브라운백, 서울대·미란오커피아카데미와 ‘커피 관능 데이터 정량화’ 공동연구 추진

[이데일리 이윤정 기자] 커피 테크 기업 브라운백은 서울대학교 푸드비즈니스랩, 미란오커피아카데미와 함께 ‘커피 관능 데이터 정량화 프로젝트’를 추진하며 국내 커피 산업의 품질 혁신에 나선다.

(사진=브라운백)

브라운백은 지난 5월 31일 서울 압구정에서 첫 오프라인 연구 세션을 개최하고, 국내 최정상급 커피 전문가 60인과 50개 에스프레소 추출 조건에 대해 약 3000건의 관능 평가 데이터를 확보했다.

이번 프로젝트는 에스프레소 추출 과정에서 발생하는 물리적 변수와 전문가의 관능 평가 결과 간 상관관계를 정량적으로 분석해 AI 기반 커피 품질 예측 모델을 개발하는 것을 목적으로 한다. 연구진은 아로마 강도, 향미 유형, 산미·단맛 등 플레이버 특성, 입안 감촉과 종합 평가 등 주요 항목을 1~10점 척도로 세분화해 표준화된 평가 체계로 관능 평가를 진행했다.

특히 브라운백의 커피머신 ‘어웨어(Aware)’가 초단위 압력 제어 기술과 6만4000단계 분쇄도 조절 기능을 활용해 정밀한 데이터 수집 인프라 역할을 수행하며 변수 통제와 추출 조건의 일관성을 확보했다. 이로써 연구 데이터의 신뢰도를 높이고 정밀 연구 기반을 마련했다.

(사진=브라운백)

프로젝트는 각 참여 기관의 전문성을 살려 운영된다. 브라운백은 정밀 추출 기술과 데이터 인프라를 제공하고, 서울대 푸드비즈니스랩은 데이터 분석과 AI 예측 모델 개발을 담당한다. 미란오커피아카데미는 전문가 패널 구성과 관능 평가 기준 설계를 맡아 산학협력의 모범 사례를 보여준다.

오미란 미란오커피아카데미 오미란 원장은 “커피 관능 평가는 그간 전문가 경험에 크게 의존해왔으나 이번 연구로 구축되는 대규모 데이터가 커피 산업과 연구 분야에서 객관적 표준 데이터베이스의 기반이 될 것”이라고 강조했다.

문정훈 서울대 푸드비즈니스랩 교수는 “인간 감각 데이터와 기계적 추출 데이터를 AI로 연결하는 의미 있는 시도로, 스페셜티 커피 시장 품질 표준화와 국내 푸드테크 산업 경쟁력 강화에 기여할 것”이라고 전했다.

손종수 브라운백 대표는 “어웨어가 단순 커피머신을 넘어 정밀 연구 플랫폼으로서 가능성을 입증했다‘며 ’AI와 커피 기술 융합을 통해 커피 산업의 디지털 전환을 선도하겠다”고 말했다.

브라운백은 1차 연구 세션에서 확보한 데이터를 바탕으로 서울대학교 푸드비즈니스랩과 본격적인 분석 작업에 착수할 예정이다. 향후 연구 결과와 AI 모델을 자사 소프트웨어 ‘어웨어 커넥트(Aware Connect)’에 적용해 레시피 최적화와 품질 추천 기능을 고도화하고, 피지컬 AI 기반 커피 솔루션 경쟁력을 강화한다는 계획이다.