나물, 여러번 씻어 오래 무쳐야 제맛 나지요

[조선일보 제공] 청암사 기막힌 음식 만드는 법 몇 가지를 상우 스님과 효담 스님에게 물었다. 스님들은 "요리책 보고 계량해가며 만든 음식이 아니라 정확한 분량은 잘 모른다"고 했다. 공양이 끝나고 음식이 남는 경우는 거의 없지만, 더러 남는 나물은 살짝 말려서 찌개를 끓이거나 전을 부친다. 샐러드처럼 채소를 날로 먹으면 소화가 잘 되지 않아 몸에 좋지 않다고도 했다.

::: 우엉구이

껍질 벗겨 반으로 갈라 물 약간과 함께 압력솥에 넣고, 압력추가 "딸랑딸랑" 흔들리면 불을 끈다. 이때까지 대강 3분쯤 걸린다. 김을 뺀다. 방망이나 칼등으로 두드린다. 프라이팬에 들기름을 살짝 두르고 굽는다. 우엉 삶은 물 조금에 고운 고춧가루, 고추장, 우리 된장, 물엿, 생강즙 약간을 섞어 양념장을 만든다. 우엉을 양념에 30분쯤 재운다. 프라이팬에 들기름을 살짝 구르고 재운 우엉을 굽는다. 구우면서 양념장을 발라줘야 먹을 때 촉촉하니 맛있다. 실처럼 얇게 썬 밤이나 잣을 얹어 낸다.

::: 고추부각

고추에 밀가루를 묻힌다. 밀가루 묻힌 고추를 쪄서 말린다. 식용유에 튀긴다. 설탕을 프라이팬에 넣어 가열, 캐러멜을 만든다. 캐러멜과 같은 양의 간장을 섞어 튀겨낸 고추를 버무린다.

::: 감자조림

감자를 납작하게 썬다. 천일염(소금)을 살짝 뿌린다. 소금이 녹았다 싶을 정도의 시간(5~10분)이 지난 다음 헹구지 않고 들기름을 두른 프라이팬에 투명해질 때까지 굽는다. 다시마, 버섯, 무를 끓여 만든 맛국물(다싯물)에 조선간장과 진간장을 섞어 감자를 살캉할 때까지 끓인다. 맛국물과 간장(조선간장+진간장)의 비율은 2 대 1 또는 3 대 1로 한다. 고추장과 물엿을 조금 넣어도 좋다. 다 됐다 싶을 때 전분을 푼다. 고추를 가늘게 썰어 얹어 낸다.

::: 취나물

▲ 조선영상미디어 유창우 기자

깨끗한 물에 취나물을 여러 번 씻는다. 청암사에서는 열 번 씻는다. 끓는 물에 데쳐낸다. 집어 들었을 때 아래로 늘어지지만 탄력이 있어야 적당하게 데쳐졌다는 신호다. 채반이나 소쿠리 등에 활짝 펼쳐 김을 빨리 뺀다. 조선간장과 참기름, 깨소금을 넣고 충분히 오래 무친다. 다른 나물도 무치는 법은 비슷하다.


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