차지하고 있는 카놀라유는 유채꽃 씨에서 추출한 식용유다. 카놀라유는 프리미엄유 중 발연점이 240-250도로 가장 높아 바삭하게 튀겨야 하는 요리에 가장 알맞고 구이 및 볶음 등에도 활용가능하다. 특히 카놀라유로 튀김요리를 하면 바삭바삭한 기운이 오래 가 명절에 튀김요리에 가장 많이 쓰인다.

카놀라유는 낮은 온도에서도 잘 응결되지 않고 빛에 영향을 잘 받지 않는 특성도 있다. 특별한 냄새나 맛 없이 담백한 것이 특징. 올레인산 등의 불포화지방산 함유량이 90% 이상으로 식용유 중에서 가장 많이 들었고 포화지방산은 가장 적게 함유돼 있다.