수천가지 맛과 향… 늦가을 사케에 홀리다

by한국일보 기자
2007.10.23 12:00:00

▲ 찬바람이 불면 일본 청주 사케를 찾는 사람들이 많다. 따끈한 히레사케를 후후 불어가며 한모금씩 마시는 맛은 물론 차게 해서 맑고 청량하게 목을 넘기는 기분까지 사케는 다양한 취향을 만족시킨다. 사진 위부터 시계 방향으로 히레사케, 다마고사케, 스파클링사케, 일반 사케, 물을 섞지않아 색과 누룩향이 진한 겐슈 사케. 사진제공 모모야마

[한국일보 제공] 술도 은근히 계절을 탄다. 뜨거운 여름날이면 등골까지 시원한 생맥주 한 잔이 제격인 것처럼 찬바람이 불기 시작하면 따끈하게 데운 히레사케가 그립다.

그러고 보면 세상의 모든 술은 딱 두 가지로 나뉜다. 계절을 타는 술, 계층을 타는 술. 소주나 와인, 양주가 각각 서민과 문화적 중산층, 부유층을 대변한다면 맥주나 사케는 각 계절의 흥취를 담아내는 데 안성맞춤이다. 깊어가는 가을, 사케의 매력에 푹 젖어볼까.

한동안 와인에 심취했었다는 정운경(35ㆍ의사)씨는 최근에는 사케바를 즐겨 찾는다. 단순히 일본식 소주 정도로 인식했던 사케가 양조장에 따라 수천가지 맛을 낸다는 사실을 알게 되면서 관심이 커졌다.

정씨는 “와인도 공부해가며 즐기듯 사케도 알면 알수록 더 빠져드는 같다”며 “제조자에 따라 수천가지의 맛을 내고, 안주에 따라 잘 어울리는 종류가 따로 있어서 자신의 취향과 견문을 자랑하며 마실 수 있다는 게 큰 매력”이라고 말했다.

일본 청주, 사케에 대한 관심이 꾸준하다. 지난 봄 서울 청담동과 신사동 일대 사케바가 하나 둘 생겨나면서 시작된 사케 열풍은 비교적 외국 문물에 우호적인 해외 유학파나 젊은 전문직 종사자들 사이에서 이젠 와인 못지않은 인기를 구가하고 있다.

롯데호텔 일식당 모모야마의 이은영 캡틴은 “전에는 젊은 손님들은 식사를 하면서 와인을 곁들이곤 했는데 요즘은 사케를 찾는 사람들이 꽤 늘었다”면서 “젊은층이 선호하는 저도주인데다, 일식에 곁들이므로 웰빙 트렌드에도 잘 맞는 것, 숙취가 거의 없다는 점 등이 인기 비결”이라고 귀띔했다.

사케는 쌀을 발효시켜 맑게 걸러낸 술로 한국 청주와 만드는 법은 비슷하지만 맛은 확연히 다르다. 한국 청주가 일반 쌀로 빚는 데 반해 일본에서는 사케용 쌀을 별도로 재배해서 이용하는 데다 양조장마다의 고유한 주조법을 사용, 독특한 향과 색을 만드는 데 주력하기 때문이다.



주 원료인 쌀과 누룩을 띄워 사케를 만드는 과정은 고도로 발달한 일본식 의전을 엿보는 것 같다. 이 캡틴은 “사케용으로 재배한 쌀은 일주일에 걸쳐 50시간을 들이는 정교한 공정을 거쳐 정제하고 초를 재가며 씻는 등 미묘한 맛과 향을 유지하기 위해 엄격하게 통제된다”며 “사케 제조과정을 들여보면 ‘일본인답다’는 감탄이 절로 나온다”고 말했다.

브랜드 명 또한 일본문화의 일면을 엿볼 수 있어 흥미롭다. 일본 내 지명도 1위라는 유명 사케 브랜드 핫카이산(八海山)은 일본 전설 속의 명산을 뜻하고, 한국 사람들이 특히 좋아하는 브랜드 오니고로시(鬼ころし)는 귀신도 죽일 만큼 맛있다는 의미를 담고 있다.

사케의 맛은 원료와 물에 의해 결정된다. 물이 좋기로 유명한 니가타현이 유명 사케 브랜드를 많이 내놓고 있는 이유다. 등급은 일본 국세청이 쌀의 정미율과 알코올의 함유를 따져 매긴다. 먼저 정미율에 따라 다이긴조, 긴조, 혼죠죠 세 등급이 있다. 다이긴조(大吟釀)는 정미율 50%로 최고급 술이다. 긴조吟釀는 60%, 혼죠죠(本釀造)는 70%이다.

일반 취사용 쌀 정미율이 90~95%인 것을 감안하면 엄청난 양을 깎아내고 쌀의 투명한 속살만을 원료로 사용했음을 알 수 있다. 여기에 주조단계에서 쌀과 누룩만을 사용해 발효시켜 만든 것은 준마이(純味)가 붙어서 한단계 높은 사케로 여긴다. 쌀과 누룩에 알코올을 섞어서 발효시킨 것은 준마이가 붙지않는다. 결국 준마이 다이긴조가 가장 높은 등급의 사케라고 보면 된다.

사케의 알코올 도수는 보통 13~17도 정도이다. 그러나 사케를 고르는 기준은 알코올 도수 보다는 산도(酸度)와 특유의 일본 주도(酒度)다. 병 뒤쪽 라벨에 표시되는 산도는 산뜻함의 척도라고 볼 수 있는데 클수록 약간 신맛이 난다. 주도는 +로 갈수록 드라이한 맛이 강하고, -로 내려갈수록 단맛이 강하다는 정도로 이해하면 된다.

곡주 특유의 감칠맛과 산뜻한 향이 강점인 사케는 일본 내에서만 수천 종이 있다고 할만큼 다양한 종류와 이용법을 자랑한다. 우선 식전주로 쓰이는 스파클링 사케가 있다. 샴페인처럼 전채요리를 먹기 전에 가볍게 즐기는 술로 지난해부터 일본 여성들 사이에서 폭발적인 인기를 끌고 있다.

감기 기운이 있을 때는 다마고 사케가 제격이다. 잔으로 내는 다마고 사케는 사케에 계란 노른자와 설탕을 섞어서 따끈하게 데운 것이다. 국내서 사케의 대명사처럼 불리는 히레사케는 사케에다 구운 복어 지느러미를 넣어 뜨겁게 데운 것으로 역시 지치거나 피곤할 때 효과를 발휘한다. 식후 디저트용으로 개발된 사케도 나온다.

가격대는 한병(보통 720ml)에 80만원짜리 초특가부터 시중 음식점에서 6만원이면 살 수 있는 대중적인 제품까지 나온다. 시중 대부분의 사케바는 하우스사케를 내놓고 잔술로도 판매한다.