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[박정용 참기름 전문가. 쿠엔즈버킷 대표] 글로벌 식물성 지방의 소비는 2016년 부터 크게 늘기 시작했다. 2016년 790억 달러였던 시장은 2022년 2,460억 달러로 3배 정도 성장했다.
그런데 이렇게 급격히 성장하기 전 첫 해 2016년 찬물을 끼얹는 기사가 발표된다. 미국의 주간지 ‘Time’지에서는 ‘식물성 오일이 당신의 생각보다 건강하지 않을 때’라는 제목으로 동물성 기름을 섭취한 실험군 보다 식물성 기름 섭취한 실험군이 암,당뇨,심혈관 질병에 더 취약할 수 있다는 내용의 연구결과를 소개 했다.
비교군은 동물성 기름으로 ‘버터’와‘마아가린’을 더 많이 섭취한 실험군과 식물성 기름으로는 ‘옥수수유’를 더 많이 섭취한 실험군 이었다. 하지만 식물성 식용유지 시장은 이에 아랑곳 없이 급격히 성장했다.
일반적으로 식물성 지방 전체를 통틀어서 건강에 어떤 영향이 있는지를 단정적으로 얘기하는 것은 무지에 가깝다. 식물성 지방안에 함유된 지방산의 종류, 추출된 식물의 씨앗, 가공방법에 따라 건강에 좋을지 나쁠지가 갈리기 때문이다.
식물에서 추출한 지방은 여러가지 형태로 우리의 일상생활에 존재한다. 요리와 튀김유에 사용되는 것 뿐만 아니라 샐러드 드레싱, 마아가린, 마요네즈, 쿠키, 카스테라, 크림 등 셀 수 없이 많다. 이들은 한 때 “심장 건강에 좋다”는 라벨이 붙어 있었으며 버터,라드와 같은 동물성 지방 공급원의 대안으로 여겨지기도 했다.
하지만 사람들이 식물성 오일을 얼마나 많이 소비하는지에 대해 식품학자들이 걱정하는 단계에 이르렀다. 오메가6 지방산 과다섭취 때문이다. 오메가6 지방산은 오메가3 지방산과 같은 필수지방산이다. 필수지방산은 신체에서는 생성할 수 없고 외부로부터 공급 받아야 하는 지방산 이다. 인간은 진화과정상 오메가3와 오메가6를 1:1 비율로 섭취해왔다.
하지만 최근 수 세기동안 인간의 식단이 극적으로 변화 되면서 오메가3와 오메가6의 비율은 1:20까지 높아졌다. 오메가6가 많아지면 몸 안의 염증 발생이 많아 지고 만성화 될 가능성도 커진다. 만성 염증은 심장병, 암, 당뇨병, 관절염과 같은 질병의 근본적 요인이며 심장병 위험도 증가시킨다. 오메가6 지방산이 많은 식물성 지방은 콩기름, 옥수수기름, 목화씨유, 해바라기유 등이다. 오메가6가 많이 함유된 식품은 감자칩, 튀김, 패스트푸드, 테이크아웃 식사 들이다.
식물성 유지는 동물성 유지보다 산화에 취약하다. 이를 방지하기 위해 수소경화라는 과정을 거치기도 한다. 이 과정에서 식물성지방안에 트랜스지방이 생긴다. 트랜스지방은 심장병, 암, 당뇨병 유발물질로 알려져 있으며 몸 안의 해로운 콜레스테롤인 LDL의 수치도 상승시킨다.
콩기름이나 해바라기유, 카놀라유를 만드는 탈취,정제 과정상에서도 트랜스지방은 생성된다. 단순하게 “식물성 식용유지는 좋고 동물성 식용유지는 나쁘다” 라는 얘기도 맞지 않지만 2016년 Time 지에서 식물성 기름을 ‘옥수수유’로만 비교 실험해서 동물성 기름 보다 더 위험할 수 있다는 연구결과도 허점이 많다.
옥수수유가 특히 오메가6 지방산 함량이 높고 화학적 용매로 추출하였는지에 대한 고려는 없었다. 지방을 동물성이나 식물성으로 구분하는 이분법적 논리가 아니라 개별적인 지방 자체를 제대로 알고 먹는 식습관이 필요하다.
