불황의 시대, 음식점 살리기 6대 전략

[이데일리 EFN 김준성 객원기자] 외식업계의 장기불황 속에서 음식점 유지비용을 줄이기 위한 묘책이 다양하게 제시되고 있다.

효율적인 식재료 사입과정과 메뉴조리에서부터 가스비용 및 전기세 절감방법, 그리고 쓰레기봉투 절약 노하우 등에 이르기까지 각 부분에서 유지비용 절감을 위한 노력은 계속되고 있다.

그러나 음식점 각 부분에서의 유지비용을 줄이는 것이 결코 불황 속 성공을 말하지는 않는다. 다양한 방법으로의 비용절감을 통해 좀 더 공격적인 마케팅과 메뉴개발 등으로 음식점 매출을 끌어올리고자 하는 것이 이 기획의 본래의도이기 때문이다.

물론 식재료원가와 전기세, 가스비 등 다양한 유지비용을 조금이라도 줄이는 것이 불황을 이기기 위한 하나의 방법이 되겠지만 언제나 ‘공격이 최선의 방어’라는 사실은 잊지 말아야 할 것이다.

결국 유지비용 절감은 좀 더 공격적인 음식점 경영을 위한 준비단계다.

◇ 유지비용 절감은 공격경영을 위한 또다른 준비
외식업계 불황이 지속되면서 비용절감방안 대두

일반 음식점에서 잘 되지 않고 있는 부분 중 하나가 바로 유지비용을 비롯한 원가관리다. 이는 우리나라의 음식점 자체가 영세성을 띠고 있을뿐더러 음식을 조리하고 고객에게 서비스하는 일련의 과정이 정확하게 구분되기 어려워 발생하는 문제점이기도 하다.

게다가 예전부터 식재료와 같은 경우에는 사입과 메뉴조리 등에 이르기까지 주방실장에게 일임하는 경우가 많아 정작 음식점 경영자는 재고가 얼마만큼 있는지 식재료 월 사용량은 어떻게 되는지 관심조차 없는 경우가 허다했다.

그러나 최근에는 외식업계의 장기적인 불황이 지속되면서 음식점 유지비용을 줄이기 위한 묘책이 다양하게 제시되고 있다.

효율적인 식재료 사입과정과 메뉴조리에서부터 가스비용 및 전기세 절감방법, 그리고 쓰레기봉투 절약 노하우 등에 이르기까지 각 부분에서 유지비용 절감을 위한 노력이 계속되고 있다.

하지만 음식점 각 부분에서의 유지비용을 줄이는 것이 결코 불황 속 성공을 말하지는 않는다. 다양한 방법으로의 비용절감을 통해 좀 더 공격적인 마케팅과 메뉴개발 등으로 음식점 매출을 끌어올려야만 본래목적을 달성할 수 있는 것이기 때문이다.

물론 식재료 원가와 전기세, 가스비 등 다양한 유지비용을 조금이라도 줄이는 것이 불황을 이기기 위한 하나의 방법이 되겠지만 언제나 ‘공격이 최선의 방어’라는 사실은 잊지 말아야 할 것이다. 결국 유지비용 절감은 좀 더 공격적인 음식점 경영을 위한 준비단계다.

◇ 식재료 구매단가를 낮추기 위한 전략

음식점 유지비용을 줄이기 위한 방법은 지금도 외식업 현장에서 다양한 형태로 나타나고 있다. 우선, 스파게티전문점인 <아빠가 만든 스파게티>의 경우에는 식재료 원가비용을 줄이기 위해 대체식재료를 활용했다.

모시조개 대신 바지락을 사용하고 샐러리를 샐러리시드로 교체함으로써 장기적인 차원에서 비용절감을 꾀하고 있는 것이다.

또한 삼겹살전문점인 <팔색삼겹살>은 삼겹살이라는 하나의 식재료를 사용해 8가지의 색다른 메뉴를 만들어냄으로써 식재료 구매단가를 낮추고 있다.

점심시간이 지난 오후시간에는 삼겹살 50~60세트를 미리 준비해 저녁시간, 신속한 메뉴제공을 가능하게 할 뿐만 아니라 직원들의 업무효율성을 극대화했다.

