복어요리의 희망, ‘복덩어리’를 드셔보셨나요?

[이데일리 EFN 임명숙 객원기자] 복요리 전문점 프랜차이즈 사업을 활발히 펴고 있는 박찬봉 대표.

그는 업계에서 복요리점 성공 전략가로 통한다. 서울 진출을 목표로 복요리 대중화에 부쩍 힘을 싣고 있는 <복덩어리>, 대전에서는 이미 입소문난 복요리 프랜차이즈다.

‘박찬봉 복요리 연구소’ 운영으로 복요리 전도사가 되기를 자처하며 다양한 복요리 개발에 힘을 쏟아 붓는 박찬봉 대표의 복요리 성공전략에 대해 들어봤다.

◇ 고정관념 깬 발상의 전환으로 성공

대전에서 복요리의 대중화가 심상치 않다. 고급요리로만 인식돼오던 복요리를 저렴한 가격에 다양한 요리로 즐길 수 있기 때문이다.

고정관념을 깬 발상의 전환을 통해 <복덩어리> 아이템으로 성공을 일군 박찬봉 복요리 연구소. 대전시 유성구 신성동에 자리한 <복덩어리>는 박찬봉 대표의 야심작이다.

복요리를 좋아하는 그는 사업실패 후 큰 좌절을 맛보다 음식점을 운영하기 시작했다. 평소 자신이 즐겨 먹던 복요리로 승부수를 띄운 것.

복요리는 복지리나 복불고기, 복매운탕 등 고가의 요리로만 인식된 탓인지 비즈니스 접대 등으로 애용, 대중들이 쉽게 다가서기엔 어려운 아이템이었다. 그만큼 복요리는 프랜차이즈 사업 진입 장벽이 높았다고 볼 수 있다.

그러나 박찬봉 대표는 <복덩어리>가 가족들, 특히 어린이들도 얼마든지 즐길 수 있도록 메뉴구성과 개발을 해나갔다.

“복요리를 무조건 ‘기존 먹던 방식대로만 먹어야 하나’ 하는 생각을 했죠. 그래서 잘 나가는 음식점이나 복요리 전문점을 기행하면서 메뉴개발을 해나갔어요. 고객들이 가장 즐겨 찾고 좋아하는 메뉴에 복을 접목시킨 것입니다.”

그래서 탄생한 것이 복수육, 복튀김, 복만두, 복돈가스, 복냉면과 같은 다양한 메뉴들이다. 이런 메뉴들을 처음 개발해 문을 열었을때 고객들은 매우 생소해 했다. 복요리 자체가 그동안 고객들에게는 너무 높은 문턱이 되어왔기 때문이다.

일단 고객에게 <복덩어리>의 맛을 선보여야 했다. 오픈 이후 지금까지 꾸준히 무료시식회를 벌이고 있는 것도 그런 이유다.

◇ 아이템 고민하는 외식인 복요리로 승부수 띄워볼 만

복요리를 콘셉트로 한 <복덩어리> 프랜차이즈는 복요리에 대한 수요가 많지 않아 어려움이 많았다. 조리과정 또한 프랜차이즈로 접목하기엔 복잡한 과정을 거쳐야만 했다.

“반면 이러한 어려움만 극복한다면 꾸준히 고객몰이를 할 수 있겠다는 가능성을 보았죠. 쉽게 유행에 휩쓸리는 아이템이 아니기 때문이죠. 메뉴개발만 잘한다면 분명 승부를 낼 수 있겠다는 판단이 섰습니다.”

복요리에 대한 가능성을 타진한 박찬봉 대표는 프랜차이즈 전개와 효율적인 운영 도모를 위해 조리를 더욱 간소화하고 소스와 복, 육수 등도 패키지화하는데 성공했다.

박대표는 점주가 요리의 격에 맞는 대응방법이라든가 정확한 메커니즘을 소화시킬 줄 알아야 한다고 강조한다. 때문에 그는 가맹점을 모집하는데 있어서도 매우 까다롭다.

“심사숙고해 점포를 내주었는데도 운영과정에서 많은 문제점이 노출되는 것을 보았습니다. 마음만 먹었다면 현재 점포수가 50개 점포도 휠씬 넘었을 것입니다. 하지만 절대 점포수를 늘리기 위한 운영은 하지 않겠다고 맹세했지요.”

가맹점주는 뭐니뭐니해도 ‘고객을 최고로 생각하는’ 사람이 가장 중요하기 때문이란다. 물론 가맹점이 이익을 남겨야 하는 것은 당연하다. 하지만 점포를 운영하다 보면 여러 부분에서 누수가 생기게 마련.

가맹점주의 고객에 대한 생각이 최우선이 되어야 한다는 게 그의 생각이다. “예비가맹점주가 점포 오픈에 어려운 상황이더라도 운영과 고객에 대한 마인드만 일치한다면 좋은 조건에서 점포를 내줄 생각입니다.”

<복덩어리>를 함께 성장시키고 발전시켜 온전히 고객을 위한 음식점으로 만들고자 하는 박찬봉 대표의 마음이 배어나오는 대목이다.

◇ 서울 본격 상륙, 복어요리 대중화 주력할 것

박 대표는 고객에 대한 사랑이 절대적인 사람이다. 그는 점주가 고객에게 ‘10번에 1번은 사라’는 마인드를 갖고 운영하기를 주문한다. 특히 가맹점포는 지역사회를 위해 끊임없이 관심 갖고 봉사하는 마음을 가져야 한다고 강조한다.

때문인지 대전에서 <복덩어리>는 ‘착한 일을 가장 많이 하는 점포’로 소문나 있다. 매월 1~2회 경로잔치에서부터 시작해 지인들이나 기관장 및 부녀회를 통한 무료시식 등 지역사회에 끊임없는 인정을 베풀고 있기 때문이다.

사업 초창기에는 지속적인 시식회 시간을 갖고 지역민들을 겨냥한 마케팅을 펴나갔으며 메뉴개발도 꾸준히 진행됐다.

특히 복요리 세트의 인기는 여타 복요리 전문점에서도 따라할 정도로 인기가 좋을 뿐만 아니라 현재까지도 본점 매출의 80% 이상을 차지한다. 또한 다른 복요리 전문점에서는 보기 쉽지 않은 복어수육은 담백하고 고소한 맛이 일품이다.

파인애플 소스를 곁들여 즐기는 복튀김, 어린이들에게 인기가 좋은 복돈가스와 복만두도 <복덩어리>에서만이 즐길 수 있는 인기 메뉴다. 일본 시모노세키 복요리 협회와도 결연을 맺고 다양한 복요리 개발에 주력할 생각인 박찬봉 대표. 올해 안에 서울 진출을 목표로 복요리 대중화에 한층 고삐를 당겨나갈 계획이다.

[ 도움말 : 월간 외식경영 ]

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