550만 인분 만들 평창올림픽 선수촌 식당, 위생은?

식품의약품안전처 검사관들이 식중독 검사를 위한 이동실험실에서 검사를 준비하고 있다.(사진=강경훈 기자)

[강릉(강원)=이데일리 강경훈 기자] “냉동창고 온도가 영하 16.5도네요. 영하 20도로 유지해야 합니다. 바닥 배수로는 덮개 틈으로 음식물 찌꺼기가 끼면 세균이 번식할 수 있으니 틈을 실리콘으로 확실하게 막아 주세요. 바닥에 물기가 고이지 않게 철저히 관리해 주시고요.”

15일 방문한 강원도 강릉 올림픽 선수촌 식당에서는 ‘2018 평창동계올림픽 식음료 안전관리 모의훈련’ 최종 점검이 한창이었다. 식품의약품안전처(이하 식약처)가 주최한 이번 모의훈련은 대회기간 중 식중독 발생을 사전에 예방하고 식중독 발생 시 신속하게 대응할 수 있는 체계를 최종 점검하기 위해 마련했다. 단순히 점검만 하는 게 아니라 실제로 닭가슴살 스테이크 등 200명분의 식사를 준비하면서 식재료가 식당에 입고돼 사전검수를 거쳐 음식으로 만들어져 선수들에게 제공되는 모든 과정을 직접 해 보면서 진행됐다.

다음 달 9일부터 25일까지 열리는 평창올림픽 기간 동안 강릉 선수촌에 2500여명, 평창 선수촌에 3700여명 등 6200여명이 선수촌에서 생활한다. 이 중 경기에 참여하거나 적응훈련 등으로 식사를 하지 않는 인원을 제외하고 하루 평균 5000여명이 선수촌 식당을 이용한다. 이와 관련 대회 기간 동안 총 550만 인분의 식사를 준비해야 한다. 식사는 한식·양식·아시아식·할랄 등 400여 가지 음식이 아침·점심·저녁·야식 등 하루 총 4번 24시간 동안 뷔페식으로 제공한다. 식약처 소속으로 2016년 봄부터 올림픽조직위원회로 파견 나온 한민구(49) 동계올림픽 조직위원회 식음료안전 총괄매니저는 “선수촌 식당은 올림픽 기간에만 운영하는 간이시설이지만 ‘해썹’(HACCP. 식품안전관리인증) 기준을 통과했다”며 “조리한지 3시간이 지나면 식중독 예방을 위해 남은 음식은 모두 폐기된다”고 말했다.

선수촌에 들어오는 식재료는 문턱을 넘기 전부터 검사를 받는다. 실온 상태로 운반하는 각종 통조림이나 조미료는 깡통이 조금이라도 찌그러지거나 포장이 뜯겨 있으면 반품한다. 채소와 김치류는 입고 전 샘플을 채취해 식중독균을 검사한 후 식재료로 쓰인다. 냉장·냉동상태로 입고된 식재료는 육안검사를 거쳐 바로 쓰임새에 맞게 다듬어진 후 냉장고와 냉동고로 들어간다.

한민구 평창올림픽조직위원회 식음료부 매니저가 15일 열린 ‘평창동계올림픽 식음료 안전관리 모의훈련’에서 닭가슴살 스테이크를 직접 먹으며 검사하고 있다.(사진=강경훈 기자)

식당에서 매일 만드는 400여가지 음식 중 샐러드나 해산물 등 열을 가하지 않는 식재료나 위해 우려가 의심되는 음식물 200여가지는 선수들에게 제공하기 전 검식관들이 직접 먹어보면서 이상 유무를 확인한다. 한민구 매니저는 “식약처 공무원과 식당 운영업체 담당자가 함께 음식의 상태를 확인하는데 하루 종일 검사를 위해 음식을 조금씩 맛봐야 하기 때문에 따로 식사를 하지 않아도 하루 종일 배가 꺼지지 않는다”고 말했다. 이런 ‘기미상궁’ 역할을 맡는 검식관은 식약처 인력과 강원도 내 각 시도에서 파견된 공무원 등 140여명이다. 이들의 권한은 막강하다. 음식에 조금이라도 문제가 있다고 판단하면 해당 음식을 전량 폐기하고 식중독 검사도 명령할 수 있다.

선수촌 식당 외에도 경기가 열리는 55개 경기장, 미디어센터, 각국 VIP들이 묵는 호텔 등에는 모두 식당과 매점을 운영한다. 여기까지는 IOC와 조직위원회가 책임을 지고 관리하는 올림픽 시설이다. 이곳의 식품안전은 조직위원회가 식약처에 위탁하는 형식으로 관리한다. 서울올림픽부터 크고 작은 국제 행사 때마다 식품안전을 맡고 있는 김형준(58) 식약처 식품안전관리과 서기관은 “140여명의 검식관이 이들 시설의 식품 안전관리를 책임진다”며 “지금까지 국내에서 열린 국제 대회에서 식품안전사고는 단 한 건도 발생하지 않았다”고 말했다.

식약처는 강릉과 평창 선수촌에 신속한 식중독 검사를 위한 이동식 차량을 배치했다. 식약처 관계자는 “본부와 동일한 검사장비로 한 번에 최대 14개의 샘플을 동시에 분석해 4시간 안에 오염 여부를 확인할 수 있다”며 “실시간 유전자증폭기·원심분리기 등 버스 한대 당 5억원가량 장비를 갖췄다”고 말했다. 식당을 24시간 운영하기 때문에 검사도 24시간 진행된다. 식약처는 버스 한대 당 4명의 검사원을 운영한다.

식품의약품안전처 검사관들이 식중독 검사를 위한 이동실험실에서 검사를 준비하고 있다.(사진=강경훈 기자)

올림픽과 관련된 시설의 식음료 안전은 조직위원회가 책임을 지지만 경기장 주변 식당은 전적으로 식약처가 안전관리를 맡는다. 올림픽이 열리는 평창과 강릉을 비롯해 인접한 도시의 식당 수가 4321개나 된다. 한민구 매니저는 “올림픽과 직접 관련한 곳은 관리가 가능하지만 관람객과 여행객들이 이용하는 일반 음식점은 안전관리에 취약할 수밖에 없다”며 “특히 지하수를 사용하는 식당이나 대형음식점 등 노로바이러스 사고에 취약한 식당을 중점 관리할 예정”이라고 말했다.

이렇게 올림픽 시설 안팎의 식음료 안전과 관련한 인력은 식약처, 강원도 각 지방 공무원, 소비자단체, 자원봉사자 등 300여명에 이른다. 최성락 식약처 차장은 “세계인이 찾는 올림픽인 만큼 식음료 안전 사고가 한 건도 일어나지 않도록 꼼꼼한 감시체계를 유지하도록 하겠다”고 말했다.