고깃집 후식메뉴의 새로운 패러다임 ‘막장찌개’

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 최근 외식시장을 살펴보면 고객이 선호하는 맛의 트렌드는 단맛과 개운하게 매운 칼칼함이다. 단맛과 매운맛은 중독성이 있어 한번 인이 박히면 쉽게 다른 음식을 찾지 못하는 특징이 있다.

막장찌개는 그런 고객들의 입맛에 맞는 새로운 개념의 된장찌개다. 막장은 일반적으로 시중에서 판매되는 개량식 된장에 비해 깊은 맛이 있고 재래식 된장에 비해 단맛이 돌아 두 가지 된장의 단점을 보완한다.

◇ 고깃집 객단가 높이는 막장

고기음식점에서 고기를 먹고 난 후의 식사메뉴로 가장 대중적인 것이 바로 된장찌개. 넣는 재료나 육수 외에는 변화를 줄 수 없어 다른 업소와 차별화되는 경쟁력은 갖지 못한 것이 사실이다.


또한 된장찌개는 주로 고기를 먹은 뒤 공깃밥을 주문하면 서비스 메뉴로 제공되어 제 가격을 받지 못해왔다.
 
고기음식점을 비롯한 한식집에서는 비용을 따로 산출하기 어려운 반찬이나 찌개 추가주문에 골머리를 앓아왔다.

고기음식점의 된장찌개 또한 그러한 메뉴 중에 하나다. 밥을 주식으로 하기 때문에 고기를 먹고 난 후에도 식사주문이 자연스럽게 이루어지는데 공깃밥 가격에 밑반찬과 찌개를 제공해야하기 때문이다.

고기가격에 포함되었다고 반문하는 사람도 있을 수 있으나 여느 식재비에 비해 고기값의 비율이 높은 것을 감안하면 음식점은 고객들로부터 모든 메뉴에 제대로 된 값을 받을 수 있는 가치를 부여할 수 있어야 한다.

◇ 막장의 깊고 단맛, 고객 입맛 트렌드에 적중

막장은 지역마다 그 맛과 방식의 차이는 있겠지만 일반적으로 정의하자면 간장을 빼지 않은 된장이다.

간장에서 건져낸 메주로 만든 것이 된장이라면 막장은 마른 메주를 가루로 빻아 되게 쑨 보리죽 또는 보리밥과 삶은 콩, 그리고 고춧가루나 고추씨가루 등을 섞어 담근다.

수분양도 된장에 비해 많이 잡고 햇볕이나 따뜻한 곳에 두어 숙성기간을 단축시킨다. 막장은 일반 된장에 비하여 조금 질고 보리 전분에서 비롯된 자연적인 단맛이 있어 달짝지근하다.

간장을 빼지 않았기 때문에 영양이 된장에 비해 더욱 풍부하며 맛이 깊고 담백한 맛이 있다.



막장은 1년에 한번밖에 담지 않고 오래 숙성해야하는 재래식 된장과 달리 한해에도 여러 번 담글 수 있다.
 
재래식 된장과 유사한 깊은 풍미를 지니면서도 가격이 저렴하다는 점 역시 업소에서 사용하기 좋은 아이템으로써 조건을 만족한다.

특히 된장 맛을 좌우하는 아미노산 성분이 일반 된장에 비해 10배 가량 많고 된장에 비해 염도가 낮아 걸쭉하게 끓여낼 수 있다.
 
또한 재래식 된장의 단점으로 지적되었던 군내가 나지 않고 일반 개량식 된장의 느끼한 마무리와 달리 깔끔한 맛이 난다.

이런 막장으로 끓인 막장찌개는 고기음식점 된장찌개의 가치를 높일 수 있는 메뉴로 보인다. 음식점에서 쉽게 접할 수 없어 고객들 사이에 인지도는 떨어지나 익숙하기도 한 메뉴이기 때문이다.

특히 도시에 살고 있는 30대 후반 이후 고객들의 향수를 자극하는 메뉴이기도 하다.

