FOCUS 3. 인건비용 줄이는 것은 서비스 속도의 차이 (1)

[이데일리 EFN 김준성 객원기자]   음식점에서 시간은 돈이다. 짧은 시간 안에 고기가 익어야 하고 눈 깜짝할 새에 메뉴가 나와야만 고객들의 만족도 또한 높아진다.

뿐만 아니라 메뉴제공 속도가 빨라질수록 매장 내 회전율도 높아지고 상황에 맞는 기자재를 사용함으로써 인건비 절감의 효과까지 기대할 수도 있다. 다양한 기자재 또는 간편한 조리과정을 통해 유지비용을 줄이고 있는 음식점들의 노하우는 바로 스피드.

◇ 50초 내 메뉴제공으로 하루 700개 이상 판매
핫도그전문점 <뉴욕핫도그 & 커피>

3명 이상의 인원을 1명으로 줄여

<뉴욕핫도그 & 커피> 왕십리점은 왕십리역사 푸드코트 내에 입점해 있는 핫도그전문점으로 49.59m2(15평) 규모의 매장에서 하루 700개 이상의 핫도그를 판매하고 있는 곳이다. 회전율만 하루 10회전이 넘기 때문에 그만큼 조리과정이 간단하고 메뉴제공이 빠르다.

기존 핫도그전문점들의 경우에는 소시지를 그릴에 굽고 빵은 오븐에 굽는 과정을 동시에 거친다. 따라서 고객주문을 접수한 후 5분 내외의 시간이 경과해야만 메뉴가 제공될 수 있다.

게다가 핫도그전문점의 주방공간은 4.96m2(1.5평) 내외로 그리 넓지 않기 때문에 그릴과 오븐을 함께 설치하기에는 협소할뿐더러 소시지와 빵을 별도로 굽는 조리과정으로 인해 주방에만 적어도 3명 이상의 인원이 필요, 인건비부담의 원인이 됐다.

그러나 <뉴욕핫도그 & 커피>는 자체적으로 설계, 제작한 스팀기를 사용해 소시지와 빵을 동시에 구워냄으로써 인건비 절감과 함께 메뉴제공시간을 단축하고 있다.

스팀기는 50여개의 소시지와 30여개의 빵을 한 번에 구워낼 수가 있는데 소시지는 80℃ 내외에서 20여분 중탕, 빵은 5분여를 쪄낸다.

<뉴욕핫도그 & 커피>는 이처럼 미리 준비된 재료를 통해 고객주문접수 후 50초 이내에 메뉴제공을 가능하게 하고 있으며 한 명의 인원으로도 얼마든지 메뉴를 준비할 수 있어 인건비절감의 효과를 톡톡히 보고 있다.

3kw 전력소모량으로 월 5~6만원의 전기세 절감

또한 일반적인 핫도그전문점에서 사용하는 그릴이 대당 100~350만원, 오븐이 대당 250만원으로 기자재 구매비용만 총 350~600만원 정도 들어가는데 비해 <뉴욕핫도그 & 커피>의 스팀기는 대당 250만원 선으로 초기투자비용이 적으며 주방공간의 활용 폭도 넓다.

뿐만 아니라 기존의 핫도그전문점에서 사용하는 전기가 오븐 5kw, 그릴 5kw 등 총 10kw의 사용량을 나타낸다고 할 때 <뉴욕핫도그 & 커피>는 총 3kw의 전력소모량을 지닌 스팀기만으로도 충분하며 전기세만 월 5~6만원 가량 절감이 가능한 것으로 나타나고 있다.

◇ 메뉴제공 속도를 10분에서 3~4분으로 단축
설렁탕전문점 <더큰집>

하루 2000명 이상 방문하는 대형 음식점

서울시 강남구 논현동 안세병원 사거리에 위치한 <더큰집>은 매장규모만 320석에 달하는 대형 설렁탕전문점이다. 몇 년 전만 해도 하루 3000~4000명의 손님이 방문했지만 현재는 불황의 영향으로 인해 하루 2000명으로 줄었다.

<더큰집>의 주 메뉴는 더큰집돌솥설렁탕(9000원)과 공기밥설렁탕(8000원), 돌솥갈비탕(1만1000원) 등이며 한우꽃등심(120g 4만5000원)과 한우생갈비(1대 4만원), 한우갈비살(120g 2만5000원)등의 고기메뉴도 준비하고 있다.

