한식연, 효소 활용해 '식중독 유발' 생물막 제거 기술 개발

[세종=이데일리 김형욱 기자] 한국식품연구원(한식연)은 소비자안전연구단 김주성 박사 연구팀이 최근 효소를 활용해 식중독을 유발하는 생물막(바이오필름)을 제거하는 기술을 개발했다고 10일 밝혔다.

식품 취급이 많은 식품공장이나 주방에선 스테인리스 표면에 탄수화물이나 단백질 분비로 단단한 막 형태의 바이오필름이 형성된다. 여기엔 식중독균이 포함돼 다른 식품을 오염시킬 수 있는데다 강한 내성으로 살균제 처리에도 살아남아 식중독 사고를 일으킬 수 있다는 게 한식연의 설명이다.

김주성 박사 연구팀은 장출혈성 대장균(E. coli O157:H7) 바이오필름에 효소(proteinase K)를 첨가하면 세균 숫자가 99% 이상 감소한다는 걸 발견했다. 여기에 염소 살균제인 차아염소산나트륨을 넣으면 99.9% 이상 세균을 불활성화할 수 있다는 점도 함께 확인했다. 친환경적인 효소를 잘 이용하면 식중독균 바이오필름 구성 물질인 단백질, 탄수화물을 분해해 쉽게 제거할 수 있다고 연구팀은 설명했다.

대장균은 동물의 장 내 산재한 균으로 평소엔 병을 일으키지 않지만 진화 과정에서 식중독을 일으킬 수 있다. 조리나 살균이 덜 된 육류나 우유, 주스, 과일, 채소, 오염 물 등이 주원인으로 꼽힌다.

한식연 소비자안전연구단은 앞선 5월에도 화학 살균소독제 대신 전기방전수 처리를 통해 식중독의 원인인 조리시설 내 생물막 제거 기술을 개발해 특허등록(김윤지 박사 연구팀, 바이오필름 제거방법, 제10-1807592)했었다. 전기방전수란 플라즈마 전극으로 방전을 일으켜 만든 전기 방전 가스를 녹인 물이다.

박동준 한식연 원장은 “이 기술이 식중독을 더 효과적으로 예방할 것으로 기대한다”고 전했다.

한국식품연구원(KFRI)은 식품 기술 기반을 키우고자 설립한 과학기술정보통신부 산하 국가과학기술연구회 소속 기타공공기관이다. 전북 완주에 있다.