(이래서 대박점포!)③피쉬앤그릴 신림역점

by주순구 기자
2007.10.31 10:13:47

[이데일리 주순구기자]
 
피쉬앤그릴 신림역점은 지난 2005년 오픈 후 늘 서울 가맹점 매출 상위권에 꼽히는 점포다. 6억원을 들여 오픈한 1, 2층 50평 점포에서 평균 월 매출 1억원을 올리고 있다.

신림역점을 운영하고 있는 박종애(46)씨는 20년간 다양한 외식업소를 운영해온 장사 전문가다. 현재도 피쉬앤그릴 외에 2개 점포를 동시에 운영하고 있다.

3개 점포를 운영하면서 고르게 높은 매출을 올리는 비결로 그는 먼저 ‘노른자위 상권’을 꼽았다. 소비를 목적으로 나오는 사람들이 모이는 곳이기 때문에, 제대로만 하면 ‘대박’을 칠 가능성이 높다는 이유에서다.

물론 권리금이나 월세 등 자본 부담이 상당하고, 점포 간 경쟁도 매우 치열해 위험요소는 어느 곳보다 많다. 반면 소비력이 풍부한 젊은층, 미혼 고객이 많고, 불황에도 경기를 덜 타 대박의 기회 또한 공존하고 있다는 것이 그의 말이다.

현재 박씨 점포가 있는 곳은 엄밀히 말하자면 노른자위 상권이 아니었다. 역세권에 있지만, 중심 먹자골목에서는 한 블록 들어간 흰자위에 있었다.

“처음에는 위치가 좋은 편이 아니었습니다. 높은 매출을 올리면서 사람들이 몰리자, 오히려 중심 길목이 우리 점포쪽으로 이동해 온 것이죠. 현재는 피쉬앤그릴 있는 쪽이 술집골목으로 바뀌고, 예전 먹자골목은 식당골목으로 바뀐 상태입니다.”

상권 중심을 이동시킬 정도로 영업을 활성화시킨 데는 인근 상권과 고객 성향을 파악해 틈새시장을 노린 것이 주효했다.

신림역 상권은 보수적 성향이 강한 곳이다. 유흥가이긴 하지만 노후된 점포가 많고, 점주 연령대도 높은 편이라 브랜드 있는 프랜차이즈 점포가 많지 않다. 손님들도 신규점보다는 익숙한 점포만 가는 경향이 있어, 신규 점포는 자리잡기가 쉽지 않다.

박씨는 이를 파악해 프랜차이즈 브랜드 점포를 오픈했다. ‘갈만한데가 없다’는 고민을 하는 젊은층 고객을 끌어들이기 위해서였다. 1, 2층을 모두 사용하고, 테라스 공간으로 규모를 늘려 점포 인지도도 높였다. 상권에 따라 나뉘어있는 가격대도 홍대나 강남역 상권에서 사용하는 최고 등급을 도입해 고급 손님을 노렸다.

“어느 상권이든 다양한 고객층이 있기 마련입니다. 서민층 상권 이미지가 강한 곳이지만 최상급 고객을 타깃으로 영업을 시작했죠. 맛이나 분위기로 젊은층, 특히 여성고객을 잡으면 가격대로 인한 문제는 없을 것이라고 생각했습니다.”



신림역점 테이블 객단가는 3만1000원으로, 다른 가맹점에 비해 높은 수준이다. 가격대가 높은데다, 젊은 여성 고객이 많아 테이블당 안주메뉴를 2~3개씩 주문하기 때문이다.

게다가 여성 고객이 많다보니, 맥주나 소주보다 객단가가 두 배 이상 높은 칵테일소주 주문량이 많아져 전체적인 객단가가 상승하는 효과도 얻었다.

박씨는 “고객을 끌어오는 것도 중요하지만, 한 번 방문한 고객이 꾸준히 재방문해야 지속적인 매출 상승이 일어난다”며 “매장 내 직원을 제대로 관리해 활발한 분위기와 꾸준한 서비스를 유지하도록 하는 것이 중요하다”고 강조했다.

많은 수의 고객을 상대하지만, 박씨 점포에는 서빙 인력이 항상 빠듯하다. 일부러 0.5~1명 분의 인력을 적게 쓰기 때문이다.

그는 “서빙 인력을 충분히 쓴다고 해서 더 밀착한 서비스를 제공하는 것은 아니다”라며 “오히려 인력을 부족한 듯 활용해, 부지런히 움직여 활발한 분위기를 내고 각자 최대한의 효율을 내는 것이 낫다”고 설명했다. 시급을 충분히 챙겨줘 적절한 보상은 해줘야 하는 것은 물론이다.

직원에게 일정 권한을 주는 것도 박씨만의 운영 노하우다. 점주는 점주의 역할에 충실해 매장 관리와 운영 아이디어를 짜는데 집중하고, 나머지는 직원을 믿고 맡겨야 한다는 것이 그의 생각이다.

매니저에게는 직원 관리는 물론 아르바이트 인력 채용까지 맡겨 동기부여와 책임감을 높였다. 매장 운영에 대한 권한도 이양해 고객 요청에 대해 즉각적인 응대가 가능한 시스템을 만들었다. 민감한 재료 원가 관리도 주방실장에게 일임했다.

박씨는 “직원에게 각자 위치에 맞는 권한을 주고, 그에 따른 책임을 명확하게 지도록 해 목표의식을 주고 있다”면서 “이 때문인지 근속기간이 평균적으로 7~8년 정도 돼, 매장 운영이 매끄럽다”고 말했다.

마지막으로 그는 “초보 점주들은 욕심을 내서 과도하게 친절한 서비스를 하기 마련인데, 그것보다는 일정 수준의 서비스를 꾸준히 지속하는 것이 오히려 더 좋은 인상을 줄 수 있다”며 “직원관리, 서비스, 이벤트 모두 장기적인 안목으로 꾸준히 해나가는 것이 좋다”고 조언했다.