육류 부패 시 발생 '유해인자'로 신선도 측정한다

[이데일리 강민구 기자] 국내 연구진이 육류 신선도를 측정할 수 있는 기술을 선보였다.

한국생명공학연구원은 권오석 감염병연구센터 박사팀이 육류가 부패하면 나오는 유해인자들을 확인할 수 있는 휴대용 전자 코를 개발했다고 24일 밝혔다.

권오석 한국생명공학연구원 박사.(사진=한국생명공학연구원)

일반적으로 육류 신선도는 관능검사, 생물학적 검사, 화학적 검사로 확인한다. 하지만 객관성이 떨어지거나 시간이 오래 걸려 육류 변질을 판단하기 어렵다. 최근 빠르게 신선도를 측정하는 연구들도 하고 있지만, 시스템이 복잡하거나 통제된 환경에서만 사용할 수 있었다.

육류가 부패하면 육류를 구성하는 단백질 아미노산이 변성되며 발생하는 카다베린과 푸트레신이라는 화합물 때문에 악취가 발생한다. 사람의 코로 판별하려면 이미 부패가 상당기간 진행돼 먹기 어렵다.

연구팀은 카다베린과 푸트레신에 반응하는 화합물 2종을 합성하고, 이를 바이오나노 센서에 적용해 아주 적은 양의 생체아민만으로 육류의 신선도를 측정하도록 했다. 카다베린과 푸트레신의 생성량을 확인해 육류 상태를 객관적으로 판단하고, 관리 상태도 추적했다. 쉽게 센서를 교체하거나 소형 배터리도 사용할 수 있게 했다.

개발된 기술은 기업에 기술 이전되어 제품 실용화를 준비하고 있다.

권오석 박사는 “생체아민의 생성량 모니터링으로 육류의 신선도를 측정하고, 온도나 습도 등 부패에 영향을 주는 요소의 상관관계를 분석하는 기초자료를 제공할 수 있다”며 “제품화를 해서 여름철 먹거리를 안전하게 하고, 식품 연관 산업에서 기술을 활용하도록 노력하겠다”이라고 말했다.

연구 결과는 바이오센서 분야 국제 학술지인 ‘Biosensors and Bioelectronics’에 작년 12월 24일자 온라인 판에 게재됐다.

휴대용 전자 코가 육류에서 발생하는 유해인자 확인 모식도.(사진=한국생명공학연구원)