(New주점) 30대를 타깃으로 한 ‘디톡스’ 개념의 창작요리주점

by객원 기자
2008.08.05 11:00:00

[이데일리 EFN 공동취재반]    '토오미'가 본격적인 가맹사업을 시작할 채비를 마쳤다. 지난 7월 1일부터 가맹사업에 들어가는 '토오미'는 (주)레비스인터내셔날이 기린비어페스타와 레비스에 이어 지난해 3월 메뉴구성에 ‘디톡스’라는 개념을 도입하여 새롭게 론칭한 브랜드다. 
 

식자재비 인상분까지 반영된 새로운 메뉴판도 7월 1일 함께 선보인다.
웰빙이라는 트렌드를 디톡스(detox) 개념으로 구체화한 '토오미'는 30대 중반 남성을 타깃으로 하는 고급창작요리전문주점이다.
 
두부와 천연조미료, 천일염, 마늘, 양파 등 100% 국산 식자재 외에도 돼지고기, 모시조개, 부추, 올리브유, 파, 생강, 다시마, 고구마, 우엉, 콩 등 체내 노폐물이나 독소를 체외로 배출시켜주는 디톡스 식자재로 맛있고 건강한 메뉴를 만들어낸다.
 
화학조미료와 가공된 반조리제품, 경화유는 전혀 사용하지 않는다.

이제까지 이자카야를 포함한 선술집이 가 20대 초·중반을 타깃으로 한다면 '토오미'는 메인타깃을 30대 중반, 정확히 ‘31살’로 잡았다. 그리고 고급 식자재를 사용하여 업그레이드된, 획기적인 메뉴를 기존 주류전문점에 비하여 2000~3000원 높은 가격에 선보였다.
 
첫 달에는 강남역 입구에 있다는 위치상 메인 타깃보다 젊은 고객들의 방문율이 높았고 그들의 가격 저항이 있었다. 그러나 차츰 메인 타깃으로 했던 30대 남성을 포함한, 20대 후반~30대 후반의 구매력이 있는 남·여가 주 고객으로 자리 잡았고 현재 가격저항은 거의 없다.



서울 강남역 6번 출구 앞의 '토오미' 본점은 안테나숍으로서 역할을 톡톡히 해내고 있다. '토오미'의 경쟁력은 무엇보다 빠른 피드백에 있다고 말할 수 있다. 
 
론칭에 앞서 6개월의 준비기간이 있었고 실제 운영을 하면서 느낀 고객반응에 대해 민감하고 세심하게 반응하고 있다.
 
오픈 후 몇 달간 내방 고객들의 취향을 관찰한 결과 해산물쪽 메뉴의 인기가 높다는 것을 알게 되었고 본사는 과감히 다른 식재를 사용한 메뉴를 최소화했다. 오픈한지 8개월만인 11월 1일에 해산물 등의 시푸드 메뉴를 강화한 새로운 메뉴판을 공개했다.
 
그 결과 매출은 2배가 되었고 조리사는 1명이 줄었다. 본사 피드백만큼 고객 반응도 빨랐다.

새해 첫 날 TV에서 본 마술쇼를 보던 고범석 대표는 2월 내내 마술사들을 만났다.
 
‘마술이 '토오미'에 재미있는 이야깃거리를 제공해줄 수 있을 것’이라는 발상을 떠올랐기 때문이다. 고 대표는 '토오미'에 대해 알려주고 마술사들은 그에게 마술에 대한 이야기 했다.
 
홀서버들이 고객 앞에서 적용할 수 있는 것과 메뉴 자체가 가질 수 있는 마술적 요소를 찾아냈고 지난 3월 1일에 펀적인 요서가 가미된 신메뉴를 선보였다.
 
드라이아이스를 사용하여 메뉴에 몽환적인 분위기를 연출해주는 ‘구름위의 사시미’, 처음에는 고객 테이블에 서빙한 사케 1잔을 홀서버들이 마술도구를 활용해 4종류의 사케가 담긴 잔들로 바꾸는 ‘사케 샘플러’, 심지가 타 들어가 작은 폭죽폭발의 느낌을 주는 ‘무쉘에스카르고’가 그것이다.




현재 '토오미'는 선(鮮), 해(海), 두(豆), 육(肉), 미(味) 다섯가지 콘셉트 메뉴로 매년 1회 이상 신메뉴를 개발·제공하고 있다.
 
