“목심·우둔…한우 저지방부위도 건조·숙성하면 구이용 제격”

한우 저지방 부위인 목심을 구워 조리한 스테이크. 농촌진흥청 제공

[세종=이데일리 김형욱 기자] 목심, 우둔 같은 한우 저지방 부위도 잘 건조·숙성하면 구이용으로 즐길 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

정부 연구기관인 농촌진흥청(농진청)이 최근 한우 등급별 저지방 부위 9종을 60일 동안 건조 숙성한 결과 연한 정도(전단력)와 맛(종합기호도)이 최대 1.5배 이상 높아진 것으로 나타났다.

2등급 부채·등심·안심·보섭·홍두깨·우둔은 숙성 전보다 전단력이 20~40% 높아졌고 맛과 향을 포함한 종합 기호도도 17~52% 좋아졌다. 1등급 도가니·보섭도 숙성 전보다 전단력과 종합 기호도가 각각 36~51%, 35~45% 높아졌다. 1등급 플러스(1+)의 목심·앞다리·보섭·우둔도 전단력이 34~48%, 종합 기호도가 18~55% 올랐다.

한우 저지방 부위는 질긴 특성 때문에 구이보다는 탕이나 국, 전골로 먹는 게 보통이다. 숙성하면 고기를 더 연하고 고소하게 하지만 이 역시 등심이나 안심, 채끝 같은 구이용 인기 부위에만 한정적으로 적용돼 왔다.

농진청은 이번 연구를 통해 한우 저지방 부위의 활용이 늘어날 것으로 기대하고 있다. 연내 ‘건조 숙성육 생산을 위한 품질·위생관리 지침서’를 발간하고 내년부터 민간 기업에 기술 이전을 추진한다. 농진청 산하 국립축산과학원(축산원)의 정석근 과장은 “건조 숙성 기술을 활용해 한우 저지방 부위의 소비가 늘어나기를 기대한다”고 말했다.

소고기 부위. 농촌진흥청 제공