[조선일보 제공] 고통과 불행 심지어 죽음을 각오하면서까지 사랑할 수밖에 없는 치명적 매력을 지닌 여자, 팜므 파탈(femme fatale). 겨울이 제철인 복어를 인간에 비교하면 팜므파탈이 아닐까. 중국 시인 소동파는 이렇게 말했다. “한 번 죽는 것과 맞먹는 맛”이라고.
일본에서는 임진왜란을 일으킨 도요토미 히데요시(豊臣秀吉) 이후 여러 쇼군(將軍)이 ‘복어금식령’을 내렸다. 복어를 먹다 죽은 장수가 꽤 됐다. 중국에서는 여전히 복어 식용이 법으로 금지돼 있지만, 최근 저장성(浙江省) 항저우(杭州)의 한 여행사가 복어가 많이 나는 장쑤성(江蘇省) 양중(揚中)과 장인(江陰)에서 다양한 복어요리를 맛보는 여행상품을 내놓았다. 중국 위생당국은 알면서도 눈감아주는 분위기다.
복어가 치명적인 건 ‘테트로도톡신(tetrodotoxin)’이라는 맹독을 품었기 때문이다. 피와 내장, 껍질, 눈, 알에 들어있는 테트로도톡신은 조금만 잘못 먹어도 입술과 혀가 즉시 마비된다. 두통, 복통, 구토, 지각이상, 운동신경마비 증상이 20여분 뒤부터 나타난다. 숨이 가빠지고 말하기가 힘들어진다. 빠르면 1시간 30분, 늦어도 6시간 뒤면 사망한다. 무색, 무미, 무취한데다 섭씨 300도로 가열해도 없어지지 않는다. 특히 산란기 직전인 5~7월 독성이 최고로 강해진다. 이때는 독의 강도가 청산가리의 13배로, 참복 한 마리의 내장으로 성인 33명을 죽일 수 있다.
▲ 금수복국에서 사용하는 자주복. 흔히 참복이라 부른다.
복어 살은 콜라겐이 풍부해 딱딱하달만큼 쫄깃하다. 감칠맛을 내는 이노신산과 단맛을 내는 글리신, 알라닌, 타우린 성분이 더해져 씹을수록 맛이 배어 나온다. 기름기가 거의 없어 담백하고, 비린내가 없다. 복어에서 가장 맛있는 부위로 이리를 꼽는 이들이 많다. 이리는 수컷 뱃속에 든 정액 덩어리이다. 눈처럼 하얗고, 크림처럼 부드럽고 고소하다. ‘서시유(西施乳)’라는 별칭으로 부르기도 한다. 중국 전설적 미인 서시의 젖이라는 의미이다.
신라호텔 일식당 ‘아리아께’ 이태영 조리장은 “복어는 2~2.5㎏ 정도가 가장 맛이 좋다”고 했다. “일본에서는 이 정도 크기면 ‘세살배기’라고 한국보다 더 세분해서 표현하죠. 한국에는 이만한 크기가 잘 나오지 않아요. 좋은 복어는 일본으로 갑니다. 훨씬 좋은 가격을 받을 수 있으니까요.” 이 조리장이 “이 정도면 괜찮은 크기”라면서 보여준 복어는 무게가 750g이었다. 자로 재보니 머리부터 꼬리까지 길이가 34.5㎝. 2㎏이면 얼마나 클지 짐작이 갔다. 복어는 껍질을 벗기고 눈과 내장을 제거한 다음 물에 담가 피를 뺀다. 이렇게 독을 제거한 복어는 숙성과정을 거친다. 살이 단단해 숙성하지 않으면 씹기 어렵다. ‘금수복국’ 신형석 조리장은 “5㎏짜리 대형 복어는 칼이 들어가지 않을 정도”라고 말했다. 이 조리장은 “2.5㎏짜리면 24시간쯤 숙성해야 먹을만하다”고 했다. 1㎏ 이하면 잡아서 바로 회를 뜨거나, 20~30분 정도만 숙성하면 된다.
