효율적인 식재료 사입과정과 메뉴조리에서부터 가스비용 및 전기세 절감방법, 그리고 쓰레기봉투 절약 노하우 등에 이르기까지 각 부분에서 유지비용 절감을 위한 노력은 계속되고 있다.
그러나 음식점 각 부분에서의 유지비용을 줄이는 것이 결코 불황 속 성공을 말하지는 않는다. 다양한 방법으로의 비용절감을 통해 좀 더 공격적인 마케팅과 메뉴개발 등으로 음식점 매출을 끌어올리고자 하는 것이 이 기획의 본래의도이기 때문이다.
물론 식재료원가와 전기세, 가스비 등 다양한 유지비용을 조금이라도 줄이는 것이 불황을 이기기 위한 하나의 방법이 되겠지만 언제나 ‘공격이 최선의 방어’라는 사실은 잊지 말아야 할 것이다.
결국 유지비용 절감은 좀 더 공격적인 음식점 경영을 위한 준비단계다.
◇ 유지비용 절감은 공격경영을 위한 또다른 준비
외식업계 불황이 지속되면서 비용절감방안 대두
일반 음식점에서 잘 되지 않고 있는 부분 중 하나가 바로 유지비용을 비롯한 원가관리다. 이는 우리나라의 음식점 자체가 영세성을 띠고 있을뿐더러 음식을 조리하고 고객에게 서비스하는 일련의 과정이 정확하게 구분되기 어려워 발생하는 문제점이기도 하다.
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게다가 예전부터 식재료와 같은 경우에는 사입과 메뉴조리 등에 이르기까지 주방실장에게 일임하는 경우가 많아 정작 음식점 경영자는 재고가 얼마만큼 있는지 식재료 월 사용량은 어떻게 되는지 관심조차 없는 경우가 허다했다.
그러나 최근에는 외식업계의 장기적인 불황이 지속되면서 음식점 유지비용을 줄이기 위한 묘책이 다양하게 제시되고 있다.
효율적인 식재료 사입과정과 메뉴조리에서부터 가스비용 및 전기세 절감방법, 그리고 쓰레기봉투 절약 노하우 등에 이르기까지 각 부분에서 유지비용 절감을 위한 노력이 계속되고 있다.
하지만 음식점 각 부분에서의 유지비용을 줄이는 것이 결코 불황 속 성공을 말하지는 않는다. 다양한 방법으로의 비용절감을 통해 좀 더 공격적인 마케팅과 메뉴개발 등으로 음식점 매출을 끌어올려야만 본래목적을 달성할 수 있는 것이기 때문이다.
물론 식재료 원가와 전기세, 가스비 등 다양한 유지비용을 조금이라도 줄이는 것이 불황을 이기기 위한 하나의 방법이 되겠지만 언제나 ‘공격이 최선의 방어’라는 사실은 잊지 말아야 할 것이다. 결국 유지비용 절감은 좀 더 공격적인 음식점 경영을 위한 준비단계다.
◇ 식재료 구매단가를 낮추기 위한 전략
음식점 유지비용을 줄이기 위한 방법은 지금도 외식업 현장에서 다양한 형태로 나타나고 있다. 우선, 스파게티전문점인 <아빠가 만든 스파게티>의 경우에는 식재료 원가비용을 줄이기 위해 대체식재료를 활용했다.
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모시조개 대신 바지락을 사용하고 샐러리를 샐러리시드로 교체함으로써 장기적인 차원에서 비용절감을 꾀하고 있는 것이다.
또한 삼겹살전문점인 <팔색삼겹살>은 삼겹살이라는 하나의 식재료를 사용해 8가지의 색다른 메뉴를 만들어냄으로써 식재료 구매단가를 낮추고 있다.
점심시간이 지난 오후시간에는 삼겹살 50~60세트를 미리 준비해 저녁시간, 신속한 메뉴제공을 가능하게 할 뿐만 아니라 직원들의 업무효율성을 극대화했다.
