◇ <와라와라> 궁중계란탕
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<와라와라>에서는 약 60여개의 전체 메뉴를 ABC군으로 분류해 인기가 높은 메뉴는 업그레이드하고 선호도가 낮은 메뉴는 사장시키거나 보강해서 개발하고 있기도 하다.
2003년 처음 출시 된 ‘궁중계란탕(1만2000원)’은 옛날 궁중요리였던 ‘알찜’에서 유래한 요리로 속을 편안하게 해주어 남녀노소 모두에게 인기 있는 메뉴다. 가츠오부시와 몇 가지 재료를 배합하여 우려낸 밑국물에 전분과 계란을 푼 걸쭉한 국물로 부드럽게 감기는 감칠맛이 특징.
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“처음에는 단순한 계란찜을 생각했었습니다. 그러나 찜은 일단 조리시간이 오래 걸려 빠른 제공이 어려웠기 때문에 조리시간이 비교적 짧은 ‘탕’으로 개발하게 된 것입니다.
일반 계란탕과 달리 <와라와라> 특유의 맛이 담긴 밑국물에 전분을 풀어 사람이 입안에서 부드럽게 느낄 수 있는 가장 적절한 농도로 만들었습니다. 여기에 날치알과 표고버섯, 그리고 흰떡을 넣어 업그레이드 한 프리미엄급 계란탕입니다”라는 것이 유재용 대표의 말이다.
원가 대비 고객만족도가 매우 높아 본사와 고객을 동시에 만족시킬 수 있는 더할 나위 없는 효자메뉴라 할 수 있겠다.
◇ <냄비근성> 뚝배기초란탕
을지로 3가 명보아트홀 옆에 위치한 <냄비근성>은 2006년 문을 연 찌개전문점이다. 이곳의 김대용 대표는 경기를 타지 않고 누구나 선호하는 국민음식인 김치찌개, 된장찌개가 가장 경쟁력이 있다고 판단, 찌개만으로 특화하였다.
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이 때문인지 맛도 맛이지만 경기가 어려운 요즘, 다함께 힘내자는 의미에서 푸짐한 음식 양과 밥 무한리필로 고객들에게 어필하고 있기도 하다.
메인메뉴인 목살김치찌개(5000원)의 맛이 주변에 알려지면서 단골고객들이 늘기 시작해 지금은 점심시간에만 13개 테이블에서 7 회전을 할 정도다.
그러나 찌개만으로는 다소 단조로울 수 있다는 생각에 찌개와 함께 먹는 곁들임 메뉴로 개발한 것이 ‘뚝배기초란탕(6000원)’이다.
제대로 된 일품메뉴를 만들고자 닭이 처음 낳은 알인 ‘초란’을 사용, 여기에 날치알, 오징어, 바지락 등의 각종 해산물을 추가해 메뉴의 질을 높였다.
국물은 콩나물 육수로 만들어 담백하고 시원한 맛이 특징으로 두 명 이상의 테이블에는 꼭 빠지지 않는 감초메뉴로 자리 잡았다. 전체 매출에서 약 25%를 차지하고 있으며 저녁에는 고객들이 원하면 고기육수로 만든 계란탕도 즐길 수 있다.
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<냄비근성>은 인구밀도가 높은 을지로 인쇄소 골목의 자영업자와 극동빌딩 등 인근 직장인, 그리고 명보아트홀을 방문하는 뜨내기 손님까지 방문 고객들이 다양한 편이다.
누구나 선호하는 찌개 메뉴로 다양한 고객층으로부터 좋은 반응을 얻고 있는 이곳은 메뉴 콘셉트와 주변 상권의 특성이 잘 어우러져 시너지 효과를 내고 있는 좋은 예라고 할 수 있다.
[ 도움말 : 월간 외식경영 ]
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