'생활의 달인' 옥수수식빵 비법 공개.."비밀은 바게트"

(사진=SBS)

[이데일리 e뉴스 최성근 기자] 달인이 만드는 옥수수식빵은 무엇이 다를까.

3일 재방송된 29일 SBS ‘생활의 달인’에서 전북 익산의 한 빵집에서 근무하는 전경철 달인은 옥수수식빵을 만드는 비법 일부를 공개했다.

그는 옥수수식빵 반죽 비법으로 “소금과 마른 멸치, 30일간 자연 건조한 바게트를 넣어준다”며 “약간의 고소함과 약간의 감칠맛을 내기 위해서다. 가루를 만들기 때문에 이게 빵의 스프라고 생각하면 된다”고 말했다.

구체적으로 우선 썬 바게트를 증기로 쪄낸다. 증기를 머금은 바게트는 갓 구운 빵처럼 탄력을 보였는데 이 바게트를 다시 오븐에 구워준다. 그리고 손으로 뭉개 가루를 낸 뒤 이 가루를 채에 곱게 갈아준다. 2차로 더 얇은 채에 한 번 더 걸러준다.

전씨는 “바게트로 만든 이 고운 가루는 고소한 맛과 감칠맛뿐만 아니라 반죽의 찰기를 더해준다”고 했다.

반죽은 30~40분 정도 발효시킨다. 발효가 되면 빵이 부풀어오르는데, 이때 빵의 가스를 빼줘야한다. 전씨는 “가스가 많이 차 있으면 빵에서 쉰내가 난다”며 “다시 발효를 시키고 가스를 빼준다. 이를 네 차례 반복해주는 것이 비법”이라고 설명했다.