by객원 기자
2009.07.20 20:33:00
[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 음식점에서 정확한 재고조사는 유지비용을 절감하기 위한 가장 기본적인 방법이다.
한 달동안 식재료를 얼마만큼 사용했는지 또는 최근 가장 많이 사용하고 있는 식재료는 어떤 것인지 전체적인 상황을 한 눈에 파악할 수 있어야만 음식점의 전체적인 경영전략 수립에도 도움이 될 수 있기 때문이다.
물론 최근에는 포스(POS)나 재무관리 프로그램 등을 통해 손쉽게 재고관리를 하는 곳도 많지만 아직까지 대부분 음식점들은 재고관리의 필요성을 느끼고 있지 못하는 경우가 허다하다.
음식점 재고조사를 위한 기본 문서양식을 샘플로 하여 재고조사표 작성방법과 활용방안 등을 알아본다.
(전일 재고량+금일 입고된 품목수량) - 금일 출고량 (판매량) = 금일 재고량
① 음식점에서 사용하는 품목들의 이름을 기입한다.
② 전일 품목들의 재고수량을 기록한다.
③ 금일 입고된 품목들의 수량을 기록한다.
④ 전일 재고량과 금일 입고된 수량을 더해 총 보유량을 기록한다.
⑤ 금일 출고량, 즉 판매된 품목의 수량을 기록한다.
⑥ 재고 총 보유량에서 금일 판매량을 뺀 나머지 재고수량을 기록한다. 금일 재고량은 다음 날, 전일재고량 기입란에 기록한다. 이런 식으로 재고조사를 실시한다.
재고조사는 월 단위, 주간단위 또는 매일 실시할 수도 있다. 월 단위로 실시할 경우에는 3월 31일에 남은 재고량과 4월 1일에 들여온 입고량을 더해 총 재고량을 기록한다.
그리고 4월 30일이 되면 저녁 9시를 기해 재고조사 결산을 실시한다. 큰 규모의 음식점에서는 육부와 탕부, 냉면부, 홀 등 각 부분별로 나누어 재고조사표를 작성하며 식재료, 공산품과 관련된 품목별 수량 외에도 조리과정에서 발생하는 잔여육과 저장고에 보관된 식재료, 고객들에게 제공되는 서비스 음식 등에 이르기까지 별도의 비고란을 만들어 자세하게 기입한다.
패밀리레스토랑이나 프랜차이즈 업체 등은 식재료의 공급단위가 표준화되어 있어 재고조사가 편리하지만 일반 음식점에서는 식재료의 수량 또는 단위가 불규칙하기 때문에 아무래도 재고조사에 어려운 부분이 있다.
하지만 가능하다면 일반 음식점에서도 식재료 수량단위의 표준화를 시도해보는 것이 좋다.
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[ 도움말 : 월간 외식경영 ]
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