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정부 농업·농촌연구기관 농촌진흥청(농진청) 국립농업과학원 김행란 농식품자원부장은 2일 농림축산식품부 세종청사에서 떡볶이·떡국용 떡 유통기한 연장 기술을 개발했다고 발표했다.
떡볶이용 떡은 상온에선 유통할 수 없었다. 냉장 상태로도 유통기한이 1개월 밖에 안됐다. 떡 자체에 수분 함량이 많아 효모나 곰팡이 등 미생물이 쉽게 증식하기 때문이다. 표면을 살균 처리 후 진공 포장해도 한계가 있었다. 최근 떡볶이 떡 국내외 수요가 늘어나는 가운데 떡 품질을 유지한 채 좀 더 오래 유통할 수 있도록 하는 건 쌀 가공업체의 숙원사업이었다.
농진청은 이 같은 업체의 요청에 강원대와 함께 2017~2018년 2년 동안 떡볶이 떡 유통기한을 늘리는 방법을 연구했다. 쌀을 씻고 분쇄해 가루로 만든 후 떡을 만들고 이를 유통하는 전 과정에서 미생물 발생을 줄일 수 있는 요소를 최대한 줄인 것이다.
농진청은 이 기술을 활용한 결과 떡볶이용 떡이 상온(15~35℃)에서도 8개월 동안 일반 세균이나 곰팡이(진균) 수, 대장균 같은 미생물이 발생하지 않았고 맛이나 모양도 큰 변화가 없다는 걸 확인했다. 또 유통기한을 정하는 식품의약품안전처로부터 이 결과를 인정받았다.
농진청은 이 기술과 관련한 특허를 출원한 후 민간에 기술이전 방식으로 보급할 계획이다.
기존 식품기업이 이를 도입하면 떡볶이·떡국용 떡의 유통 편의가 비약적으로 높아질 것으로 기대된다. 최근 증가 추세인 수출에도 큰 도움이 될 수 있다. 지난해 떡 수출액은 176억원으로 전년보다 약 29% 늘었다. 대부분 떡볶이나 떡국용이다.
고가의 새 장비나 기술이 필요한 게 아니라 기존 기술을 최적화하는 것인 만큼 이를 도입하는 업체의 비용 부담도 크지 않을 전망이다. 연구진이 한 업체를 통해 시제품을 개발해본 결과 가격이 소폭 늘어나지만 냉장 없이 오랜 기간 유통할 수 있는 장점을 고려하면 실보다 득이 많을 수 있다. 연구진은 현재 이와 관련한 경제성 분석도 진행 중이다.
연구진은 지난달 26일 한국쌀가공식품협회와 떡 가공업체와 간담회를 열고 현장 의견을 수렴했다. 60여 업체가 참석하는 등 높은 관심 속에 참가기업 3분의 2가 수출 확대 기대감을 보였다는 게 농진청의 설명이다.
김행란 부장은 “후 살균이라는 공정 하나가 추가되는데 현재 250㎏ 생산하는 데 1억원 안팎의 비용이 들 것으로 보고 있다”며 “업체가 요청한 대로 제조기업 크기별 표준공정 모델을 추가 연구 후 본격적으로 기술 보급에 나설 것”이라고 말했다.
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