■국내 첫 3스타 레스토랑
지난달 26일 열린 시식행사장. 오픈을 앞두고 파리 현지 레스토랑에서 3개월 동안 연수한 공승식 지배인이 반갑게 맞았다. 내일 해병대에 입소라도 할 것처럼 짧게 자른 머리다. "가녜르씨가 자르라고 했지요. 그런 것 하나하나 신경을 씁디다. 완벽주의자예요. 손님이야 좋겠지만 종업원은…."
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가녜르에게 물었다. 왜 서울인가. "2년 전 인연을 맺은 롯데호텔에서 전부 투자할 테니 레스토랑을 내자고 제안했어요. 마다할 이유가 있겠어요?(so why not?)" 레스토랑이 전체적으로 매우 화려하다. 롯데호텔측은 "베르사유궁전의 비밀정원을 모티브로 했다"고 설명했다. 음식이 돋보이도록 간결한 미니멀 스타일인 파리·홍콩의 가녜르 레스토랑과 많이 달랐다. 가녜르는 손가락으로 아래를 가리키며 "여기는 (신격호 롯데그룹) 회장이 사는 집이지, 나만의 레스토랑이 아니다"고 목소리를 낮춰 말했다.
■70억 들인 롯데호텔 "고급화 첫 단계"
오후 6시30분쯤 메인홀에서 식사가 시작됐다. 레스토랑은 총면적 820㎡(248평) 118석이다. 여기에 46석 '피에르 바'가 추가된다. 스태프는 홀 23명과 주방 24명을 합쳐 총 47명. 한국의 다른 레스토랑과 비교하면 많지만, 미슐랭 3스타 레스토랑의 평균 손님 대 종업원 비율이 1대1임을 감안하면 매우 부족하다. 주방 면적은 식당 전체의 약 23%인 191㎡로, 국내 최대 규모다.
"처음 가녜르의 음식을 맛봤을 때 '신의 음식'이라 생각했다. 눈물이 났다"는 이정열 롯데호텔서울 총지배인에게 '70억 원이나 들인 이유'를 물었다. "호텔의 포지셔닝(위치)이 올라가는 효과가 있겠죠. 롯데호텔 고급화의 첫 단계로 보면 됩니다."
■음식 재료·맛·기교 최정상급
음식은 탁월했다. 재료와 기교, 맛의 균형 모두 세계 최정상 수준이다. '전채의 전채'쯤 되는 푀유테(feuillet�·여러 껍질로 된 바삭한 과자)에 이어 첫 코스인 '자연산 석화 요리: 두부, 배, 오이와 다시마 샤벳, 김 조각; 어란 버터의 토스트, 아키텐 캐비어(caviar)'가 나왔다. 프랑스 보르도에서 비행기로 들여온 굴은 바닷내가 싱싱했다. 고소하고 부드러운 두부와 달콤하고 아삭한 배, 풋풋한 오이, 찝찔한 김 조각이 섞이고 맛과 질감이 뒤섞이면서 화려한 맛의 문양을 직조했다. 두 번째 굴은 버터를 발라 바삭하게 구운 얇은 이탈리아 어란과 프랑스 아키텐산 캐비어와 함께 씹었다. 바삭하고 고소한 어란과 캐비어의 비릿하면서도 고소한 맛이 굴과 기막히게 어울렸다.
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대부분의 식재료와 와인도 공수한다. 같은 와인도 배로 들여온 것과 비행기로 들여온 것은 맛 차이가 크다. 와인리스트는 가녜르가 직접 고른 270여 가지 와인으로 구성됐다. 롯데호텔은 "130여 종은 국내 처음 소개되는 것"이라고 말했다. '생 조르주(Saint Georges)'는 국내 처음 들어온 물이다. 미네랄 함량이 높아 소금이라도 탄 듯 찝찔하다. 술을 마시지 못하거나 마시기 싫을 때 대신 선택하면 좋을 듯하다.
이어진 나머지 여섯 요리 모두 맛·향·질감·온도의 대비와 조화와 균형을 섬세하게 고려한 작품이었다. 가장 화제가 된 요리는 다섯 번째 '생강향의 바닷가재 프리카세, 도도 소스. 자몽의 쓴맛이 어우러진 집게. 쌀, 샴페인을 가미한 비스크'였다. 뒤집어진 이등변사각형 모양 그릇의 뚜껑을 열자 밥이 담겨 있었다. '프랑스 식당에 쌀밥이?'라고 의아한 순간, 가녜르가 직접 바닷가재 비스크(국물요리)를 붓더니 여기에 샴페인을 조금 섞었다. 맵지 않은 해물탕에 밥을 말고 톡 쏘는 맛을 더한 느낌이다.
■가녜르 요리의 클라이맥스 '디저트'
일곱 가지 코스요리에 이어 디저트 다섯 가지가 나왔다. '질감'이란 뜻의 '르 텍스튜레(Le Textur�)'는 작은 주사위 크기 육방면체 십여 가지가 섞여 나왔는데, '말랑' '쫄깃''바삭', 그야말로 질감의 향연이었다.
커피 주문을 받을 때 시계를 들여다봤다. 오후 9시반이 넘었다. 3시간이 넘게 걸린 셈이다. 저녁 세트메뉴는 보통 15코스니까, 이곳에서 식사하려면 상당한 시간적 여유가 있어야 한다. 물론 단품메뉴(� la carte)도 있다.
시간 못잖게 금전적 여유도 필요하다. 코스를 기준으로 점심이 12만·20만원, 저녁 22만·30만원, 단품메뉴 10만~15만원이다. 여기에 당연히 부가세와 봉사료가 각각 10% 추가된다. 가녜르의 파리 식당에서는 1인당 점심 105유로(약 18만원·1유로=1733원 기준), 저녁 350유로(약 60만원). 이정열 총지배인은 "한국 외식시장 음식값을 고려했고, 서울 식자재가 파리의 70% 수준인 점도 반영됐다"고 설명했다.
■일년 두 번 열흘씩 방한 예정
커피를 마시는 동안 가녜르가 등장했다. 가녜르는 한국 음식에 대해 "'공격적(aggressive)'이나 짜지는 않다"고 평했다. 서양 음식보다 자극적이지만 덜 짜다는 의미 같다. 가녜르는 "전체 음식재료의 95%를 프랑스에서 가져온다"면서 "아직 한국 음식이나 재료를 잘 몰라서 그런 것이지 일년 후면 40%가 한국산이 될 것"이라고 했다. 그는 가장 인상 깊은 한국 음식으로 김치를 꼽으면서 "이번 개발한 '김치 마멀레이드(marmalade·잼)'를 메뉴에서 볼 수 있다"고 말했다.
파리, 런던, 도쿄, 홍콩 등 전세계 8개 레스토랑을 갖고 있는 가녜르는 "일년에 두 번 서울에 들어와 열흘 정도씩 머물 계획"이라고 말했다. 서울 레스토랑은 가녜르와 20년 넘게 일한 제롬 로아(Jerome Roy)가 총괄한다.
