돼지고기, 어디까지 먹어봤나요

[이데일리 전재욱 기자] 돼지 고기도 정육하기 나름으로 여러 특수부위로 나눌 수 있어 즐길 만하다.

등심꽃살

22일 정육 업계에 따르면 ‘등심 꽃살’은 돼지 한 마리에서 400g 가량 나온다. 등심을 손질하면서 분리한다. 도드람한돈이 처음 판매를 시작하면서 지방과 살코기의 배열이 꽃처럼 결이 살아 있어 이름을 붙였다. 이 부위는 지방이 적고 담백하면서도 살코기의 결이 살아있어 남녀노소 누구나 맛있게 즐길 수 있다. 살코기의 부드러운 식감과 사이사이 얇게 껴 있는 기름층이 퍽퍽함을 잡아준다.

도깨비살

도깨비살은 마리당 150g 정도 나온다. 앞다리를 쪽에 붙어 있는 부위이다. 앞사태살이라고도 부르며 구이나 수육 등으로 활용할 수 있다. 앞다리살 특유의 쫄깃한 식감이 특징이며 탄력있는 육질이 매력적이다. 고기를 수년간 다뤄온 전문가도 찾기 어려워 ‘도깨비살’이라는 이름이 붙여졌다고 한다. 그만큼 까다로운 공정과정과 노하우를 요하는 부위다.

토시살은 마리 당 100g 생산되는 귀한 부위다. 안심과 갈매기 살을 손질하면서 분리한다. 육색이나 맛이 소고기와 비슷하다. 장기를 감싸는 복막과 가까이에 있어 깊은 육향과 쫄깃한 식감이 으뜸이다. 선도 유지가 굉장히 중요한 부위다.

특수부위는 삼겹살, 목살, 등심 등 대중적인 부위보다 장기와 대동맥에 가까이 빘어서 정육 작업과 선도 유지가 까다롭다. 돼지 한 마리 당 소량 나오는 특수부위를 안정적으로 유통하려면 하루 작업 두수도 많아야 하고, 소량 생산 및 별도 작업을 진행해야 한다. 이런 이유에서 소규모 가공장에서는 특수부위를 다루기 쉽지 않다.

특수부위 품질을 유지하려면 유통 과정도 중요하다. 대동맥에 위치한 특수부위는 쉽게 변색되거나 상할 수 있다. 도축장에서부터 가공장, 유통과정까지 일정한 온도가 유지돼야 맛과 신선도를 지킬 수 있다.

특수부위를 다루는 도드람 관계자는 “하루 작업두수가 4000두에 달하해 국내 최대이고 마리당 소량 나오는 특수부위를 안정적으로 공급할 수 있는 공급능력이 갖췄다”며 “최첨단 가공시설을 통해 깨끗하고, 신선한 제품을 전해드리기 위해 최선을 다하고 있다”고 말했다.