한식고기레스토랑 역사에 두발을 담그다

[이데일리 EFN 송우영 객원기자] 한식고기레스토랑 <불고기브라더스> 이재우 대표. 롯데호텔을 거쳐 패밀리레스토랑 TGIF, 아웃백을 성공시킨 그의 이력만으로도 <불고기브라더스>는 주목받았다.

두 돌을 갓 넘긴 <불고기브라더스>는 이재우 대표의 진두지휘 아래 제대로 된 다음 걸음마를 위해 내실을 키우는 중이다.


이재우 대표(48)는 한국술에 푹 빠졌다. 역사가 오래된 우리 술에는 이야기가 있다.
 
또한 향과 색이 뛰어 났으며 맛에 자연스러움이 배어 있다. 알면 알수록 편안하게 마실 수 있는 것이 한국술이었다.

지난 2008년 1월, <불고기브라더스>는 한국술 리스트를 메뉴판에 올렸다. 이재우 대표의 사명감이었다. 그리고 우리 음식에 대한 자존심이다. 고급음식점에서 와인리스트와 사케리스트는 몇 장씩 할애하면서 한국술은 소주 외에는 많아야 한 두 가지가 얹혀 적혀 있는 것에 충격을 받았다.

당시 <불고기브라더스> 메뉴판도 다를 것이 없었다. “이것은 아니다 싶었다. 한국 술에는 스토리가 있고, 독창적인 맛이 있고, 향이 있다.

음식과 술의 궁합에 대해 와인에서 말하는 떼루아(terroir:와인이 만들어지는 모든 환경, 즉 포도가 자라는 토양과 기후조건, 자연조건 그리고 만드는 사람의 정성을 뜻하는 의미)와 마리아주(marriage: 와인과 요리가 서로 돋보이게 해준다는 의미)를 언급한다면 당연히 우리음식에 가장 잘 어울리는 술은 분명 우리 술이다.

" 그래서 향과 색, 맛을 위해 와인잔이 어울린다면 우리 술이지만 과감히 와인 잔에 서빙을 한다. 알리고 대중화시키는 것도 외식인으로서 그가 놓치지 말고 행해야할 임무다.

2008년 말, 론칭 2년 만에 <불고기브라더스>에서는 한우메뉴를 추가했다. 고객들은 호주산 메뉴에 비해 20%~40% 비싸지만 한우를 선호했다. 한 달만에 전체 고기메뉴 매출 중 60~70%를 차지할 정도다. “언제나 시장에 답이 있었다.” 이재우 대표는 한우에 대한 고객 선호도를 보고 한우에 관한 공부를 다시 시작했다.

아웃백 재직 당시 이재우 대표는 이미 불고기의 가능성을 보았다. 아웃백은 스테이크전문점이나 전체 매출 중 스테이크의 판매율은 15%정도다. 거기서 얻은 결론, 우리나라 사람은 스테이크보다 우리나라 식 고기구이를 좋아한다. 다음은 세계화를 생각했다.

두툼한 스테이크는 쓸 수 있는 부위의 제약과 원산지에 따라 맛의 차이가 크다. 그러나 얇게 썰어 양념해 구워먹는 불고기라면 어느 나라에서 어느 국적의 쇠고기를, 어떤 부위를 사용해서 만들던 맛을 재현할 수 있다는 판단이 섰다.

가격경쟁력이 떨어지는 등심이나 안심 같은 선호부위가 아닌 비선호부위를 활용할 수도 있다.

“‘4000만 전 국민에게 저렴하고 맛있는 고기를 먹을 수 있게 하겠다’는 초심을 잃지 않겠다. 수송아지를 버리고 싶을 만큼 절박한 육우시장에 관한 뉴스를 접했다. 관심을 가지고 적극 메뉴를 개발할 계획이다.”

지금껏 한식레스토랑의 제대로 된 성공이 없었던 탓에 외식업계에서는 그에 대해 거는 기대가 더욱 크다.

◇  이재우 대표가 말하는 해외진출 계획?
“우리나라 사람들이 만족하는 한식고기레스토랑 <불고기브라더스>가 된 후를 그 시기로 보고 있다. 가득 차면 자연스레 흘러넘칠 것이다. 한국에서 인정받지 못한 채 해외에서 무슨 힘을 실을 수 있겠는가.”

◇ Profile
1985년 (주)호텔 롯데 식음료부 지배인
1991년 ㈜아시안스타 T.G.I. Friday’s 점장/판촉팀 팀장
1996년 (주)그레이트필드 OUTBACK STEAKHOUSE 상무 취임
2000년 (유)오지정 설립 OUTBACK STEAKHOUSE 부사장취임
OUTBACK STEAKHOUSE INTL.와 Joint Venture 설립
2006년 ㈜ ET&ZEUS 설립

[ 도움말 : 월간 외식경영 / 성공 창업 프랜차이즈 허브" 이데일리 EFN "]


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