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남편과 자식이 잔병치레를 자주했던 탓에, 어머니는 자주 곰국을 끓였다. 몇 달 전부터 소 잡는 사람들을 찾아가 웃돈을 주고 고기를 구해오고, 몇 주를 종종거리며 제일 좋은 재료를 구해 곰국을 끓여냈다. 그렇게 끓인 뽀얀 국물 한 그릇이면 감기도 뚝 떨어지곤 했다. 서울에 와서 어머니랑 비슷한 맛을 내는 친구를 한 명 만났다. 소 한 마리에서 나오는 모든 부위를 조금씩 넣고 오래도록 푹 끓인 곰탕 맛으로 소문난 '동춘'이라는 식당을 하는 친구였다. 들깨가루를 듬뿍 얹은 그 곰국을 먹는데 코 끝이 시큰했다. 어머니가 해주던 바로 그 맛이었으니까.
■ 옛 맛 내는 법 곰국에는 설렁탕과 달리 뼈가 들어가지 않는다. 양지머리나 사태, 도가니와 함께 양, 곤자소니(창자 끝부분), 곱창 등 핏물을 뺀 내장을 빼서 함께 넣으면 더 걸진 맛을 낼 수 있다. 곱창의 누린내가 싫으면 부아(허파)를 더해줄 것. 큼직하게 썬 대파를 넉넉하게 넣어야 '캬' 소리 나는, 깊고도 시원한 맛이 살아난다.
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고향이 인천이라서 그런가, 어머니는 김치를 담글 때 배추 반에 해물 반씩을 섞어 담그곤 했다. 대가리부터 박아 넣은 생태, 한 마리 통째로 들어간 낙지나 조기…. 그렇게 몇 개월을 독에 삭힌 김치와 해물만 있으면 밥 한 그릇을 뚝딱 해치웠다. 처음 결혼했을 땐 마누라의 김치가 입에 맞지 않아 혼도 났는데, 요즘은 우리 집사람도 생새우를 넣고 제법 근사하게 삭힌 김치를 담글 줄 안다. 파하핫…(웃음소리), 손맛은 역시 세월에서 나오는 건가 보다.
■ 옛 맛 내는 법 내장을 꺼내 짤막하게 토막 낸 생태는 먼저 소금에 설렁설렁 버무린 다음 고춧가루, 새우젓, 배즙, 잣, 그리고 밥 간 것을 넣어 조물조물 무친다. 김치를 통에 담을 땐 맨 위에 우거지를 덮어 꾹꾹 눌러준다. 하룻밤 지나 고기 육수에 새우젓을 섞어 살그머니 부어주면 김치에 시원한 맛이 더해진다.
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아침 잠이 깰 무렵, 이불 속에 누워 있으면 '탁탁 탁탁…'하고 아궁이 속 마른 가지 타는 소리가 들렸다. 이 소리를 들으며 잠이 깰까, 말까 싶으면, 방문이 열리며 "자, 밥 먹자!" 하는 어머니 목소리가 들려왔다. 어머니와 함께 들어온 건, 된장국 냄새였다. 어린 시절 어머니는 가끔 아침밥으로 푹 끓인 시래기 국에 보리밥을 말아 주곤 하셨다.
전라남도 장성 시골마을에서 태어난 덕에, 나는 아궁이 불로 끓인 음식을 먹고 자랐다. 요즘 사람들이 보기엔 퍽이나 '특별한' 음식인 게다. 어머니는 그저 쌀뜨물에 된장을 풀고 무 이파리를 넉넉히 넣어 오래도록 끓여냈다. 하지만 건더기가 혀에 감기며 녹아 드는 구수한 맛이라니. 그 맛, 아직도 잊혀지지 않는다.
■ 옛 맛 내는 법 쌀뜨물은 두 번 헹군 물을 버리고 나오는 세 번째 물이 딱 좋다. 굵은 멸치와 마른 고추를 쌀뜨물에 넣어 끓이면 국물이 칼칼하고 시원해진다. 말린 시래기는 찬물에 넣어 끓이기 시작, 충분히 삶은 후 국에 넣을 것.