장기적으로 식재료 구매단가를 낮추기 위해 안정적인 거래처를 선정하는 곳도 있다. 서울역 부근에 위치한 <대우정>이 그 대표적인 사례인데, 주 메뉴인 육류공급루트를 1~2개로 단일화함으로써 식재료 구매비용을 안정적으로 계획하고 있다.

◇ 각종 기자재를 활용한 전기세, 가스비용 절약비법

음식점 유지비용을 절감하기 위한 노하우는 이 뿐만이 아니다. 스시&샤브샤브전문점 <칭기즈칸>은 총 500여만원의 비용을 투자해 기존의 할로겐조명을 LED조명으로 모두 교체, 매월 42만원 정도의 비용을 절약하고 있으며, 왕십리역에 위치한 <마장갈비>는 매장외부에서 연탄을 사용해 사골국물을 우려냄으로써 주방 내 냉방비용을 절감할 뿐만 아니라 가스비용을 어느 정도 줄이고 있다.

또한 정확한 쓰레기 분리수거를 통해 월 2~3만원의 쓰레기봉투 구입비용을 절약하고 있기도 하다.

그리고 실내에 고정파티션을 설치하지 않음으로써 30% 이상의 비용절감효과를 보고 있는 비빔밥&와인카페 <바리>는 기존 음식점에서 주로 사용하던 고정파티션을 사용하지 않고 이를 비즈발이나 체인으로 대체해 실내 인테리어에 투자되는 비용을 크게 줄이고 있다.

◇ 시간단축이 곧 비용절감이다!

매장상황에 맞는 기자재의 사용으로 메뉴제공시간을 단축, 인건비까지 절감하고 있는 음식점들도 있다.

<뉴욕핫도그 & 커피>는 자체적으로 설계, 제작한 스팀기를 사용해 소시지와 빵을 동시에 구워냄으로써 인건비 절감과 함께 메뉴제공시간을 단축하고 있는데 50여개의 소시지와 30여개의 빵을 한 번에 구워내 고객주문이 접수되고 난 후 50초 이내에 메뉴제공이 가능하도록 했다.

모든 조리과정이 한 명의 인원만으로도 얼마든지 가능해 인건비절감의 효과를 톡톡히 보고 있기도 하다.

또한 일반 레인지버너에서 설렁탕 등을 조리해 내려면 10여분 이상이 걸리는데 비해 설렁탕전문점 <더큰집>은 800여만원의 비용을 투자해 ‘K-시그마’ 레인지버너를 설치함으로써 3~4분만에 탕 메뉴를 제공하고 있으며 기존 월 가스비인 1700만원에서 20% 정도의 비용을 절감할 수 있을 것으로 보고 있다.

이 외에도 매장오픈 초기, 숯불 관리의 어려움을 인식하고 메뉴제공방식을 초벌구이 형태로 변경, 5분 안에 메뉴를 제공함으로써 테이블 회전율을 높이고 있는 <육칠팔>과 100% 셀프서비스방식을 적용함과 동시에 인건비 최소화와 메뉴 가격대의 경쟁력을 확보하고 있는 <쌀국수의 전설> 등은 외식업계의 장기불황 속에서도 유지비용 절감을 통해 좀 더 공격적인 음식점 경영전략을 구사하고 있는 사례라 할 수 있을 것이다.

◇ 외식업 현장에서 꼭 필요한 노하우

음식점들은 저마다 새로운 방법으로 불황을 이겨내기 위한 탈출구를 찾고 있다. 이처럼 다양한 방법론 가운데에서도 음식점 유지비용절감을 위한 노하우는 가장 솔깃한 얘기이면서도 오늘 당장 현장에서 활용할 수 있는 실용론에 가까울 것이다.

식재료를 자체적으로 생산하거나 유통을 통한 원가비용 절감, 경쟁입찰 등과 관련된 얘기는 이 기사에서 다루지 않았다. 하루하루 현장에서의 고단함을 뒤로 하고 작은 규모의 음식점을 경영하는 이들에게 모쪼록 도움이 될 수 있는 내용이기를 바란다.

▶ 다음호 안내
FOCUS 1 효율적인 식재료 비용 절감방법

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[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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