DHA·EPA·타우린… 영양까지 날로 먹자

[조선일보 제공] 전어, 소금구이가 좋을까? 아니면 회나 무침으로 먹는 게 좋을까?

영양을 생각한다면 단연 회 또는 무침이 낫다. 전어는 훌륭한 보양식이다. 기억력과 학습능력을 향상시키는 DHA와 EPA가 다른 생선보다 훨씬 많다. 전어 100ｇ당 DHA가 607㎎, EPA가 119㎎이다. 인체에서 만들어지지 않는 필수아미노산인 이소류신,류신, 라이신, 메티오닌 등이 8종류나 있다. 콜레스테롤과 체지방을 분해하는 타우린도 풍부하다. 한방에서는 “전어가 방광기능을 돕고 장을 깨끗하게 한다”고 한다. 특히 가을전어에는 봄, 여름보다 3배 많은 불포화지방산이 들었다. 그런데 DHA와 EPA, 타우린은 열을 가하면 손상된다. 전어를 소금구이로 먹으면 회나 무침보다 영양 섭취가 떨어지게 되는 셈이다.

▲ 전어소금구이

하지만 미식가들은 이구동성으로 “전어는 소금구이가 제맛”이라고 한다. 전어가 얼마나 맛있는지 설명할 때 “3년 전 집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새 맡고 돌아온다”는 표현을 흔히 쓴다.

▲ 전어회무침

도망간 며느리를 ‘컴백홈’ 시킬만큼 기막히다는 이 냄새는 전어 몸에 배인 불포화지방산이 타면서 나오는 것. 전어에 칼집을 넣고 굵은 소금을 듬성듬성 뿌려 숯불이나 연탄불에 천천히 타지 않게 구우면, 고소한 기름이 전어 몸 구석구석 밴다. 회나 회무침으로 먹어도 전어 기름을 먹을 수 있지만, 전어를 구웠을 때 고소한 맛이 훨씬 더 강해진다.

▲ 전어뼈회

전어구이는 머리부터 통째로 먹는다. 머리가 가장 기름이 많다. “가을 전어 대가리엔 깨가 서말 하고도 닷되”라는 말도 있다. 씹으면 고소한 기름이 입속 가득 번진다. 하얗고 결이 고운 몸통은 담백하고, 내장은 고소하면서도 쓴맛이 도는 게 신선하다. 버릴 부분이라곤 까맣게 탄 꼬리밖에 없다. 입술이 기름으로 번질거린다.

전어 회무침은 음식점 주방장 손맛을 판가름하는 기준이 된다. 대개 고추장, 다진 마늘, 설탕 등을 섞은 양념에 미나리, 오이, 당근, 깻잎, 배, 참깨, 참기름 등을 버무려 손님상에 낸다. 새콤달콤매콤한 양념이 기름진 전어회와 잘 어울린다. 고추장을 적게 넣고 된장을 더해 구수하면서 점잖은 맛을 내기도 한다.


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