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(주)제이씨엠에프씨는 각종 평가 항목에서 우수한 점수를 받아 지원사업에 선정, 이를 통해 360도 롤링 숙성고를 개발했다. 360도 롤링 숙성고는 기존의 숙성고가 가진 문제점을 해결하기 위해 360도 회전이라는 기술을 접목한 제품이다.
기존 드라이에이징(숙성) 제품들은 고기를 선반에 올려놓거나 걸어두는 형식으로 숙성을 진행했다. 이 때문에 고기 하단에 피와 육즙이 쏠리게 돼 메뉴로 사용하지 못하고 버리게 되는 로스율이 높고, 고기의 맛이 부분별로 상이했다.
반면 360도 롤링 숙성고를 이용한 숙성고기의 경우, 일정한 시간 회전이 이뤄지므로 피와 육즙이 쏠리지 않고 균일한 맛과 발효된 풍미를 느낄 수 있다. 또한 기존 30~50%에 가까웠던 로스율을 5~10%로 최소화할 수 있다.
이외에도 360도 롤링 숙성고는 개인이 원하는 향을 도출할 수도 있다. 공기 순환 팬을 통해 개인 취향에 맞는 향을 혼합, 숙성고기에 접촉시켜 풍미를 배게 하는 것. 이는 숙성고기 특유의 역한 잡냄새를 잡을 수 있어 기분 좋은 식도락을 선사할 것으로 기대를 모은다.
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특히 마켓정에서 판매하는 드라이에이징 고기의 경우 360도 롤링 숙성고를 통해 숙성이 이뤄진 만큼, 기존의 고기와는 전혀 다른 풍미를 느낄 수 있는 것이 특징이다. 드라이에이징 고기 외에도 다양한 고기를 만날 수 있다.
(주)제이씨엠에프씨는 이와 같은 기술 및 비즈니스 모델을 바탕으로 김포 소재 냉동창고를 숙성 공장 시설로 변경해 대량 생산 시스템을 갖춰나갈 계획이다. 대규모 숙성 시설을 갖춘 뒤 다양한 채널에 유통할 수 있다.
관계자는 “숙성고기는 온도 1도 전후, 습도 70~80%, 바람의 세기, 숙성기간에 따라 맛이 달라진다. 360도 롤링 숙성고는 이러한 오차를 최대한 줄여 최고의 맛을 낼 수 있다”면서 “앞으로 가정용 및 소규모 업소용을 만들어 대중화시키고자 한다”고 밝혔다.