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아버지는 참 따뜻한 사람이었다. 중국 북경에서 유학을 마치고 돌아와 수원에서 한 때 '부자' 소리 들으면서 컸던 양반치곤 입맛이 소탈해, 조기국을 제일 좋아했다. 조기와 무, 두부를 넉넉히 넣고 말갛게 끓인 조기국을 훌훌 드시며 아버지는 "아, 시원하다"는 감탄을 연발하곤 했다. 찬 바람 불 때면 이젠 나도 조기국 생각이 난다. 요즘엔 그 은근한 맛을 제대로 내는 식당을 보기가 힘들어 참 아쉽다.
■ 옛 맛 내는 법 조기는 청주를 뿌려 재운다. 멸치육수가 끓을 때 자른 조기를 넣어 끓이다가 한입 크기로 자른 투박한 손두부를 넣어준다. 소금보다는 조선간장이나 액젓으로 간해야 '제 맛'이 난다. 향긋한 미나리를 넣고 잠깐 더 끓이다가 쑥갓을 살짝 올려 마무리.
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오징어볶음은 내게 프랑스에 계신 아버지를 떠올리게 하는 음식이자, 동시에 얼큰한 한국의 맛이다. 처음 한국에 와서 서울 신촌에서 오징어 볶음을 먹고 그 칼칼한 맛에 반해 버렸다. 프랑스 노르망디에서 어부보다 낚시를 잘하기로 소문 났던 우리 아버지 덕에 어릴 때부터 난, 오징어·문어 등을 마음껏 먹고 자랐다. 오징어볶음만 먹으면 그래서 아버지가 생각난다.
■ 옛 맛 내는 법 양념한 오징어는 식용유 대신 들기름으로 볶아야 고소한 맛이 난다. 송송 썬 들깻잎을 더해도 좋다. 오징어 볶음을 싹 비우기 전에 구운 김과 미나리 다진 것을 넣고 밥과 함께 볶아 먹자. 불에서 내리기 직전 밥이 살짝 타도록 살살 눌러주면 맛난 누룽지까지 즐길 수 있다.
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무대에 올라서기 전엔 꼭 해물탕으로 배를 채워야 든든하다. 공연 전엔 배달음식을 시켜서 대기실에서 대충 때우기 마련인데, 이 때 해물탕을 시켜 먹으면 후회가 없다. 멤버들과 대기실 바닥에 신문지를 깔고 앉아 숟가락 싸움 하며 뜨끈한 해물탕을 먹고 나면, 긴장도 풀리고 노래할 힘도 난다. 돌아오는 2월 29~3월 1일 서울 올림픽홀 앵콜 공연때도 해물탕으로 원기보충을 할 생각이다.
■ 옛 맛 내는 법 멸치 육수는 너무 진하지 않게 끓인다. 무, 양파, 꽃게, 모시조개 등 재료는 취향에 따라 넣되 낙지를 더하려면 맨 나중에 넣어야 질겨지지 않는다. 간은 소금으로 맞추고 시원한 바다 맛을 내려면 미더덕을 넣어줄 것.
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지난 여름, 주인공이 요리사로 등장하는 '혀'라는 장편소설을 쓸 때의 일이다. 주인공이 마지막 만찬으로 준비하는 혀 요리 맛을 묘사하기 위해, 단골 레스토랑 주방장과 소 혀(牛舌)로 네 종류의 요리를 만들었다. 손님들이 다 돌아간 한밤의 레스토랑. 내 앞에는 네 종류의 소 혀 요리가 담긴 크고 흰 접시들이 놓였다. 평소에도 육식을 좋아하지 않는 내가 저 혓바닥 요릴 먹을 수 있을까? 나는 진한 적색을 띤, 스모키 향이 감도는 '로버트 몬다비 나파 밸리' 한 병을 주문했다. 이틀 동안 삶았지만 아직도 어금니 사이에서 질기게 씹히는 소 혀를 눈을 질끈 감고 삼키며 의지하듯 한 모금씩 와인을 마셨다. 금세 한 병이 바닥났다. 나는 뚜벅뚜벅 집으로 돌아와 여름내 붙들고 있던 장편소설의 마지막 장면을 썼다.
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