장기적으로 식재료 구매단가를 낮추기 위해 안정적인 거래처를 선정하는 곳도 있다. 서울역 부근에 위치한 <대우정>이 그 대표적인 사례인데, 주 메뉴인 육류공급루트를 1~2개로 단일화함으로써 식재료 구매비용을 안정적으로 계획하고 있다.
◇ 각종 기자재를 활용한 전기세, 가스비용 절약비법
음식점 유지비용을 절감하기 위한 노하우는 이 뿐만이 아니다. 스시&샤브샤브전문점 <칭기즈칸>은 총 500여만원의 비용을 투자해 기존의 할로겐조명을 LED조명으로 모두 교체, 매월 42만원 정도의 비용을 절약하고 있으며, 왕십리역에 위치한 <마장갈비>는 매장외부에서 연탄을 사용해 사골국물을 우려냄으로써 주방 내 냉방비용을 절감할 뿐만 아니라 가스비용을 어느 정도 줄이고 있다.
또한 정확한 쓰레기 분리수거를 통해 월 2~3만원의 쓰레기봉투 구입비용을 절약하고 있기도 하다.
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그리고 실내에 고정파티션을 설치하지 않음으로써 30% 이상의 비용절감효과를 보고 있는 비빔밥&와인카페 <바리>는 기존 음식점에서 주로 사용하던 고정파티션을 사용하지 않고 이를 비즈발이나 체인으로 대체해 실내 인테리어에 투자되는 비용을 크게 줄이고 있다.
◇ 시간단축이 곧 비용절감이다!
매장상황에 맞는 기자재의 사용으로 메뉴제공시간을 단축, 인건비까지 절감하고 있는 음식점들도 있다.
<뉴욕핫도그 & 커피>는 자체적으로 설계, 제작한 스팀기를 사용해 소시지와 빵을 동시에 구워냄으로써 인건비 절감과 함께 메뉴제공시간을 단축하고 있는데 50여개의 소시지와 30여개의 빵을 한 번에 구워내 고객주문이 접수되고 난 후 50초 이내에 메뉴제공이 가능하도록 했다.
모든 조리과정이 한 명의 인원만으로도 얼마든지 가능해 인건비절감의 효과를 톡톡히 보고 있기도 하다.
또한 일반 레인지버너에서 설렁탕 등을 조리해 내려면 10여분 이상이 걸리는데 비해 설렁탕전문점 <더큰집>은 800여만원의 비용을 투자해 ‘K-시그마’ 레인지버너를 설치함으로써 3~4분만에 탕 메뉴를 제공하고 있으며 기존 월 가스비인 1700만원에서 20% 정도의 비용을 절감할 수 있을 것으로 보고 있다.
이 외에도 매장오픈 초기, 숯불 관리의 어려움을 인식하고 메뉴제공방식을 초벌구이 형태로 변경, 5분 안에 메뉴를 제공함으로써 테이블 회전율을 높이고 있는 <육칠팔>과 100% 셀프서비스방식을 적용함과 동시에 인건비 최소화와 메뉴 가격대의 경쟁력을 확보하고 있는 <쌀국수의 전설> 등은 외식업계의 장기불황 속에서도 유지비용 절감을 통해 좀 더 공격적인 음식점 경영전략을 구사하고 있는 사례라 할 수 있을 것이다.
◇ 외식업 현장에서 꼭 필요한 노하우
음식점들은 저마다 새로운 방법으로 불황을 이겨내기 위한 탈출구를 찾고 있다. 이처럼 다양한 방법론 가운데에서도 음식점 유지비용절감을 위한 노하우는 가장 솔깃한 얘기이면서도 오늘 당장 현장에서 활용할 수 있는 실용론에 가까울 것이다.
식재료를 자체적으로 생산하거나 유통을 통한 원가비용 절감, 경쟁입찰 등과 관련된 얘기는 이 기사에서 다루지 않았다. 하루하루 현장에서의 고단함을 뒤로 하고 작은 규모의 음식점을 경영하는 이들에게 모쪼록 도움이 될 수 있는 내용이기를 바란다.
▶ 다음호 안내
FOCUS 1 효율적인 식재료 비용 절감방법
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