대체식품 스타트업 이노하스, 신제품 'Plant-based 숯불직화 함박스테이크' 출시

by이윤정 기자
2023.07.26 15:18:11

[이데일리 이윤정 기자] 푸드테크 기업 이노하스(Innohas)는 신제품 ‘Plant-based 숯불직화 함박스테이크’를 출시했다고 26일 밝혔다.

(사진=이노하스)

Plant-based 숯불직화 함박스테이크는 이노하스의 기존 특허 공법인 천연가공 기술을 적용했을 뿐만 아니라 해조류에서 추출한 알긴산을 소재로 사용하여 조직감을 향상시킨 것이 특징이다.

알긴산은 미역이나 다시마와 같은 갈조류의 세포막을 구성하는 천연 고분자 물질이다. 구체적인 성분은 해조류의 종류에 따라 다르지만, 이는 점액질 속에 함유되어 있는 식이성 섬유질의 일종으로 해조류 표면의 미끈거리는 성분이 바로 알긴산이다.



이노하스는 미역과 다시마로부터 얻어진 알긴산의 점도를 비교하여, 식품에 사용하기 용이하도록 각 시료의 최적 조건을 찾아 저분자화하는 과정을 거쳤으며, 가공 단계에서 침지와 가열 조건을 개선함으로써 영양성분 등 유효 성분의 손실을 최소화했다. 해당 연구는 서울대학교 농업생명과학대학원 재학 시절 자연 유래 고분자를 연구한 박지수 대표가 R&D팀을 직접 이끌었으며, 알긴산 외에도 대체육의 관능성을 높이기 위한 다양한 소재 개발을 진행하고 있다.

이노하스 R&D팀 관계자는 “전통고기의 식감과 일치하는 조직감을 얻기 위해 수많은 시행착오와 테스트를 거쳤다”며 “객관적인 결과값을 위해 TPA (Texture Profile Analysis) 테스트를 진행하였고, 그 결과 알긴산 소재를 이용하여 개발한 Plant-based 숯불직화 함박스테이크는 전통 소고기의 조직감과 94% 일치하는 것으로 확인했다”고 설명했다.

한편 이노하스는 오는 10월 7일부터 11일까지 독일 쾰른 국제 식품 박람회(ANUGA)에 참가해 해외에서 Plant-based 숯불직화 함박스테이크 제품을 첫 선보일 예정이다.