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20일 열린 국내 최초 ‘살라미 뮤지엄(SALAMI MUSEUM)’ 오픈 행사에서 조성수 에쓰푸드 대표는 “새로운 식문화를 소개하고 싶어 살라미를 만드는 사업을 시작하게 됐다”며 이렇게 밝혔다.
서울 용산구 한남동에 자리잡은 살라미 뮤지엄은 지하 1층 241㎡(73평) 규모로, 이탈리아 소시지 ‘살라미(Salami)’를 제조하는 과정을 눈으로 보고 맛 볼 수 있는 복합문화공간이다. 특히 그동안 국내에서는 선보인 적 없는 이탈리아 정통 타입의 ‘블루미 살라미(Bloomy Salami)’를 생산한다.
블루미 살라미는 육가공 전문기업 에쓰푸드가 이탈리아 북부 지방의 전통 제조방식을 적용해 만든 살라미 ‘카챠토레(Cacciatore)’의 일종이다. 표면에 생기는 백 곰팡이에 의해 발효·건조되는 모양이 꽃이 피고 지는 듯한 모양과 닮아 ‘블루미’라 이름 붙여졌다.
살라미 뮤지엄은 지난 10월 같은 건물 1층에 마련한 ‘더 샤퀴테리아’(The Charcuteria)와 함께 에쓰푸드의 건조육(샤퀴테리)을 알리는 길라잡이 역할을 할 예정이다. 더 샤퀴테리아는 스페인 정통 햄 ‘하몽(Jamon)’부터 이탈리아식 베이컨 ‘판체타(Pancetta)’와 햄 ‘프로슈토(Prosciutto)’ 등 세계 각국의 다양한 정통 건조육을 한 번에 만나볼 수 있는 매장이다.
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2005년 육가공 전문가 존 마크(John Mark)와 함께 공동 개발한 정통 델리미트 브랜드 ‘존 쿡 델리미트(당시 존쿡)’을 만들어 B2C(기업과 소비자 간의 거래) 시장 공략을 시작했고, 6년 전부터 조 대표가 경영을 맡아왔다.
조 대표는 “고기를 먹는 방식은 다양한데 한국에서는 주로 구워먹는 게 보편적인 문화였다”면서 “유럽이나 미국에서는 김치나 된장을 먹듯 발효시킨 건조육을 섭취하면서 건강하게 단백질을 섭취해왔다”고 설명했다.
살라미 뮤지엄에서는 월 2t의 살라미가 생산되는데, 모두 친환경 재료로 만들어지는 최고급 제품이다. 20도, 14도 등 각 단계별로 항온·항습 시스템이 갖춰진 건조기 안에서 약 30일 이상 숙성되는 과정을 거친다.
무엇보다 ‘좋은 원료에서 최상의 제품이 나온다’는 원칙으로 동물복지인증을 받은 농가와 협력해 납품받은 방목돈을 이용한다. 또 동물복지 규격에 맞는 원료와 무항생제 돼지고기 등을 주 원료로 사용하고 있다.
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그는 “20년 전부터 한국인의 입맛에 맞춰 산미를 낮춘 하몽과 살리미 등을 만들어 왔지만 당시에는 국내에 프리미엄 건조육에 대한 식문화 자체가 없었다”면서 “이제는 살라미를 비롯한 건조육 제품에 대한 일반 소비자들의 수요도 늘어나고 있어 발효 과학 노하우를 접목한 건조육이 건강식 트렌드로 자리 잡을 수 있을 것”이라고 말했다.
살라미 뮤지엄에서 생산되는 제품은 더 샤퀴테리아 매장에서 완제품 형태로 구매할 수 있으며, 샌드위치·타파스 등 다양한 요리 형태로도 만나 볼 수 있다. 내년 2~3월에는 블루미 살라미 외에 이탈리아산 신제품을 출시하고, 일반 대형마트 등 일반 소비자 판매채널에도 유통할 계획이다.
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