호텔업계 ‘단팥빵’ 경쟁 치열...'빵심' 잡아라

by신수정 기자
2024.02.13 17:49:41

[이데일리 신수정 기자] 호텔업계가 ‘단팥빵’ 대전을 벌이고 있다. 특급호텔에서 판매하는 제과 상품 중에는 다소 평범해보일 수 있지만 각 호텔만의 레시피를 통해 가장 잘 팔리는 품목으로 발돋움하면서 자신만의 특별함을 내세우고 있다.

호텔업계가 자사 호텔 특색을 담은 상품으로 단팥방을 내세우고 있다. 롯데호텔 단팥빵(왼쪽부터)과 웨스틴 조선 서울의 단팥빵. (사진=각사 제공)

13일 업계에 따르면 호텔롯데와 호텔신라(008770), 조선호텔앤리조트는 자사 호텔 베이커리의 특색을 담은 상품으로 단팥빵을 내세우고 있다. 오랜 향수를 간직한 중년층을 비롯해 최근 복고 열풍을 타고 젊은 층의 입맛까지 사로잡으면서 호텔 이미지를 보다 친근하고 긍정적으로 이끌고 있기 때문이다.

롯데호텔 서울이 판매하는 단팥빵은 지난 1979년 호텔 개관 당시부터 판매를 시작한 베이커리 대표 상품이다. 가운데가 봉긋하게 올라온 원형을 50년 가까이 유지해 오며 2022년까지 약 300만 개가 팔려 변함없는 스테디셀러로 자리매김했다.

2006년부터는 막걸리와 효모, 밀가루를 섞어 저온에 숙성한 막걸리 발효종 반죽을 사용해 식감이 더욱 쫄깃하고 부드러워졌다. 막걸리에서 유래한 유산균을 비롯해 인체에 유익한 영양분을 함유했다. 2일간의 발효 과정 중에 각종 영양분이 어우러지며 특유의 맛과 향을 완성한다.

단팥빵은 앙금에 호두가 들어간 통 단팥빵과 고운 팥소만 들어간 고운 단팥빵으로 나뉜다. 발효 시간 때문에 통 단팥빵의 경우 하루 생산량이 150개 내외로 정해져 있지만, 주중에는 오후 5시 전후로 매진되는 경우가 많다.

신라호텔 서울의 단팥빵 역시 1979년 호텔 개관 이래 하루도 빠짐없이 생산되고 있다. 2006년 레스토랑 리뉴얼 당시 전 제품을 새롭게 바꾸는 논의가 있었을 때도 단팥빵은 바꾸자는 얘기가 전혀 나오지 않았을 정도로 서울신라호텔 베이커리와 역사를 같이 한다.



자가 발효종을 개발해 밀가루의 잔미를 제거, 긴 시간의 숙성 기간을 통해 앙금 빵 반죽의 절묘한 식감을 끌어냈다. 특히 설탕 대신 천연당의 일종인 자일로스를 넣어 설탕 흡수 및 혈당지수를 떨어뜨리는 효과가 있어 건강 빵으로 불리기도 한다. 또 팥앙금을 호텔에서 매일 직접 끓이며, 밀도, 질감, 당도 등 앙금 상태를 매일 손수 점검해 사용할 정도로 매우 엄격하고 세심하게 관리하고 있다.

앙금빵에는 설탕의 함량을 줄인 대신, 단맛은 설탕과 같지만, 체내에 모두 흡수되지 않고 몸 밖으로 배출되는 자일로스를 넣어 은은한 단맛을 낸다. 그래서인지 요즘 중국산 팥을 써서 끈기가 없거나, 설탕을 많이 넣어 깊은 맛보다 단맛만 강한 다른 단팥빵에 비해 구수한 맛과 특유의 찰진 촉감이 뛰어나다.

웨스틴 조선 서울은 ‘조선델리’의 단팥빵이 오랜 시간 동안 사랑받아 온 시그니처 상품이라고 소개한다. 오랜 세월 동안 꾸준히 사랑받아온 대표 베이커리 제품 중 하나다. 기본빵 본 반죽에 발효종을 넣어 만든 반죽을 섞어 두 번 이상의 빵 반죽을 거쳐 쫄깃한 식감과 함께 무려 사흘 동안 정성으로 만든 수제 단팥이다.

호텔 베이커리 업장 중 직접 단팥을 쑤는 곳은 거의 없을 만큼 단팥을 만드는 과정에는 깊은 정성이 담긴다. 적두를 불리고 한 알 한 알 깨끗하게 골라내는 시간, 고온에 팥을 쑤면 타고 눌어붙기 때문에 저온으로 계속 저어주는 시간을 들인다. 특히, 일반 단팥빵은 보통 빵과 팥소가 1:1인데 비해 조선호텔의 단팥빵은 6:9의 배합비를 고수하고 있다. 팥의 알갱이가 살아 있는 달큰한 팥소, 고소한 깨와 호두를 듬뿍 넣어 정성스럽게 구워낸 것이 조선델리 단팥빵만의 특징이다.

하루에 40~50개 정도만 판매하지만, 이 빵만을 사기 위해 조선델리를 방문하는 고객이 있을 정도로 인기 있는 상품이다. 단팥빵은 조선호텔앤리조트가 운영하는 서울과 부산, 제주 호텔 사업장 내 모든 조선델리 매장에서도 만날 수 있다.

호텔업계 관계자는 “단팥빵은 누구나 한번쯤 먹어본 평범한 빵일 수 있지만, 오히려 그렇기에 보통과 다른 특별함을 느낄 수 있는 제품이 될 수 있다”라며 “사회관계망서비스(SNS)가 보편화하고 고객 스스로 긍정적 빵 리뷰를 올리면서 호텔 홍보로 이어지게 돼 브랜드 이미지 제고에도 도움이 되고 있다”고 설명했다.