바비큐보쌈은 삼겹살을 먹기 좋은 크기로 잘라 한지로 둘러싼 후 쿠킹호일을 한 번 더 둘러싸 꼬챙이에 끼운 채 참숯에 구운 메뉴. 화덕에서 직접 구워내는 바비큐보쌈은 기름이 쫙 빠져 부드러운 육질과 담백한 맛을 자랑한다.
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'종로바비큐보쌈' 엄기연 대표가 바비큐보쌈을 개발하게 된 것은 어린 시절, 어머니에게서 받은 영향이 크다.
닭을 진흙과 한지에 둘러싸 구들장에서 구워낸 후 아들의 밥상에 올리던 어머니의 손맛을 그대로 기억하고 만들어낸 메뉴이기 때문이다.
처음에는 진흙을 사용해보려 했지만 원가가 너무 비싸 쿠킹호일로 대체했다.
이처럼 어머니의 손맛이 그대로 이어진 바비큐보쌈을 더욱 빛나게 하는 조연이 있다.
토굴숙성깻잎과 보쌈김치가 바로 그것인데 토굴숙성깻잎 또한 할머니로부터 전수받은 노하우 중 하나다.
토굴숙성깻잎은 1주일에 100kg 분량의 깻잎을 들여와 마늘과 물엿, 된장과 청국장 등으로 양념을 만들어 깻잎에 버무린 후 큰 항아리에 1주일간 숙성시켜 내는 밑반찬.
그날그날 만들어내는 보쌈김치와 함께 주연 못지않은 조연으로 고객들에게 '종로바비큐보쌈'을 각인시키는 중요한 역할을 하고 있다.
◇ 전체 매출의 70%를 차지하는 바비큐보쌈과 김치삼겹살
'종로바비큐보쌈'에서 주목할 만한 것은 이 뿐만이 아니다. 김치삼겹살을 주문하면 삼겹살과 김치찌개를 동시에 조리할 수 있는 특수불판이 테이블 위에 모습을 드러내기 때문이다.
2000년부터 시작한 김치삼겹살 또한 엄 대표가 직접 개발해낸 메뉴. 원하는 불판을 만들기 위해 목재를 직접 깎아 주물공장에 가져다주기도 하고 5~6번의 시행착오 끝에 만들어낸 특수불판으로 김치삼겹살이라는 새로운 메뉴를 선보이게 된 것이다.
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특수불판을 만드는 데에만 1000만원 이상의 투자비를 소요, 특허를 받기도 했다.
특수불판에서 움푹 패인 양쪽에는 김치와 김칫국물이 담겨 나오고 불판 한 가운데에는 삼겹살이 노릇하게 구워진다.
삼겹살의 쫄깃한 맛과 김칫국물의 시원함은 묘하게 어우러진다.
식사가 조금 모자라다 싶으면 볶음밥 추가. 고슬고슬한 밥 한 공기와 함께 김칫국물과 김가루, 참기름이 한데 섞여 식욕을 마구 당기게 된다.
'종로바비큐보쌈'의 주 메뉴는 바비큐보쌈(1만8000원)과 김치삼겹살(150g 8000원), 생태찌개(7000원), 조기매운탕과 북엇국(이상 5000원), 된장찌개와 순두부, 김치찌개(이상 4000원) 등이며 점심메뉴로는 순두부와 북엇국의 인기가 가장 좋다.
시중에서 일반적으로 가장 싼 점심메뉴라고 해봐야 5000원인데 비해 이 곳은 한술 더 떠 4000원이다. 그렇다고 해서 절대 허술하지 않다. 국물 사이로 씹히는 고깃덩이와 양질의 식재료가 ‘이 집, 과연 남는 게 있을까?’라는 생각을 하게 하기 때문이다.
메인메뉴인 바비큐보쌈과 김치삼겹살은 전체 매출의 70%를 차지하고 있기도 하다.
◇ 먹는 재미와 보는 재미를 동시에 선사한다
식사를 다 하고 난 후 배를 두드리고 있을 때쯤이면 엄 대표가 직접 구운 고구마가 테이블 한 켠에 살포시 놓여진다.
후식메뉴로 제공되는 고구마는 매장 내에 설치된 구이기로 직접 구워내는데 직접 들여온 통나무와 참나무가 발화하면서 훈연고구마를 옛 맛 그대로 재현해낸다.
고구마는 농장과의 계약재배를 통해 월 20~30박스씩 들여오고 있으며 고구마를 구워내는 기계는 1층과 2층, 각 층에 한 대씩 설치되어 있는데 기계 하나당 200만원 내외의 설치비가 들어갔다. 식사를 마치고 나오면 매장 입구에서 후식커피를 제공하기도 한다.
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'종로바비큐보쌈'의 직원 수는 14명, 매장규모는 330.85m2(100평)에 240석. 영업시간은 오전 10시부터 저녁 10시까지이며 일 매출은 300만원 선이다.
Point
맛은 기본! 고객들의 흥미를 끌 수 있을만한 아이템이 많다
If...... 후식으로써의 고구마는 약간 부담스럽다. 포만감을 주지 않으면서도 이벤트성이 있는 깔끔한 후식을 준비해보면 어떨까?