지역마다 담그는 방법과 재료의 비율 차이가 있으나 밀, 보리쌀 등의 곡물이 들어가고 고추씨나 고추를 빻아 넣어 칼칼하면서도 감칠맛이 나며 간장을 빼지 않는다는 공통점이 있다.

주로 강릉, 평창, 안흥 등 강원도 지역과 경상남도 지역의 막장이 잘 알려져 있다. 또한 찐보리쌀 등의 곡물에서 생성된 단맛은 요 근래 젊은 층 고객들이 선호하는 맛이기도 해, 연령대에 상관없이 폭넓은 고객층에게 만족을 줄 수 있다.

막장찌개라는 이름을 제시함으로써 어디서나 볼 수 있는 된장찌개가 아닌 독특한 메뉴로 프로모션이 가능하다. 여러 채소를 넣고 자작하게 끓여내 밥 위에 얹어 타깃층에 맞는 막장덮밥을 개발한다면 점심 매출에도 도움이 될 수 있다.

차돌박이와 된장찌개로 유명한 용산구 용산동의 <봉산집>에서는 차돌박이를 넣고 끓인 ‘된장찌개’를 제공한다.

메뉴판에도 ‘된장찌개’로 되어 있어 차돌된장찌개라고 불리기도 하는데 이곳에서 사용하는 장은 메줏가루에 보리가 들어간 엄밀히 말하면 막장으로 끓인, 황해도식 막장찌개다.

이곳 막장찌개는 구수하고 깊은 맛이 강하고 일반 개량식 된장에서 나는 잡내가 없어 차돌박이나 양 등의 기름진 음식을 먹고 난 후 입가심으로 이만한 것이 없다.

◇ 외식업소에서 막장 활용방안

이번 기사를 진행하면서 월간 <외식경영>에서는 3월, 바싹불고기전문점<연탄집>과 고기음식점<로즈힐>의 도움으로 불고기벤치마킹투어 참석자들과 한일고기음식점연구회 회원들을 대상으로 두 번의 시식회를 진행했다.

시식에 참석한 사람들은 고기음식점 운영자와 조리파트 직원, 예비창업자들이었다.

‘끓이는 과정에서 떫은맛이 느껴진다’는 의견과 함께 그것을 처리하는 방법에 대한 의견들이 오갔으며 그 의견 외 대부분은 ‘일반개량식된장과 재래식된장의 장점만을 가져온 것 같다’와 ‘청양고추의 칼칼함과 적당히 깊은 맛이 잘 어우러졌다’로 막장에 대한 호기심과 관심에 이어 가격에 대한 문의도 이어졌다.

막장은 국이나 찌개를 끓일 때 오래 끓이면 떫은맛이 나는 단점이 있다. 쇠고기 기름이나 우유 등으로 막장을 한번 덖어서 끓이면 그 떫은맛이 사라진다.

재래식 된장보다는 깊은 맛이 덜하지만 일반 개량식 된장에 비해 맛의 깊이가 있고 단맛이 있어 서울 지역 사람들에게 특히 어필하는 맛이다.

막장 맛이 진하므로 별도의 육수를 사용할 필요가 없으며 청양고추나 고춧가루를 넣어 매운 맛을 더하면 고기를 먹고 난 후 후식메뉴로 개운함을 준다.

이미 막장 자체에 단맛이 있으므로 양파 등 익었을 때 단맛이 나는 채소류를 넣는 것은 피하는 것이 좋다. 호박, 무, 파 등을 넣고 자작하게 졸여 내면 쌈장으로도 활용이 가능하다.

생막장을 그대로 쌈장으로 사용할 수 있으며 군내가 없으면서도 콩의 구수한 풍미와 보리 등의 곡물로부터 우러난 단맛이 잘 어우러져 있어 이것만으로도 나물무침을 만들 수 있다.

신선한 채소와 고명 등을 잘 활용하여 막장덮밥이나 막장국밥으로 개발하면 점심 매출을 높일 수 있는 일등 공신이 될 가능성이 농후하다. 특히 된장에 비해 맛이 강하기 때문에 중독성 있는 메뉴로 자리 잡을 수 있을 것으로 보인다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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