[AI] 고든램지 햄버거 맛 그대로 재현…꿈 야무진 이 남자

정현기 비욘드허니컴 대표

[이데일리 이대호 기자] 유명 셰프의 요리를 집 또는 가까운 식당에서 즐길 수 있다면 어떨까. 고든램지의 햄버거 등 시공간을 초월해 유명 셰프의 요리를 같은 맛과 품질로 구현 가능하다고 말하는 스타트업 대표가 있다. 지난해 비욘드허니컴(BEYOND HONEYCOMB)을 설립한 정현기 대표다. 이 회사는 아이디어 단계에서 네이버와 포스텍홀딩스의 시드 투자를 받아 눈길을 끌었다.

정현기 비욘드허니컴 대표를 최근 서울 강남구에 위치한 네이버 D2스타트업팩토리에서 만났다. 인터뷰 전 회사 소개서를 요청했더니 첫 장부터 당찬 문구가 눈에 들어왔다. “인공지능(AI)이 셰프의 요리를 학습해 동일한 맛과 퀄리티로 구현하는 최초의 ‘AI 키친 플랫폼’”이라는 것이다.

비욘드허니컴이 셰프 요리의 맛을 재현하는 방식은 이렇다. △주방기기에 탑재한 분자 센서로 셰프 조리 분석 △실시간 분자 상태 변화 데이터로 48시간 동안 AI 학습 △조리 로봇이 셰프 요리를 같은 맛과 품질로 재현 순이다.

정 대표는 “열이 있는 조리에 적합한 분자 센서를 만들었다”며 “마이야르 반응(고기가 익으며 맛이 나기까지 진행되는 화학적 변화) 현상도 정확하게 볼 수 있다”고 말했다.

비욘드허니컴은 분자 센서와 함께 AI 학습 모델도 자체 개발했다. 정 대표는 “기존 노하우를 기반으로 굉장히 경량화된 AI 모델을 만들었고 48시간 학습으로 동일한 맛을 구현할 수 있게 됐다”고 설명했다. 그는 또 “조리 로봇도 만들었다”고 덧붙였다.

◇삼성서 신기술 연구하다 창업 결심

정 대표는 삼성전자 리서치 싱크탱크 팀 책임 연구원 출신이다. 그가 기존 노하우를 활용했다는 말은 삼성전자 재직 당시 신기술 연구 경험이 밑바탕이 됐다는 얘기다. 식품과학(푸드테크)과 AI 로보틱스 분야에서 10년을 연구했다.

지난 2016년 삼성 크레이티브랩(C랩)이 국외 전시회에 공개해 화제가 된 가상현실 체험기기 ‘엔트림4D’도 정 대표 작품이다. 눈으로 보는 수준을 넘어 귀 안의 전정기관을 자극해 실제 움직이고 있다는 착각이 들도록 사용자경험(UX)을 극대화한 것이 엔트림4D의 차별화 지점이다. 이 기술을 삼성에 남겨두고 정 대표는 동료와 퇴사한다. 비욘드허니컴의 아이디어를 떠올리고 ‘레스토랑의 디지털 플랫폼화’를 꿈꾸기 시작하면서부터다.

정 대표는 “엔트림4D때 네이버에서 연락이 왔고 창업하면 투자를 검토해보자고 했었다. 아이디어만으로도 기술력을 인정받고 투자받을 수 있었던 건 신뢰가 있었기 때문”이라며 고마움을 표시했다.

그는 “삼성에서 푸드 사이언스와 AI 로봇에 대해 연구를 오래 했다”면서 “최연소 연구 리더도 했고 3,4명 소수 인원으로 혁신기술을 빨리 만드는 것을 트레이닝했었다”고 당시를 떠올렸다.

◇레시피 공유한 셰프에게 저작권료 지급

그는 “삼겹살도 셰프가 구으면 정말 맛있게 할 수 있다”며 “숙련된 알바생이 구워도 우리가 굽는 것과 맛 차이가 있다”고 말했다. 이어서 “분자 센서가 이를 수치화해서 동일한 요리를 만드는 것”이라며 “레시피의 복잡도를 떠나 고기를 굽는 정도로도 특정 셰프에 대한 음식인지 정의가 되면 음식 가격의 일부를 저작권료로 줄 것”이라고 밝혔다.

그는 “쉽게 생각하면 유튜브”라며 “잘 만들어놓으면 구독자들이 보고 판매량으로 직결이 될 것이고 셰프 수익은 커질 것”이라고 설명했다. 또 “처음엔 셰프 위주로 갔다가 일반에도 공개할 것”이라고 덧붙였다.

◇햄버거 등 미국의 일상식부터 겨냥

정 대표는 미국의 일상식 구현을 우선 목표했다. 미국은 외식을 자주 즐기는 나라이기도 하다. 외식을 겨냥한 비욘드허니컴 입장에선 첫 타깃 시장으로 적합하다. 내년 상반기 정식 서비스 출시를 예정하고 있다.

그는 “사람들이 많이 먹고 조리 스킬에 따라 맛 차이가 크고 노동이 많이 들어가는 메뉴”라며 햄버거, 샌드위치, 라이스볼, 샐러드볼의 재현을 언급했다. 빠르고 가볍게 접근할 수 있는 ‘패스트 캐주얼 외식’ 분야다.

이어 “이들 메뉴는 메인 식재료가 돼지고기, 치킨, 생선으로 조리 스킬에 따라 맛 차이가 두드러질 수 있다”며 “식재료가 두꺼울수록 스킬에 따라 맛 차이가 크고 아르바이트생이 조리를 하지 못하는데 로봇을 통해 노동력도 줄이고 생산성도 높일 수 있다”고 자신감을 보였다.

◇오는 10월 국내서 팝업스토어로 공개

비욘드허니컴은 오는 10월 국내에서 팝업스토어를 열어 셰프 요리를 재현하는 일련의 과정을 공개한다. 셰프 레시피를 제공하는 스튜디오를 구축하고 일반이 방문해 맛볼 수 있는 방식을 고민하고 있다.

정 대표는 “레스토랑에서 별도 조리기구를 사지 않고 저렴한 로봇을 연동해 조리 스킬을 구현할 수 있도록 한다”며 “팝업스토어에서 볼 수 있을 것”이라고 알렸다.

또 “한 공간에서 세계의 많은 셰프들의 요리를 맛보고 셰프들도 초빙하는 등 재미있는 이벤트가 많을 것”이라고 힘줘 말했다.

비욘드 다이닝 생태계 구조(자료=비욘드허니컴)

◇구독료 내는 ‘레스토랑의 디지털 플랫폼화’ 목표

정 대표는 “궁극적으로 보는 것은 레스토랑을 디지털 플랫폼화해 에코시스템(생태계)를 만드는 것”이라며 “기존 레스토랑이 월 구독료를 내면 전 세계 유명 셰프 요리를 저렴하게 판매하고 레시피를 제공하는 셰프들은 출근하지 않아도 저작권료 수익을 얻을 수 있다”고 복안을 꺼내놨다.

이어서 그는 “확보한 데이터 기반으로 가장 많이 팔리는 식재료를 공급하는 등의 여러 비즈니스로도 확장한다”며 “2년 내 비욘드허니컴의 플랫폼을 활용해 하루 10만개 음식이 판매될 수 있도록 하겠다”고 포부를 밝혔다.