특히 더큰집돌솥설렁탕은 하루 1000인분가량이 판매되기 때문에 메뉴제공 속도가 그만큼 빠르다.

<더큰집> 이정태 실장은 “설렁탕과 갈비탕 등의 메뉴가 주를 이루다보니 초창기에는 손님들이 음식을 기다리는 경우가 많았습니다. 직원들의 업무효율성을 기대하기는 어려웠고 비용절감 또한 쉽지 않았지요.

그러던 중 경일주방의 ‘K-시그마’ 레인지버너를 우연히 알게 되고 과감하게 교체했습니다. 뜨거운 온도를 유지하고 있는 설렁탕을 빠른 시간에 제공, 손님들의 방문율은 다시 증가하기 시작했지요”라며 레인지버너 교체로 인한 효과에 대해 설명했다.

월 340만원 정도의 비용절감 기대

실제로 고객주문이 들어왔을 경우 일반 레인지버너에서 조리된 메뉴가 제공되려면 10여분 내외를 기다려야 한다. 그러나 <더큰집>은 ‘K-시그마’레인지버너를 설치함으로써 3~4분만에 메뉴제공을 가능하게 하고 있다.

무엇보다 <더큰집>은 하루 24시간 운영하고 있을 뿐만 아니라 뼈와 잡뼈 등을 고아내 육수를 만들어 가스사용량이 많은 편이다. 때문에 이 대표는 긴 안목에서 유지비용의 절감을 위해 레인지버너의 교체를 선택했다.

현재 <더큰집>은 레인지버너 7대, 낮은레인지 5대 등을 구입하는 데에만 총 800만원 내외의 비용을 투자했으며 기존 월 가스비인 1700만원에서 20%내외인 340만원 정도의 비용을 절감할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

◇ 숯불관리 인력이 필요 없는 초벌구이
한우전문점 <육칠팔>

센 불에 빠르게 익혀 5분 안에 제공

총 140석 규모를 지니고 있는 <육칠팔>은 꽃등심(150g 3만9000원)과 눈꽃등심(120g 4만3000원), 등심주물럭(150g 2만9000원), 양념갈비살(150g 2만3000원), 약선고추장삼겹살(200g 1만2000원) 등을 주 메뉴로 하는 한우전문점. 서울지하철 6호선 상수역 부근에 위치해 있어 홍대지역으로부터 유입되는 유동인구가 많은 편이며 하루 500여명의 손님이 방문하고 있다.

<육칠팔>에서 가장 주목해야할 부분은 초벌구이와 호출시계. 우선 <육칠팔>에서는 고객이 방문해 메뉴를 주문하면 고기를 초벌구이 해 5분 안에 제공한다.

매장오픈 초기에는 각 테이블에 숯불을 사용했지만 불 조절이 힘들 뿐만 아니라 고기가 쉽게 타고 숯불을 관리하는 인원을 별도로 고용해야만 하는 까닭에 메뉴제공방식을 초벌구이 형태로 변경했다.

현재 <육칠팔>에서 초벌구이를 담당하는 인원은 한 명. 고기의 반 정도만 센 불에 빠르게 익혀서 고객 테이블에 내고 있다.

초벌구이 과정을 거쳐 메뉴를 내고 있기 때문에 고기를 구울 때 발생하는 연기를 흡입하기 위한 후드설치가 필요 없으며 테이블 회전율 또한 높일 수 있다는 장점이 있다.

고객들의 빠른 주문을 돕는 호출용 시계

<육칠팔>의 직원들은 모두 호출용 시계를 손목에 차고 있다. 매장 내 어디에 서 있더라도 고객이 부르면 단시간에 주문을 받기 위해서다. 매장 내에 울려 퍼지는 벨 소리도 없기 때문에 혼잡함을 미연에 방지할 수도 있다.


이처럼 호출용 시계는 초벌구이와 함께 매장 내 운영의 효율성을 높이는데 중요한 역할을 담당하고 있다.

직원들이 착용하고 있는 호출용 시계는 개당 1만5000원~2만원 선이며 테이블마다 설치된 호출기는 개당 1만원~2만원 선.

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[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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