FOCUS 3. 인건비용 줄이는 것은 서비스 속도의 차이 (2)

by객원 기자
2009.07.16 20:33:00

[이데일리 EFN 김준성 객원기자]

서울시 명동 한복판에 위치한 <쌀국수의 전설>은 ‘태국식 쌀국수’를 주 메뉴로 하는 음식점이다. 오픈한지는 4개월 정도 됐는데 저렴한 가격에 태국식 쌀국수를 먹을 수 있다는 소문을 듣고 찾아오는 손님들이 많다.

게다가 주방에는 태국 요리사 세 명이 직접 요리를 만들어내기 때문에 정통 태국식 요리에 대한 기대를 하게 만든다. 그런데 전체적인 메뉴의 가격대를 보면 굉장히 놀랄 만하다.

대부분 수입식재료를 사용할 뿐만 아니라 명동 한복판에 위치한 쌀국수전문점의 메뉴가격대가 4000~5000원에 지나지 않기 때문이다. 이처럼 메뉴의 가격대가 저렴한 것은 바로 셀프서비스 방식의 적용을 통해 인건비를 최소화했기에 가능한 것으로 풀이할 수 있다.

<쌀국수의 전설>은 모든 서비스가 셀프다. 우선, 매장을 들어서게 되면 카운터에서 식권을 구매한 후 좌석에 앉게 되고 주방 쪽에 설치되어 있는 번호표시기를 통해 식권에 표시된 번호가 뜨면 주문한 메뉴를 받아가는 방식이다.

또한 식사가 끝난 후에는 그릇을 주방에 직접 반납하게 된다. 매장오픈 초기에는, 모든 것을 직접 가져다 먹어야 한다는 것에 거부감을 느끼는 손님들도 있었다고 한다.

그러나 경기불황이 지속되면서 셀프방식을 통해서라도 태국음식을 저렴하게 먹을 수 있다는 것에 만족감을 느끼는 고객들의 수가 증가하고 있다.

<쌀국수의 전설>은 99.17m2(30여평) 규모에 총 70석이며 각 테이블에는 ‘셀프서비스’에 대한 설명을 간단하게 게시해 고객들의 오해가 없도록 미연에 방지했다.

또한 매장 내 서비스를 모두 셀프방식으로 적용함으로써 홀에는 직원 한 명만 두고 인건비를 최소화했다. 이처럼 인건비의 절감은 결국 저렴한 가격대의 메뉴제공을 가능하게 함으로써 선순환구조를 확립하고 있다.

DATA 주소 서울시 중구 충무로 2가 66-2 전화 (02)773-1352

음식점 유지비용 중 가장 큰 비중을 차지하는 것은 역시 인건비용이다. 인건비는 총 매출액 대비 15-20%에 육박한다. 때문에 최근 들어서는 셀프서비스를 통해 인건비를 줄이는 노력을 하는 음식점들이 많다.

서울시 광진구의 한 비빔국수 전문점은 일반적인 한식당의 통념을 깨고 고객이 직접 메뉴를 주문함과 동시에 결제를 하는 시스템을 시행하고 있다.

고객들의 입장에서는 카운터에서 먼저 계산을 해야 하는 번거로움이 있지만 운영자 입장에서는 인건비를 줄일 수 있다는 이점이 있다.

그러나 이 때 꼭 유의할 점이 있다. 셀프서비스를 운용하는 만큼 주인과 직원의 서비스경쟁력 극대화도 뒤따라야 한다는 사실이다. 셀프서비스를 어설프게 운용하다가는 고객만족도가 떨어지는 위험성도 존재하기 때문이다.

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