겨울 복어 중에서는 자주복이 가장 맛있다고 인정받는다. 흔히 참복이라 부르는 종류로, 젖소처럼 검은 얼룩이 등에 박혀있다. 까만 등과 흰 배 사이에 노란 줄이 들어간 검복을 자주복 다음으로 쳐준다. 이어 까만 줄무늬에 지느러미만 노란색인 까치복이 있다. 시원하고 얼큰한 복국은 은복이나 밀복을 많이 쓴다. 통영, 마산 등 경남지방에선 복국용으로 남자 어른 새끼손가락만한 졸복을 최고로 치기도 한다. 황복은 유일한 민물복어로 봄이면 산란을 위해 바다에서 강을 거슬러 올라온다. 황복을 최고로 꼽는 미식가들이 많다.
복어 살의 쫄깃한 맛을 즐기려면 회가 최고다. 가능한 얇게 썬다. ‘창호지처럼 뜬다’고 한다. 일본에선 복어 살에 묻은 피를 조금 놔두기도 한다. 혀와 입술이 살짝 마비되면서 얼얼한 느낌을 받는데, 이를 즐기는 미식가들이 있다. 하지만 극도로 위험하다. 한국에서도 이렇게 내는 식당이 있다고는 하나, 안전을 위해 대부분 독을 완전히 제거한다. 이 조리장은 “정말 맛있는 건 지리(맑은탕)”라고 말했다. 맑은탕으로 먹어봐야 복어의 크기나 종류에 따른 맛 차이를 가장 확실하게 느낄 수 있다는 것이다.
▲ 신라호텔 아리아께 복어회
복어회는 일반 간장이 아닌 ‘폰즈간장’에 찍어 먹는다. 폰즈는 유자식초를 뜻하는 일본어로, 폰즈와 간장을 반씩 섞으면 폰즈간장이다. 복어 살이 다른 생선보다 맛이 섬세해 일반 간장보다 훨씬 옅은 폰즈간장을 쓴다. 폰즈간장에 곱게 간 무를 더하기도 한다. 복어에 매운 맛이 어울린다 하여 일본에선 붉은 고추를 우린 물을, 한국에선 고춧가루를 섞기도 한다.
추운 겨울에는 ‘히레사케(ひれ酒)’도 별미다. 따끈하게 중탕한 사케(일본 청주)에 불에 구운 복어 지느러미(히레)를 넣어 마신다. 사케를 마실 때마다 구수한 향이 코로 올라온다. 단 잘못하면 비릴 수 있다. 이 조리장은 “지느러미 중 꼬리가 가장 향이 좋다”고 했다.
자연산보다 양식산 복어가 많은 요즘은 독을 걱정할 필요가 없을지 모르겠다. 양식산 복어에는 독이 없다. 테트로도톡신은 아르테로모나스란 세균을 자연 상태에서 섭취해야만 생기는데, 인공사료에는 이 세균이 없다.
양식산 복어는 대신 포르말린을 조심해야 한다. 포르말린은 소독제나 방부제, 살균제로 쓰이는 극약. 양식장에서는 아가미충을 구제하기 위해 포르말린을 사용한다. 포르말린을 아주 묽게 희석하고, 출하하기 전 2~3일 전부터 사용하지 않으면 모두 사라져 인체에 해가 없다. 가끔씩 ‘포르말린 복어’ 사고가 터지는 건 일부 양식장에서 포르말린을 무분별하게 사용하기 때문이다.
▲ 복어 회뜨기 / 조선일보 김성윤 기자
복어를 풍선처럼 생겼다고 아는 사람들이 많지만, 평소에는 매끈한 달걀형이다. 복어는 위가 등과 배 두 부분으로 나뉘어 있고, 중간이 잘록하다. 배쪽 부분을 ‘팽창낭(膨脹囊)’이라고 한다.
천적을 위협하거나 스스로 위협을 느낄 때, 놀랐을 때 복어는 물이나 공기를 들이마셔 배를 풍선처럼 크게 부풀린다. 마시는 물의 양이 몸무게의 네 배가 될만큼 많다.
들이마신 물이나 공기를 내뱉으면서 “꽥꽥” 소리를 낸다. 영락없는 돼지다. 예부터 복어를 ‘강의 돼지’란 뜻인 ‘하돈(河豚)’이라 부른 이유가 절로 이해된다.