`문제적 남자` 공대 출신 장진모, 액체 질소로 스테이크 요리

[사진=tvN ‘뇌색시대-문제적 남자’ 캡처]

[이데일리 e뉴스 조유송 인턴기자] 29일 방송된 tvN ‘뇌섹시대-문제적 남자’에서 공대 출신 장진모 셰프가 액체 질소 요리를 선보였다.

SBS 드라마 ‘사랑의 온도’에서 음식 자문을 맡고 있는 장진모 셰프는 평소 요리를 위해 영어 논문만 1년에 50개씩 독파하는 것으로 알려졌다. 요리법을 과학 용어로 정리하는 등 공대 출신다운 면모를 보였다.

이날 장진모는 일명 분자요리에 대해 “요리를 좋아하는 과학자들이 모여 시도하다 점차 학회로 발전했다“며 ”공식 명칭은 물리 화학 요리였으나 맛이 없게 느껴져 분자요리로 불리다 요즘은 첨단요리 혹은 아방가르드 요리라고 부른다“고 설명했다.

곧이어 그는 스튜디오에서 직접 아방가르드 요리를 선보였다. 먼저 음식을 완전히 밀폐시켜 저온에서 익히는 방식인 ‘수비드’ 방식으로 고기를 익혔다.

고기를 익힌 후 액체 질소를 이용해 겉면을 얼리는 장면에서 출연진들은 집중할 수밖에 없었다. 질소에 고기를 넣어 겉면의 고기가 얼면 180도의 튀김기에 넣어 튀기는 방법이었다. 이는 튀긴 후에도 속은 부드러운 식감을 유지하기 위함으로 알려졌다.

이후 사과나무칩을 태운 연기 안에 고기를 플레이팅한 장진모는 “손님 방향으로 뚜껑을 열면 향을 먼저 맡을 수 있다”라고 소개했다. 과학과 접목된 요리로 박경은 “마치 과학 실험을 보는 것 같다”며 신기해했다. 김지석 역시 “이런 느낌이 나는 음식은 처음 먹어본다”며 극찬했다.