세련된 감각을 잃지 않은 자연친화적인 인테리어는 쉽게 유행을 타지 않으면서 '토오미'가 추구하는 맛과 멋, 즉 좋은 식자재로 만든 건강하고 맛있는 음식을 멋스러운 공간에서 고객에게 제공하겠다는 신조가 배어있다.

15개월 동안 '토오미'를 실제 운영한 경험에 일본 본사와 파트너십으로 진행되고 있는 기린비어페스타, 2002년 론칭하여 2006년 앞서 가맹사업을 진행하고 있는 레비스 등 8년간 주류전문점을 운영하면서 쌓아온 노하우가 더해졌다.



교육, 서비스, 운영 등 전체적인 시스템 노하우가 2007년 3월 시작으로 15개월 동안 운영해온 경험에 이번 '토오미' 가맹사업에 집약됐다.
 
가장 신경을 쓴 부분은 가맹점주 교육과 조리 교육, 홀 교육, 슈퍼바이저 교육을 위한 매뉴얼이다. 단순한 운영방법이나 매뉴얼 전달을 넘어서 철저한 교육만이 본사가 지향하는 '토오미'의 맛과 멋을 고객에게 전달·제공할 수 있는 것이라 생각하기 때문이다.
 
가맹점이 되면 조리부분과 홀부분, 점포 운영부분의 서면, 동영상 매뉴얼을 지원받게 되는데 지면(紙面) 매뉴얼과 동영상 매뉴얼을 함께 마련했다.
 
점포운영매뉴얼, 점장 매뉴얼, 신입사원 교육 매뉴얼 등 3개로 나뉘어있는 점포운영부문 중 점포운영매뉴얼만 보더라도 홀과 주방을 출근부터 퇴근까지 작업의 흐름을 시간대 별로 사진과 동영상, 일러스트 등을 활용해 쉽게 인지할 수 있도록 했다.



'토오미'의 가맹비는 1500만원이다. 다른 프랜차이즈가 가맹비를 500만원~1000만원 받는 것에 비해 비싸다 느낄 수 있지만 ‘받을 것은 받고 다른 것은 투명하게 가겠다’라는 것이 고범석 대표 고집이다.

본사 교육기간은 조리교육과 홀교육이 각각 10일씩이다. 매뉴얼만 뿐만 아니라 가맹점을 운영하기 위한 전체적인 시스템을 배우게 된다.
 
예를 들면 조리 교육을 위해 조리시스템교육과 조리매뉴얼교육을, 홀 교육을 위해서는 홀 주문 시스템 교육과 서비스 교육을 동시에 받게 되는 것이다.
 
주방 직원이 조리를 잘해야 하는 것은 당연하겠지만 나아가서 전체 주방 유지·운영 시스템을 아는 것도 중요하다는 것이 (주)레비스인터내셔날 본사의 생각이다. 어떤 매뉴얼보다 먼저 배워야하는 것이 시스템이라는 것이다.

'토오미'만의 특제 소스는 본사 기술로 직접 개발한 것을 제공하나 전체 메뉴 레시피와 조리법은 모두 공개한다.
 
반가공제품을 데워서 내는 것이 아닌, 본사에서 개발한 창작요리를 직접 주방에서 만들어야 하기 때문에 여느 주류전문점 프랜차이즈의 메뉴에 비해 까다로울 수 있다.
 
그러나 서면으로 된 레시피와 동영상으로 만든 조리시연, 그리고 본점에서의 교육을 모두 진행하고 있으며 슈퍼바이저 검사를 1년에 4회로 최소화한 반면 그 강도를 높여 철저하게 체크함으로써 본점만큼의 질을 유지할 수 있도록 진행한다.

“고객은 멋진 곳에서 맛있는 것을 먹을 권리가 있다. ‘맛’에는 좋은 식자재를 사용하는 것도 포함한다. 좋은 외식업소가 되기 위해서는 ‘맛’과 ‘좋은 분위기’, ‘좋은 상권’ 이 세 가지가 잘 조합되어야한다”라는 것이 고 대표가 외식업을 하면서 내린 결론이다.


 
웰빙이라는 막연한 개념을 ‘디톡스’라는 구체적인 콘셉트로 활용한 창작요리전문주점으로 차별화를 꾀한다. 외식업 8년간 운영 노하우에서 비롯한 지면과 동영상으로 된 매뉴얼과 본사와 본점에서 이뤄지는 시스템 위주 교육역시 가맹점 경쟁력이 된다.