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카놀라유는 발연점이 240℃로 높아 재료를 더욱 바삭하게 만들어준다. 우리는 식용유하면 대두유를 떠올리지만 일본, 유럽 등지에는 카놀라유가 더 많이 사용된다.
이보은 요리연구가는 “팬에 넉넉히 카놀라유를 두르고, 센 불에서 달군 후 부침개 반죽을 펼쳐 부치다가 중간불로 줄이면 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 쫄깃한 부침개를 먹을 수 있다”고 설명했다.
이때 주의해야 할 것은 부침을 하면서 계속 해서 기름을 넣으면 안 된다는 것. 부침개 중간에 기름을 넣으면 기름의 온도가 내려갈 뿐 아니라 기름기만 많아져 맛이 없어진다.
부침 반죽을 만들 때는 녹말가루 대신 부침가루와 튀김가루를 2대 1 비율로 섞으면 된다. 부침가루와 튀김가루를 섞을 때는 주걱으로 자르듯이 반죽하면서 얼음물을 섞는다. 여기에 달걀흰자를 거품을 내어 섞어주면 부침개의 가장자리의 바삭함이 한층 더해진다.
반죽할 때 주의해야 할 점은 가루가 조금 남아 있더라도 대충 반죽해 바로 부쳐야 한다는 점이다. 너무 오래 반죽하면 바삭한 맛이 적어지고 재료에서 나오는 물기 때문에 묽어질 수 있다.
부침개에 들어가는 채소나 해물도 표면 물기를 키친타월로 제거하고, 두부나 고기는 꽉 짠 후 반죽에 넣는다. 또한 재료는 다지지 말고 잘게 썰어 넣어야 물기가 생기지 않아 식감도 좋고 고소한 맛도 더해진다.
마지막으로 부침개를 부칠 때는 센 불과 중불을 섞어가며 부친다. 약한 불로 오래 부치면, 부침개 특유의 고소한 맛이 달아날 뿐 아니라 부침개가 늘어질 수 있다.
