외식업을 발전시키는 가장 궁극적인 방법은 전문 인재를 양성하는 것이다. 90년대 이후 외식 전문가를 키워야 한다는 공감대가 형성되며 전문학과를 개설해 조리사를 양성하는 대학이나 기관이 늘어났지만 여전히 현실은 선진국 수준에 크게 미치지 못하고 있다. 젊은 요리사가 대학에서 충분한 자질을 갖춰 사회에 나오더라도 그 기술을 안정적으로 키워갈 수 있는 환경이 절대적으로 부실하다는 것이 현장 전문가들의 대체적인 지적이다.
뷔페식 씨푸드레스토랑 ‘압구정 에비슈라’의 차세대 에이스라는 기대를 받고 있는 젊은 요리사 이용두(남, 29) 대리도 이 같은 현실에 누구보다도 깊이 공감하고 있다.
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“요리사라는 직업이 겉보기만큼 화려하고 편안하지는 않습니다, 저도 그랬고 요리를 전공한 20대 초년생들 대부분이 설거지나 재료손질 같은 밑바닥 일부터 하며 요리사의 꿈을 키워갑니다, 그런데 그렇게 몇 년을 해도 안정적인 수입을 얻으면서 실력을 키울 수 기회를 만나기가 쉽지 않습니다.”
이용두 대리는, 자신은 운이 매우 좋은 편이라고 덧붙였다. 일식주점 등에서 경험을 쌓고 2년 전부터 ‘압구정 에비슈라’에 합류한 그는 또래의 여느 요리사들보다 안정적으로 꿈과 실력을 키워가고 있다고.
‘압구정 에비슈라’는 인적자원에 대한 과감한 투자를 통해 품질과 서비스의 질을 높이고 있다. 인지도가 높은 유명 요리사를 초빙하는 것 못지 않게 자질 있는 젊은 요리사들에게 많은 기회를 주고 실력을 키울 수 있도록 지원하고 있다. 특히 국내 최대 규모의 수산물유통 전문 인프라를 구축한 본사의 지원으로 우수한 식재료를 풍부하게 공급받고 있다는 것은 이용두 대리 같은 일식 조리사들에게 더할 나위 없는 메리트다.
“회사의 대우도 만족스럽지만 요리사로서 제 실력이 성장하는 게 느껴진다는 것, 그래서 에비슈라에서 즐겁게 일하고 있지요, 경험 많은 선배들이 새로운 노하우를 알려주기도 하고 무엇보다 기회를 많이 줍니다.”
실력 있는 요리사들이 즐거운 마음으로 최선을 다 할 수 있는 환경을 조성한 ‘압구정 에비슈라’의 투자와 지원은 눈부신 성과로 나타나고 있다. 최상급 신선도를 자랑하는 해산물을 주재료 하는 일식과 중식, 양식 등 고객들에게 선보이는 250여 가지의 요리는 여느 호텔뷔페에 비해서도 오히려 낫다는 평가를 받을 정도다. 이미 서울 강남일대의 뷔페레스토랑 인지도나 인기 면에서는 최고 수준에 이르러 있다.
이용두 대리는 아침 8시에 출근해 밤 10시가 넘어서야 일을 마치는 강행군을 매일 같이 계속하고 있다. ‘압구정 에비슈라’에서는 조리는 물론 생선 등 식재료의 손질 및 관리까지 요리사가 직접 하는 시스템을 고수하고 있어 일이 더 많은 편이다.
“아무래도 전문적인 노하우가 있는 요리사가 재료를 선별하고, 다루면 최종 완성되는 음식의 맛도 그만큼 높아지는 것이지요, 그렇게 하지 않고 반 가공된 재료를 구입해 쓰는 음식점도 많지만 요리사라면 당연히 저희처럼 하는 게 맞습니다.”
자신이 만든 요리를 맛있게 드시는 고객들을 볼 때 힘이 나고 보람을 느낀다고, 반대로 정성껏 만든 음식을 함부로 다루고 불평하는 손님들을 보면 힘이 든다는 천생 요리사 이용두 대리의 진짜 꿈에 대해 물었다.
“공부를 많이 하고 싶습니다, 현장에서의 실력도 더 키우고 적당한 시기에 공부에 집중해 요리사를 키우는 전문학자가 되고 싶습니다.”
이용두 대리는 젊은 요리사로서의 자신감과 포부를 숨기지 않았다. 그리고 실제 조리하는 모습을 보여주며 자신의 열정과 음식에 대한 진중한 자세를 보였다. ‘압구정 에비슈라’가 그를 자신들의, 또한 외식업계의 차세대 에이스로 지목한 이유를 알 만하다.
[문의 www.ebishura.com]
