전통 방식으로 숙성한 스테이크 선봬

by이승현 기자
2010.04.06 12:13:15

[이데일리 EFN 이승현 기자] 미국식 정통 스테이크 레스토랑을 표방하는 `더 스테이크하우스`가 오는 4월 7일부터 뉴욕에서 사용하는 정통 `드라이 에이징(Dry Aging)` 방식을 활용한 스테이크를 새롭게 선보인다.

에이징(숙성)이란 도축 후 시간이 지남에 따라 근육의 효소가 근섬유를 약화시키고 파괴함에 따라 고기가 점차적으로 육질이 연해지는 과정을 말한다.

에이징 방식 중 `드라이에이징`은 일반적인 고기 숙성 방식인 `웻에이징(Wet Aging)`과 달리 전통적인 고기숙성 방식을 이용한 것으로, 고기의 수분을 증발시키며 숙성시키는 것이다.

▲ 드라이에이징시킨 쇠고기로 만든 립아이스테이크

웻에이징은 고기의 수분을 그대로 유지한 상태에서 비닐 팩이나 밀봉된 플라스틱 통에 넣어 숙성시키는 반면 드라이에이징은 팬 또는 자연바람을 이용해 고기의 수분을 날려 보내며 2~4주 정도까지 숙성하게 된다.

미국에서는 레스토랑마다 독자적인 드라이에이징 노하우를 가지고 있을 정도로 마니아층이 두텁다.



드라이에이징 방식을 사용해 숙성한 스테이크는 고기의 수분을 증발시켰기 때문에 고기 맛이 진하고 고소하며 씹는 맛이 더욱 쫄깃한 것이 특징이다.

`더 스테이크하우스`에서는 드라이에이징 방식을 사용한 립아이와 뉴욕스트립 스테이크 메뉴를 우선적으로 선보일 예정이다.

지난해 8월 `더 플레이스`(The Place) 광교점 4층에 문을 연 `더 스테이크하우스`는 미국의 전통적인 스테이크 그릴링 방법을 도입해 그릇째 오븐에서 스테이크를 조리함으로써 터프하면서도 육즙이 풍부한 스테이크를 제공하고 있다.

특히 두께를 3㎝ 이상으로 두툼하게 유지해 씹는 맛을 최대한 살리면서 스테이크 본연의 맛을 만끽할 수 있기 때문에 스테이크 마니아들로부터 많은 인기를 끌고 있다.