[르포]화제의 콤부차 제조공정 보니…시간이 빚은 발효음료

by전재욱 기자
2021.05.26 05:30:00

[익산(전북)=이데일리 전재욱 기자] 지난 21일 전북 익산의 코아바이오 콤부차 생산 공장. 생산 공정을 지켜보던 기자는 연신 목젖이 꿀렁거렸다. 콤부차가 발효하면서 내는 시큼한 냄새 탓이었다. 신 냄새가 KF94 마스크를 뚫고서 후각을 자극해 침샘을 건드린 모양이다. 이렇게 넘치는 침을 삼키느라 목젖이 무의식적으로 쉼 없이 움직인 것이다.

박주봉 코아바이오 공장장이 지난 21일 전북 익산 콤부차 공장에서 욕기를 들어보이며 설명하고 있다.(사진=전재욱 기자)

“시큼한 냄새는 시간이 만든 겁니다. 금세 뚝딱 만드는 다른 음료랑 비교하면 들이는 정성이 다르니 우리 몸에 나쁠 리 없겠지요.”

박주봉 공장장은 “콤부차는 506시간을 발효해서 만든다. 일반 음료와 비교하면 비생산적이지만, 최고의 맛을 위한 시간”이라고 설명하며 이같이 말했다.

코아바이오가 콤부차를 본격 생산하기 시작한 때는 2018년. 미국 콤부차 생산업체 부치(Buchi) 사(社)와 원천 기술 제휴를 맺고 생산을 시작했다. 국내에 콤부차 저변이 척박하던 시기, 성장성을 확신하고 공장 터를 닦은 1세대 제조업체다.

앞서 서구에서 콤부차가 자리 잡은 방정식을 따지면, 국내 수요도 늘어나리라고 기대했다. 콤부차를 찾는 수요가 ‘건강’에 엮여 있다는 점도 성장성을 밝혔다.

콤부차 제조 공정을 보면 이해할 만하다. 제조는 크게 추출, 발효, 가미, 출고 순으로 이뤄진다. 녹차와 홍차를 3대 1 비율로 배합해 우린 물에 스코비(SCOBY)를 넣어서 506시간을 넣어 발효시킨다. 스코비는 박테리아와 효모가 결합한 유익균이다. 이 균이 발효하면서 글루쿠론산, 프로바이오틱스, DSL과 같은 인체에 좋은 성분을 만들어낸다. 항산화와 독소 배출, 피로 회복에 효과가 있다고 알려진 것들이다.

박주봉 코아바이오 공장장이 지난 21일 전북 익산 콤부차 공장에서 콤부차를 발효하는 탱크에서 원리를 설명하고 있다. 해당 탱크는 콤부차를 제조하고자 전용으로 특수 제작한 것이라서 다른 음료와 혼용될 염려가 없다.(사진=전재욱 기자)

앞서 불로초를 찾던 진시황이 마셨다는 전설이 내려오고, 로널드 레이건 전 미국 대통령이 즐긴 것은 이런 이유에서였다. 미국 할리우드 배우들이 미용과 건강 유지 목적으로 콤부차를 손에 든 모습도 심심찮게 볼 수 있다.



멀리 가지 않더라도 이날 만난 박주봉 공장장은 “화장실 다니기는 확실히 편하다”고 했다. 직원 35명이 쏟아낸 후기로는 “방귀 냄새가 사라졌다” “흰 머리가 덜 난다” 등 이로운 변화가 다채롭게 일어났다.

이런 맥락에서 글로벌에서는 콤부차가 콜라와 사이다로 대표되는 탄산음료 시장을 대체하리라고 기대한다. 콤부차는 발효 중에 천연 탄산이 발생하는데, 현대식 공정에서는 탄산을 더해 청량감을 끌어올리고 있다. 코카콜라가 2018년 콤부차를 출시하고, 국내 음료회사 롯데칠성이 지난달 콤부차를 판매하기 시작한 것은 ‘탄산의 위기, 콤부차의 부상’을 보여준다고 시장은 평가한다. 글로벌 스타벅스도 코카콜라와 같은 해 콤부차를 판매하기 시작했다.

박주봉 공장장이 21일 전북 익산 콤부차 공장에서 추출 탱크에서 나온 원액을 가리키고 있다. 녹차와 홍차 추출물은 관을 타고 냉각 과정을 거쳐서 유익균 스코비와 만나 발효를 거친다.(사진=전재욱 기자)

물론 지금도 ‘콤부차가 뭐야’ 싶을 만큼 인지도는 낮지만, 수요는 알음알음 퍼지고 있다. 방탄소년단(BTS) 정국이 올해 초 방송에서 콤부차를 마신 것이 계기였다. 비록 타사(티젠) 제품이었지만, 콤부차 시장 자체를 대중에 알린 점에서 반길 일이었다.

올해는 벌써 콤부차를 대 달라는 주문이 밀려들고 있다. 코아바이오가 콤부차를 만드느라 쓴 녹차와 홍차 양은 지난해 8t 남짓이었는데 올해는 16t을 예상한다. 한 해 만에 두 배 커진 것이다. 국내에 머물던 수요는 일본과 중국으로 수출도 시작한 상태다.

김평섭 품질관리팀장이 21일 전북 익산 콤부차 공장에서 회사가 납품하는 고객사 명단을 설명하고 있다. 이디야, 쓱닷컴 등이 코아바이오 콤부차를 납품받아 판매하고 있다.(사진=전재욱 기자)

현재 음료 매장 △이디야 △투썸플레이스 △스무디킹과 온라인 시장 △마켓컬리 △쓱닷컴 △쿠팡에서 판매하는 콤부차가 코아바이오 제품이다. 코아바이오는 ODM(Original Development Manufacturing·제조업자개발생산) 방식으로 여기에 제품을 납품한다. 자체 상표 ‘아임얼라이브’도 시장에서 인식이 커지고 있어 고무적이다.

함께 공장을 안내한 김평섭 품질관리팀장은 “올해는 작년보다 재구매 고객이 늘어나고 있는 걸로 파악하고 있다”며 “코카콜라와 스타벅스가 뛰어든 데는 이유가 있을 것”이라고 말했다.